Ideas para comer por el mundo | página 51 de 66
Sarde a beccafico: sardinas sicilianas rellenas de pan rallado y pasas
Las sarde a beccafico son sardinas sicilianas abiertas como un libro, rellenas de pan rallado tostado con pasas y piñones y horneadas con la cola hacia arriba para que recuerden al pájaro que les da nombre. Palermo las hornea, Catania las fríe con queso, Mesina las guisa en tomate. Las compré en los mercados del Capo y de Ballarò, dos por un euro.
Mercado de Ballarò: donde desayuna Palermo
El más antiguo y más grande de los mercados históricos de Palermo se oye antes de que lo veas: los vendedores pregonan la mercancía con el grito cantarín de la abbanniata. Entre los puestos se fríen panelle, se corta pulpo cocido y las ostras esperan sobre el hielo. Aquí el desayuno se va haciendo de puesto en puesto: desde unas gambas crudas hasta la ricotta al horno con miel.
Caponata: las verduras agridulces sicilianas con berenjena
La caponata es una mezcla siciliana agridulce de berenjena frita, apio, aceitunas y alcaparras en salsa de tomate con vinagre y azúcar, que se sirve fría como entrante. Dicen que el nombre viene de un pescado caro que comían los barones, pero los lingüistas ven en él un capón de galera. Por qué la berenjena se fríe aparte, por qué la caponata está mejor al día siguiente y a qué sabía en un restaurante de Palermo junto a un club de fútbol.
Restaurante Al Vecchio Club Rosanero: la trattoria futbolera de Palermo
Una pequeña trattoria en un callejón junto a via Maqueda le dedica todo su interior al Palermo, el club de fútbol - y desde la cocina saca raciones enormes a precios que en el centro de la ciudad cuesta encontrar. ¿Por qué aquí una media ración equivale a una normal, qué tienen que ver las camisetas rosa y negro con los licores de la familia Florio y cuánto costó una cena para dos con siete platos?
Arancini: las bolas de arroz fritas de Sicilia
Los arancini son bolas de arroz teñido de azafrán, rellenas de ragú de carne o de otros ingredientes y rebozadas en pan rallado: el street food más famoso de Sicilia. Palermo las hace redondas y las llama arancina, Catania los hace puntiagudos como el Etna y los llama arancino; la isla lleva décadas peleándose por una sola letra. Y el diccionario siciliano más antiguo los conoce como postre.
Cannoli: los tubos sicilianos rellenos de ricotta
Los cannoli son unos tubos crujientes de masa frita rellenos de crema de ricotta de oveja, el dulce más famoso de Sicilia. El nombre les viene de la caña sobre la que antaño se enrollaba la masa; la historia, de las leyendas del harén de Caltanissetta y de las pastelerías de los conventos. Se rellenan justo antes de venderse, porque si no la corteza se ablanda - y ahí se nota si la pastelería es buena.
I Segreti del Chiostro: la pastelería conventual de Palermo
A la pastelería I Segreti del Chiostro, en Palermo, solo la delata un cartel delante del convento de Santa Caterina. Dentro se hornean, con las recetas de las monjas de clausura, cannoli, cassata y pechos de santa Águeda: dulces que durante siglos se vendieron por un torno giratorio abierto en el muro. Y el dulce viene acompañado del jardín del claustro y de las vistas desde la azotea del convento.
Stigghiola di vitello: las tripas de ternera a la brasa de Sicilia
La stigghiola di vitello es intestino delgado de ternera enrollado en una brocheta y asado sobre carbón vegetal, comida callejera de Palermo que hoy se come en toda Sicilia. Después de asarla se corta en trozos, se sala, se le echa un chorro de limón y se come con las manos, sin guarnición. El nombre remite a la palabra latina que designa la tripa pequeña; la historia, al "quinto cuarto", a todo lo que en el matadero quedaba para los más pobres.
Stigghiola: las tripas de cordero a la brasa de Sicilia
Stigghiola es la comida callejera siciliana hecha con tripa limpia de cordero o de cabrito, que se enrolla alrededor de un manojo de cebolleta y perejil y se asa al carbón vegetal. Pertenece a la cocina del quinto quarto y se asa en toda la isla; en Mesina la llaman tajuni. Se sirve caliente, solo con sal y limón, casi siempre por la noche en un puesto que se busca por el humo.
Mercado de la Vucciria: donde Palermo trasnocha
La Vucciria no es el mercado más antiguo ni el más grande de Palermo, pero sí el único que ha llegado al refranero y a una galería de arte. De día, callejuelas adormecidas con cuatro puestos y las losas siempre mojadas; al caer la noche, parrilla, humo, música y gente a raudales. Por qué el dicho asegura que las losas del mercado no se secan nunca, qué pinta ahí Renato Guttuso y por qué a mí me gusta más Ballarò.