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Pierniki toruńskie: el pan de especias de Toruń
El pan de especias de Toruń es un dulce tradicional polaco con una historia que se remonta al siglo XIII. Va unido para siempre a la ciudad de Toruń, que se promociona en todo el país con el lema "la Ciudad del Pan de Especias". El pan de especias tradicional de Toruń destaca por su sabor y su aroma intensos, que debe a ingredientes de calidad como la harina de centeno, la miel y una mezcla especial de especias. Se elabora en formas y tamaños muy distintos, desde figuritas pequeñas hasta grandes planchas decoradas. El tipo más popular son los "katarzynki".
Tarta de queso La Viña: la tarta quemada de San Sebastián
La tarta de queso del bar La Viña, en San Sebastián, es una tarta sin base hecha con queso crema, huevos, azúcar y nata, horneada a fuego fuerte para que la superficie se ennegrezca y el centro quede casi líquido. La receta nació a finales de los años ochenta, tras dos años de pruebas de Santiago Rivera; desde un único bar de pintxos se extendió a cafeterías de todo el mundo como la tarta de queso vasca.
Gata: el pastel dulce armenio
La gata es el dulce de mantequilla armenio cuyo relleno más habitual es de harina, mantequilla y azúcar: un pastel relleno de su propia masa, tostada y endulzada. El nombre tiene primos en turco y en georgiano, y un origen que ni el mayor etimólogo armenio logró descifrar. En Año Nuevo lleva escondida dentro una moneda de la suerte; la probé en la panadería que hay bajo el monasterio de Haghartsin y me regalaron otra en Tatev.
Baklava Gavar: la baklava armenia de miel del lago Seván
La baklava Gavar es un dulce de miel hecho a capas, de la ciudad armenia de Gavar, a orillas del lago Seván. Según la tradición, la receta la trajeron los colonos de Bayazet, y por eso la llaman también la de Bayazet. Lleva de veintidós a veinticinco láminas de masa con nueces y mantequilla entre ellas, y se baña en miel caliente. En 2022 Armenia la inscribió en la lista nacional del patrimonio cultural inmaterial.
Paris-Brest: el postre ciclista
Una corona de pasta choux con crema de praliné que debe su nombre a la carrera ciclista de París a Brest y vuelta, y que no nació en ninguna de las dos ciudades. La versión más extendida atribuye el postre al pastelero Louis Durand, de Maisons-Laffitte. Lo probé en un restaurante parisino con un Bib Gourmand y te cuento en qué se nota que está bien hecho.
El koláč de boda a cucharadas: el Kleckselkuchen sajón que se reparte antes de la boda
El koláč a cucharadas parece un accidente de cocina: sobre el requesón descansan franjas de amapola y borrones de mermelada echados con la cuchara, y, por encima, streusel de almendra. En Sajonia lo llaman Kleckselkuchen; nació hacia 1900 en Leipzig como receta de aprovechamiento y en el norte de Bohemia se ganó un papel nupcial, porque la familia de la novia lo reparte entre los parientes antes de la boda. Uno de ellos acabó también en mi mesa, en la región de Česká Lípa.
Fudge: el caramelo blando de mantequilla
El fudge parece la esencia misma de lo británico: los cuadrados de este dulce de mantequilla se venden en cualquier localidad costera y en cualquier tienda de recuerdos de Londres. Solo que lo inventaron los estadounidenses y los británicos lo han hecho tan suyo que hoy se vende hasta con una corona en la tapa. ¿Cómo cruzó el océano un dulce con nombre de chapuza y por qué Cornualles le añadió nata?
Schoggiweggli: el bollo de chocolate de Basilea
Un bollo de masa fermentada con mantequilla, salpicado de grandes trozos de chocolate y con unos cortes que se le hacen por encima antes de hornear, para que desde el escaparate se vea ya lo que lleva dentro. Lo habría inventado en 1975 el pastelero de Basilea Anton Bachmann - aunque esa fecha la cuenta solo su empresa. Qué significa el nombre, por qué en Alemania lo confunden con otro bollo y cuánto cuesta en Basilea.
Birnbrot: el pan de peras de las montañas suizas
El birnbrot es un producto de panadería de la Suiza oriental en el que la masa es solo un envoltorio fino; el corazón es un relleno denso de peras secas, nueces, higos y especias. Nació en las montañas, donde la harina cara se estiraba con fruta seca, y en la Engadina, el día de San Esteban, con él se paga el paseo en trineo. Se corta en rebanadas para el café de la tarde; su hermano menor, el birnweggen, se hornea en los alrededores de Lucerna.
Beerawecka: el pan dulce navideño alsaciano de fruta seca
En Alsacia, antes de Navidad, se hornean panes en los que hay más fruta seca que masa: peras, higos, orejones, ciruelas pasas, pasas y nueces maceradas en aguardiente a las que solo une un puñado de masa especiada. La beerawecka madura durante días o semanas, se corta en rebanadas finas y tiene parientes al otro lado del Rin, en Austria, en Suiza y en el Tirol del Sur. Ni siquiera los alsacianos se ponen de acuerdo sobre qué significa su nombre.