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Antica Gelateria Gentile: la heladería de cinco generaciones en Bari
Antica Gelateria Gentile es una heladería familiar junto al Castello Svevo, al borde del casco viejo de Bari. Desde 1880 está en manos de la misma familia y hoy la lleva la quinta generación. Además del pistacho que todo el mundo alaba, se apoya en productos pulleses: las almendras de Toritto y el higo temprano fiorone. Y mientras las listas turísticas la colocan en lo más alto de la ciudad, la crítica la pasa por alto.
Pastelería Schiuma: cuatro generaciones de pasteleros en Matera
La pastelería Schiuma está a pocos pasos del paseo principal de Matera. Desde 1946 sigue tras el mostrador la misma familia, hoy ya en la cuarta generación. El apellido Schiuma significa espuma en italiano, algo que coincide por pura casualidad con una de sus especialidades, el mascarpone montado. Y aquí las zeppole napolitanas no se fríen solo el día de San José.
Napolitaine: la galleta mauriciana con glaseado rosa
La napolitaine es la galleta rosa de las panaderías mauricianas: dos discos de masa quebrada de mantequilla pegados con mermelada de guayaba o de fresa y cubiertos por un glaseado duro de azúcar. El nombre promete Nápoles, pero con Italia no tiene nada que ver: es la merienda de todo Mauricio, que la isla solo comparte con la vecina Reunión y que en una lata aguanta varios días.
Tekwa: la empanadilla dulce mauriciana de guisantes amarillos
El tekwa es una empanadilla frita mauriciana de masa fina rellena de una mezcla dulce de guisantes amarillos molidos, azúcar e hinojo, muchas veces también con coco. El nombre lo trajeron en el siglo XIX los trabajadores indios de Bihar; el relleno, en cambio, es un invento de la isla. Se vende caliente, en una bolsita, en los mercados, y se come con la mano, casi siempre como merienda para acompañar el té.
Alouda: la bebida mauriciana de leche con semillas de albahaca
El alouda es una espesa bebida mauriciana a base de leche, sirope, semillas de albahaca y gelatina de agar rallada, normalmente con una bola de helado. Es hijo del falooda indio, que al cruzar el océano perdió los fideos y una letra del nombre. Lo bebí donde nació: en el puesto Alouda Pillay, en el Mercado Central de Port Louis, donde lo venden desde los años treinta.
Rasgulla: bolitas fritas de leche en almíbar
En Mauricio la rasgulla se hace con leche en polvo, se fríe y solo después se baña en almíbar con cardamomo, y en la India a una bolita así la llamarían gulab jamun. Escribo sobre el dulce del Diwali indo-mauriciano y sobre cómo un postre de hotel me hizo cambiar de opinión sobre la masa frita en almíbar.
Sagoo au lait: el postre lácteo mauriciano de perlas de tapioca
El sagoo au lait es un postre dulce mauriciano de pequeñas perlas de almidón cocidas en leche o en leche de coco con azúcar y vainilla, tan espeso como unas natillas líquidas. El nombre remite al sagú de la palmera, pero en el cazo casi siempre burbujea tapioca de mandioca. A la isla lo llevaron las cocinas tamil, china y francesa, y en el supermercado se vende incluso como bebida embotellada.
Sufganiyah: los dónuts rellenos de Israel
Parece una tradición de Janucá de toda la vida, pero el plato festivo por excelencia de Israel lo impusieron los sindicatos en los años veinte del siglo pasado para dar trabajo a los panaderos. La sufganiyah es un dónut de masa fermentada relleno de mermelada o de crema - al lado de una berlina checa es un buen pedazo de bollo, y en temporada Israel se come millones. Yo las compraba en una panadería de Jerusalén en la que la cola no desaparecía nunca.
Rugelach: los rollitos de chocolate de la cocina asquenazí
El rugelach es un bollo pequeño de masa fermentada y origen asquenazí que Israel ha hecho suyo: un triángulo de masa untado de chocolate y enrollado en forma de cuernecito. Su nombre significa literalmente "cuernecitos" y comparte raíz eslava con el rohlík checo. Te cuento por qué no es un cruasán judío, por qué suele ir sin leche y a qué sabe un paquete de mini rugelach recién salido del horno en Jerusalén.
Panadería Geula: bollería al peso en Mea Shearim
La panadería Geula está en el barrio ultraortodoxo de Mea Shearim, en Jerusalén: a unos minutos a pie del centro moderno y, aun así, a un buen siglo de distancia. Los bollitos dulces rellenos de requesón o de chocolate se venden al peso y se paga solo en efectivo. Quien quiera probarlos tiene que aceptar también las reglas de un barrio que se separa a conciencia de la ciudad que lo rodea.