El street food | página 5 de 7
Nam Wah Snack: local de comida chino-mauriciano en Flic en Flac
Nam Wah Snack es un pequeño local de comida chino-mauriciano en la carretera costera de Flic en Flac: un mostrador, un wok y unas mesas bajo los ventiladores. Los fideos fritos y hervidos, el arroz frito y el bol renversé se preparan al momento, los wontones flotan en un caldo de pollo transparente y las frituras del mostrador suelen agotarse después de las dos. Solo se paga en efectivo.
Sabich: el bocadillo iraquí de berenjena y huevo
El sabich es una pita rellena de berenjena frita, huevo duro, tahini y salsa de mango amba. Lo inventaron los judíos iraquíes en Israel: nació en 1961 en un puesto de Ramat Gan y debe su nombre a su primer vendedor. Hoy en Israel lo llaman el bocadillo nacional y en Jerusalén hay un local kosher donde no preparan nada más.
Bourekas: pastelitos de hojaldre crujiente rellenos
En una panadería israelí el relleno se adivina por la forma: el triángulo es de queso; el cuadrado, de patata. El bourekas, un pastelito de hojaldre crujiente relleno de queso o patata, lo llevaron a Israel los judíos sefardíes del Imperio otomano, y con él un nombre que gramaticalmente es plural. Y en Jerusalén hay un local que desde 1959 no hace otra cosa.
Mercado Mahane Yehuda: el mercado que se transforma antes del shabat
El mercado Mahane Yehuda es el principal mercado del oeste de Jerusalén: más de 270 puestos con aceitunas, especias y halva, y entre ellos locales de comida y bares. El nombre se lo tomó prestado a un barrio al que nunca perteneció, y toda su semana apunta al viernes por la tarde: a la liquidación antes del shabat, después de la cual los callejones abarrotados se vacían en unos minutos. Estuve allí.
Pizzería Timilia: pizza de trigo antiguo en Palermo
A la pizzería Timilia, en la via Maqueda de Palermo, no le dio nombre ningún apellido, sino la tumminia, un trigo siciliano antiguo con el que el local hace todas sus masas. Aquí se hornea pizza in teglia: en bandeja, vendida por porciones y al peso, recalentada justo antes de servirla. Qué formato es este, de dónde salió y cuánto costaron los dos trozos que elegí de la vitrina.
Freiduría Sfrigola: arancini fritos al momento en Palermo
Street food que se hace esperar: la cadena palermitana Sfrigola fríe los arancini solo cuando los pides y ha puesto toda la elaboración tras el cristal. Quién está detrás de un local que lleva el nombre del chisporroteo de la grasa, por qué aquí la arancina es siempre mujer y a qué supo la mía, la de porchetta, queso y boletus en aceite.
Sfincione: la masa alta y esponjosa de Palermo con cebolla y anchoas
El sfincione es una masa alta y esponjosa de Palermo con cebolla pochada, tomate, anchoas y pan rallado con queso que ni los propios italianos saben dónde colocar entre la pizza y la focaccia. El nombre de "pizza siciliana" se lo puso América. De dónde salió, por qué al principio no llevaba tomate y a qué sabía en un puesto ambulante junto al mercado del Capo.
Sarde a beccafico: sardinas sicilianas rellenas de pan rallado y pasas
Las sarde a beccafico son sardinas sicilianas abiertas como un libro, rellenas de pan rallado tostado con pasas y piñones y horneadas con la cola hacia arriba para que recuerden al pájaro que les da nombre. Palermo las hornea, Catania las fríe con queso, Mesina las guisa en tomate. Las compré en los mercados del Capo y de Ballarò, dos por un euro.
Mercado de Ballarò: donde desayuna Palermo
El más antiguo y más grande de los mercados históricos de Palermo se oye antes de que lo veas: los vendedores pregonan la mercancía con el grito cantarín de la abbanniata. Entre los puestos se fríen panelle, se corta pulpo cocido y las ostras esperan sobre el hielo. Aquí el desayuno se va haciendo de puesto en puesto: desde unas gambas crudas hasta la ricotta al horno con miel.
Arancini: las bolas de arroz fritas de Sicilia
Los arancini son bolas de arroz teñido de azafrán, rellenas de ragú de carne o de otros ingredientes y rebozadas en pan rallado: el street food más famoso de Sicilia. Palermo las hace redondas y las llama arancina, Catania los hace puntiagudos como el Etna y los llama arancino; la isla lleva décadas peleándose por una sola letra. Y el diccionario siciliano más antiguo los conoce como postre.