Que manger en Arménie : plats typiques et spécialités arméniennes | page 2 sur 4
Lahmajun : la pizza arménienne aux racines alépines
Le lahmajun est une galette fine et croustillante, tartinée d'un mélange cru de viande hachée, de tomates, de poivrons et d'oignons, puis cuite à très forte chaleur. Les Arméniens l'appellent la pizza arménienne, alors que son nom est arabe et qu'il n'est arrivé en Arménie que dans les années 1960, avec les rapatriés venus d'Alep, en Syrie. Moi, je l'ai goûté au restaurant Anteb, à Erevan, où la pâte était fine comme du papier.
Gata : le gâteau sucré arménien
La gata est une pâtisserie arménienne au beurre dont la farce la plus courante se compose de farine, de beurre et de sucre - autrement dit un gâteau fourré de sa propre pâte, revenue à la poêle et sucrée. Son nom a des cousins en turc comme en géorgien et une origine que même le plus grand étymologiste arménien n'a pas élucidée. Au Nouvel An, on y cache une pièce porte-bonheur ; moi, je l'ai goûtée dans la boulangerie en contrebas du monastère de Haghartsin et on m'en a offert une à Tatev.
Baklava Gavar : le baklava arménien au miel, au bord du lac Sevan
Le baklava Gavar est une pâtisserie feuilletée au miel qui vient de la ville arménienne de Gavar, sur la rive du lac Sevan. La tradition veut que la recette ait été apportée par les familles venues de Bayazet, d'où son autre nom, le baklava de Bayazet. Il compte vingt-deux à vingt-cinq feuilles de pâte séparées par des noix et du beurre, et on l'arrose de miel brûlant. En 2022, l'Arménie l'a inscrit à l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel.
Nraneh : la soupe d'agneau au jus de grenade
Le nraneh est une soupe d'agneau acidulée au jus de grenade, avec du riz, des petits pois, des feuilles vertes et de la coriandre, que l'on sert à Erevan au Lavash et au Sherep. Ni les dictionnaires ni les livres de cuisine arméniens ne la connaissent, alors que la soupe de grenade à la viande est chez elle dans tout le Caucase et jusqu'en Iran.
Spas : la soupe arménienne au yaourt
Le spas est la soupe arménienne au yaourt matsun, épaissie de blé mondé ou de riz, qu'on cuit en remuant sans arrêt pour que le yaourt ne tranche pas. Chaude en hiver, froide en été. Elle a deux noms, une légende de cosaques que les dictionnaires ne confirment pas, et des cousines en Azerbaïdjan, en Iran et en Turquie. À Erevan, on la sert en portions qui passeraient ailleurs pour un plat principal.
Putuk : la soupe arménienne de mouton aux pois chiches, cuite dans un pot en terre
Le putuk est une soupe arménienne épaisse, au mouton, aux pois chiches et aux pommes de terre, qui porte le nom du petit pot en terre où elle cuit des heures et où on la sert traditionnellement. L'Azerbaïdjan connaît le même plat sous le nom de piti et les deux pays se le disputent comme la tolma. Un plat d'hiver nourrissant, qu'on mange à la cuillère, avec du pain pour saucer - mais à Erevan, on vous le sert souvent dans une assiette tout à fait ordinaire.
Arishta : les nouilles arméniennes grillées avant la cuisson
Les arishta sont des nouilles arméniennes maison, faites de farine, d'eau et de sel, qu'on fait sécher puis griller à sec jusqu'à ce qu'elles blondissent avant de les cuire à l'eau. Le nom comme la technique se retrouvent en Iran, en Turquie et en Azerbaïdjan, la version arménienne s'en distinguant par une pâte sans lait. Réserve d'hiver autrefois, elles se vendent aujourd'hui aussi en paquet au supermarché et se servent le plus souvent avec du beurre et du matsun.
Harissa : la bouillie arménienne de blé et de viande
La harissa arménienne n'a rien de commun avec la pâte de piment tunisienne, sinon le nom. En Arménie, c'est une bouillie épaisse de blé concassé et de viande, qu'on laisse mijoter des heures en remuant sans cesse, puis qu'on nappe de beurre fondu. Les Arméniens y voient leur plat national. Dans cet article, je raconte d'où vient son nom, ce que le siège du Musa Dagh a à voir avec elle et combien elle coûte à Erevan.
Khorovats de légumes : aubergine, poivron et tomate du gril arménien
Le khorovats de légumes, ce sont une aubergine, un poivron et une tomate embrochés entiers et grillés au charbon de bois, exactement comme la viande arménienne. Une fois cuits, les légumes sont débarrassés de leur peau brûlée et se servent soit chauds et entiers, soit coupés en salade avec de l'oignon, de la coriandre et une goutte de vinaigre. On grille de la même façon dans tout le Caucase, en Turquie et en Iran - mais le nom et le rituel autour du mangal, eux, sont arméniens.
Lavash : le pain arménien cuit sur la paroi du four
Le lavash est un pain fin sans levain, à base de farine, d'eau et de sel, que l'Arménie cuit collé contre la paroi brûlante du tonir, un four en argile enterré. Il gonfle en moins d'une minute et on le ressort avec un crochet ; frais, il est souple comme du tissu, séché, il se garde des mois. L'Arménie l'a fait inscrire à l'UNESCO en 2014 ; deux ans plus tard, cinq autres pays y ont fait inscrire leurs galettes fines.