Que manger en Arménie : plats typiques et spécialités arméniennes | page 3 sur 4
Matnakash : le pain levé arménien strié aux doigts
Le matnakash est un pain arménien levé, strié de cinq ou six sillons que le boulanger tire aux doigts dans la pâte crue - d'où son nom, "tiré aux doigts". À côté du lavash, c'est le petit frère : plus jeune et plus épais : on ne le cuit en série que depuis les années trente, en Russie il se vend sous un nom d'emprunt et il ne tient que quelques jours. La miche du supermarché d'Erevan, on la rapporte à la main et on la mange le jour même.
Les abricots d'Arménie : le fruit national qui a donné sa couleur au drapeau
En Arménie, l'abricot est bien plus qu'un fruit : la bande inférieure du drapeau porte son nom, le duduk, instrument national, se taille dans le bois d'abricotier, et l'abricot se chante aussi bien lors des fêtes populaires qu'à l'Eurovision. Le nom latin Prunus armeniaca, lui, ment un peu sur l'origine du fruit. Cet article explique d'où vient vraiment l'abricot, comment on le mange et le sèche en Arménie et pourquoi son bois fait de la musique.
Aveluk : l'oseille sauvage séchée en tresses
L'aveluk est une oseille sauvage que les Arméniens cueillent au printemps dans les montagnes, font sécher et tressent en longues tresses vendues sur les marchés. On la fait tremper toute une nuit avant de la cuisiner, puis elle devient une salade aux oignons, à l'ail et aux noix, ou une soupe. La plante et l'habitude de la faire sécher se retrouvent aussi dans l'est de la Turquie ; les tresses, elles, sont une affaire arménienne.
Basturma : le bœuf séché sous une croûte d'épices
Le basturma, c'est du bœuf salé, pressé sous un poids, séché puis enrobé d'une pâte rouge de fenugrec, de paprika et d'ail, qui se mange froid en tranches très fines. Tout l'ancien espace ottoman et caucasien se le partage et trois peuples s'en disputent la paternité, alors que la seule trace écrite mène à Kayseri au XVIIe siècle. À Erevan, je l'ai mangé cuit dans une omelette, au petit-déjeuner.
Ararat : le brandy arménien que l'on appelle koniak sur place
Ararat est un brandy arménien né des raisins de la plaine de l'Ararat, que personne sur place n'appelle autrement que koniak - et l'Union européenne a versé trois millions d'euros à l'Arménie pour qu'elle abandonne ce mot d'ici 2043. Ce qu'il y a de vrai dans l'histoire de Churchill et Staline, pourquoi Erevan compte deux distilleries qui se réclament du même arbre généalogique, et ce qu'a donné la dégustation de trois brandys d'âges différents au musée de la marque.
Noy : le brandy arménien qui s'appelait autrefois Ararat
Noy est le second grand brandy d'Erevan, qui vieillit dans les caves aménagées sur le site de l'ancienne forteresse d'Erivan. Il ne porte le nom du Noé biblique que depuis 2002 ; jusque-là, le produit s'appelait Ararat. L'usine a été fondée en 1877 par le marchand Nersès Tairian, et c'est le marchand russe Choustov qui l'a rendue célèbre en remportant anonymement le Grand Prix de Paris avec son koniak.
Le vin arménien : Areni, karas et la querelle du berceau du vin
L'étiquette du vin arménien Karas promet 6 200 ans et la grotte d'Areni-1 lui donne du crédit - avec un bémol que la Géorgie aime rappeler. Je parle des cépages autochtones Areni et Voskehat, du karas en terre cuite qui n'apporte rien au goût du vin, de la diaspora qui a ressuscité les domaines après l'ère soviétique, et de trois bouteilles achetées dans une boutique d'Erevan entre 3 500 et 9 000 AMD.
Tan : la boisson salée arménienne au yaourt matsun
Le tan est une boisson arménienne salée à base de matsun, un lait fermenté allongé d'eau - le cousin plus liquide et plus acide de l'ayran turc, sans mousse et volontiers pétillant, à la menthe ou au concombre. Ce que veut dire son nom, pourquoi l'Arménie et la Géorgie se disputent le matsun, ce qui sépare le tan de l'ayran et du doogh, et combien coûtait un verre de tan maison au restaurant Lavash d'Erevan.
Jermuk : l'eau minérale arménienne d'une station thermale de montagne
Jermuk est l'eau minérale arménienne la plus connue et Djermouk la ville thermale du Vayots Dzor dont elle porte le nom, où des centaines de sources chaudes jaillissent du sol. En arménien, le mot djermouk signifie source chaude ; l'eau est sodique, légèrement salée et fortement gazeuse ; elle est embouteillée depuis 1951. Dans les restaurants de toute l'Arménie, on la sert dans une petite bouteille en verre ; à la colonnade de Djermouk, on la boit directement à la source.
La bière arménienne : Kilikia, Gyumri et la boisson que buvait Xénophon
La bière arménienne est aujourd'hui, à quelques exceptions près, une lager blonde faite d'eau, de malt d'orge et de houblon, qui reste dans l'ombre au pays du vin et du brandy - alors qu'on en produit plus que de vin. En arménien, on l'appelle garedjour, littéralement l'eau d'orge, et la plus ancienne description d'une bière sur le territoire arménien remonte à l'Anabase de Xénophon. Les plus grandes marques sont Kilikia, Kotayk et Gyumri.