Que manger en Israël : plats typiques et spécialités israéliennes | page 2 sur 3
Oranges de Jaffa : la variété Shamouti des vergers de Jaffa, devenue marque à l'export
Les oranges de Jaffa sont la variété Shamouti : une orange sucrée à la peau épaisse et facile à éplucher, presque sans pépins, apparue au milieu du XIXe siècle dans les vergers du port de Jaffa et partie, grâce à sa peau résistante, pour l'Europe avant même la naissance d'Israël. Jaffa est aujourd'hui surtout une marque, que portent aussi des oranges venues d'Espagne, tandis que le célèbre Shamouti reste le plus souvent chez lui.
Le bar le plus bas du monde : une buvette sur la plage de Kalia, au bord de la mer Morte
Le bar de la plage de Kalia, sur la rive nord de la mer Morte, se targue d'un titre que personne ne lui a décerné et que personne ne lui reprendra : plus bas, on ne peut plus acheter de café sur la terre ferme. Une pancarte annonce moins 420 mètres, la voisine moins 430 - et la réalité est encore plus profonde, car le niveau baisse chaque année. Comment rejoindre le fond du monde depuis Jérusalem et combien y coûte un espresso.
Halva : la douceur friable au sésame de la Méditerranée orientale
Le halva est une douceur qui s'effrite en fibres : la pâte de sésame tahini cuite avec du sucre durcit en blocs dans lesquels les vendeurs des marchés taillent des morceaux. Il appartient à toute la Méditerranée orientale, de Naplouse à la Grèce en passant par la Turquie, et en Israël, on en produit à grande échelle depuis 1929. Moi, je l'ai goûté au marché Machaneh Yehudah de Jérusalem, où il se vend au kilo mais se mange en tranches.
Le marché Machaneh Yehudah : la halle qui se métamorphose avant le chabbat
Le marché Machaneh Yehudah est le grand marché de Jérusalem-Ouest : plus de 270 étals d'olives, d'épices et de halva, et entre eux des bistrots et des bars. Il doit son nom à un quartier voisin auquel il n'a jamais appartenu, et toute sa semaine converge vers le vendredi après-midi - les soldes d'avant le chabbat, après lesquelles les ruelles bondées se vident en quelques minutes. J'y étais.
Shawarma : la viande du Proche-Orient rôtie à la broche verticale
La colonne de viande verticale qui tourne lentement dans une vitrine appartient au Proche-Orient autant que la petite monnaie au marché. Le shawarma - de la viande marinée aux épices, découpée à la broche en fines lamelles - est un héritage que toute la région se partage. La version israélienne y a ajouté la dinde, les frites versées directement dans la pita et l'amba à la mangue, arrivée d'Inde en passant par Bagdad.
Falafel : la boulette de pois chiches frite
La moitié du Proche-Orient revendique le falafel ; les Israéliens en ont fait leur plat national et l'ont glissé dans une pita. C'est une boulette de pois chiches crus moulus, au cumin, au persil et à la coriandre, frite jusqu'à devenir croustillante - plus elle est verte à l'intérieur, plus les herbes sont fraîches. Le meilleur sort tout juste de la friture - par exemple au Ben-Sira Hummus, le bistro à houmous de Jérusalem.
Les marchés arabes de la porte de Damas : faire ses courses à Jérusalem même le jour du chabbat
Tandis que Jérusalem-Ouest s'immobilise le jour du chabbat, derrière la porte de Damas on continue de peser les légumes sur des balances à main et le café à la cardamome embaume l'air. Les marchés arabes du quartier musulman de la Vieille Ville suivent leur propre calendrier. Je les ai parcourus un samedi matin - des ruelles vides jusqu'à une tasse de café, devant laquelle le patron s'est souvenu de la Tchécoslovaquie.
Pita : le pain plat à poche
L'ingrédient le plus important de la pita, c'est l'air : la vapeur qui, dans un four brûlant, gonfle une galette de farine, d'eau, de levure et de sel et y laisse une poche pour le falafel, le shawarma ou le houmous. Le nom est arrivé en hébreu par un détour balkanique, le pain lui-même est plus vieux que l'agriculture et la petite "pita cent grammes", c'est Israël qui l'a créée. En Israël, j'en ai mangé tous les jours sans jamais en commander une seule.
Le bagel de Jérusalem : le pain au sésame des portes de la Vieille Ville
Un ovale au sésame long comme un avant-bras qui, contrairement à son homonyme new-yorkais, ne passe pas par l'eau bouillante : il est seulement cuit au four. Beigele yerushalmi en hébreu, ka'ak al-Quds en arabe - même la Wikipédia en hébreu ignore pourquoi il porte le nom de Jérusalem. D'où il vient, qui le cuit dans la Vieille Ville et pourquoi mieux vaut l'acheter à quelques ruelles de la porte.
Za'atar : le mélange d'épices levantin au sumac et au sésame
Le za'atar est un mélange d'épices à base d'origan de Syrie séché, de sumac acidulé, de sésame grillé et de sel, dans lequel, dans tout le Levant, on trempe le pain après y avoir ajouté de l'huile d'olive. Le même mot désigne la plante et le mélange tout prêt. On le mange surtout le matin, sur la galette manakish ou sur le labneh, et à Jérusalem on vous le glisse même dans un sachet avec le bagel.