Street Food | Seite 6 von 7
Markt Ballarò: wo Palermo frühstückt
Den ältesten und größten der historischen Märkte von Palermo hörst du, bevor du ihn siehst: Die Händler preisen ihre Ware mit einem singenden Ruf an, der abbanniata heißt. Zwischen den Ständen brutzeln Panelle, wird gekochter Oktopus geschnitten und auf Eis warten Austern. Ein Frühstück stellst du dir hier von rohen Garnelen bis zur gebackenen Ricotta mit Honig zusammen - du gehst einfach von Stand zu Stand.
Arancini: frittierte Reisbällchen aus Sizilien
Arancini sind frittierte Bällchen aus safrangelbem Reis, gefüllt mit Fleischragù oder einer anderen Füllung und in Semmelbröseln paniert - das bekannteste Street Food Siziliens. Palermo formt sie rund und nennt sie arancina, Catania formt sie spitz wie den Ätna und nennt sie arancino; um diesen einen Buchstaben streitet die Insel seit Jahrzehnten. Das älteste sizilianische Wörterbuch führt sie dagegen als Süßspeise.
Stigghiola di vitello: gegrillte Kalbsdärme aus Sizilien
Stigghiola di vitello sind dünne Kalbsdärme, die auf einen Spieß gewickelt und über Holzkohle gegrillt werden - ein Street Food aus Palermo, das heute zu ganz Sizilien gehört. Nach dem Grillen werden sie in Stücke geschnitten, gesalzen, mit Zitrone beträufelt und ohne Beilage mit den Händen gegessen. Der Name geht auf das lateinische Wort für Därmchen zurück, die Geschichte auf das "fünfte Viertel" - zu allem, was im Schlachthof für die Ärmeren übrig blieb.
Stigghiola: gegrillte Lammdärme aus Sizilien
Die Stigghiola ist ein sizilianisches Street-Food-Gericht aus gereinigtem Lamm- oder Zickleindarm, der um eine Frühlingszwiebel und Petersilie gewickelt und über Holzkohle gegrillt wird. Sie gehört zur Küche des fünften Viertels und kommt auf der ganzen Insel auf den Rost, in Messina unter dem Namen tajuni. Serviert wird sie heiß, nur mit Salz und Zitrone, meist abends an einem Stand, den man am Rauch erkennt.
Markt Vucciria: wo Palermo die Nacht durchmacht
Die Vucciria ist weder der älteste noch der größte Markt von Palermo, dafür der einzige, der es in ein Sprichwort und in eine Galerie geschafft hat. Tagsüber verschlafene Gassen mit einer Handvoll Ständen und ewig nassem Pflaster, nach Einbruch der Dunkelheit Grill, Rauch, Musik und Menschenmengen. Warum das Pflaster des Marktes dem Sprichwort nach nie trocknet, was Renato Guttuso damit zu tun hat und warum mir Ballarò lieber ist.
Lahmacun: knuspriges türkisches Fladenbrot mit Fleisch
Lahmacun ist ein dünnes, knuspriges Fladenbrot, bestrichen mit einer gewürzten Fleischmischung. Die Basis der Füllung ist etwas fetteres Hackfleisch, dazu kommen fein gehackte Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Paprika. Die Mischung wird von Hand in den fast durchscheinenden Teig gedrückt, so verbinden sich die Aromen schon vor dem Backen. Ins Originalrezept gehört niemals Käse.
Midye dolma: türkische Miesmuscheln mit Reisfüllung
Midye dolma sind Miesmuscheln mit einer Füllung aus Reis, Zwiebeln und Gewürzen, in der eigenen Schale gegart und mit Zitrone serviert. In Istanbul, İzmir und anderen Hafenstädten der Türkei gehören sie zur Nacht: Verkauft werden sie stückweise an Straßenkarren, die heute meist Leute aus Mardin betreiben. Berühmt gemacht haben das Rezept armenische Köche und die griechischen Meyhanes des osmanischen Istanbul.
İçli köfte: türkische gefüllte Hackfleischkugel
İçli köfte ist eine traditionelle türkische gefüllte Hackfleischkugel mit knuspriger Hülle. Die äußere Schicht ist ein dünner Teig aus feinem Bulgur und Grieß. Im Inneren steckt eine kräftige Mischung aus Rinder- oder Lammhack mit Zwiebeln und Walnüssen. Serviert wird sie heiß - ein beliebtes Streetfood.
Islak Burger: der nasse Hamburger vom Istanbuler Taksim-Platz
Der Islak Burger ist ein kleiner türkischer Hamburger vom Istanbuler Taksim-Platz: ein dünnes Rindfleisch-Patty in einem Brötchen, das in Tomaten-Knoblauch-Soße getaucht wird und im Dampf einer beheizten Vitrine weich wird. Was anderswo als misslungener Burger gelten würde, ist hier Absicht. Die Erfindung beanspruchen zwei alte Istanbuler Imbisse; aus den Nächten rund um den Taksim hat sich das Gericht in der ganzen Türkei verbreitet.
Közde mısır: türkischer Maiskolben, über Holzkohle geröstet
Közde mısır ist ein über glühender Holzkohle gerösteter und mit Salz bestreuter Maiskolben, ein Klassiker unter den türkischen Street-Food-Gerichten. An den Karren gibt es ihn neben gekochtem Mais, weitere Gewürze bekommt er nicht - wer Butter und Soßen möchte, greift zum gekochten. Der Name bedeutet wörtlich Mais auf der Glut und birgt eine sprachliche Falle: Mısır heißt auf Türkisch Mais und zugleich Ägypten.