Ideas para comer por el mundo | página 39 de 66
Supra: el banquete georgiano
Un banquete en el que no puedes beber cuando te apetece. La supra es la fiesta georgiana con un orden estricto: la mesa servida con todo a la vez y brindis en un orden inmutable que dirige un maestro de ceremonias elegido, el tamada. ¿Qué significa la palabra supra, por qué se dice por error que está en la lista de la UNESCO y cómo se bebe el vino de un cuerno de búfalo que no se puede dejar en la mesa hasta vaciarlo?
Restaurante Mapshalia, Tiflis: cola para los clásicos georgianos
Delante de una puerta discreta de la avenida Aghmashenebeli, en Tiflis, se forma cola con regularidad. Mapshalia es una casa de comidas barata de cocina mingreliana que Forbes Georgia sitúa entre los mejores restaurantes de la ciudad. Poco a poco fui probando allí casi toda la carta, del lobio al khachapuri megruli. Te cuento por qué volví aquí más veces que a ningún otro sitio.
Los quesos suizos
El mundo se imagina el queso suizo con agujeros, pero de toda la familia los tiene en realidad solo el emmental. Guía de nueve quesos suizos: del Gruyère, que destronó al emmental como rey de las exportaciones, al Appenzeller con su infusión secreta de hierbas y al Tilsiter, que lleva el nombre de una ciudad desaparecida o el Sbrinz, que en vez de cortarse se rompe.
Tête de Moine: el queso suizo que se raspa en rosetas
El Tête de Moine es un queso suizo semiduro de leche cruda de vaca del macizo del Jura que no se corta, sino que se raspa en finas rosetas con una máquina llamada girolle. El nombre "cabeza de monje" no aparece hasta la Revolución francesa y la girolle es de 1982. Cómo se hace el queso, por qué no sabe igual raspado que en lonchas y cuánto cuesta una tarrina de rosetas en el supermercado.
Schoggiweggli: el bollo de chocolate de Basilea
Un bollo de masa fermentada con mantequilla, salpicado de grandes trozos de chocolate y con unos cortes que se le hacen por encima antes de hornear, para que desde el escaparate se vea ya lo que lleva dentro. Lo habría inventado en 1975 el pastelero de Basilea Anton Bachmann - aunque esa fecha la cuenta solo su empresa. Qué significa el nombre, por qué en Alemania lo confunden con otro bollo y cuánto cuesta en Basilea.
Birnbrot: el pan de peras de las montañas suizas
El birnbrot es un producto de panadería de la Suiza oriental en el que la masa es solo un envoltorio fino; el corazón es un relleno denso de peras secas, nueces, higos y especias. Nació en las montañas, donde la harina cara se estiraba con fruta seca, y en la Engadina, el día de San Esteban, con él se paga el paseo en trineo. Se corta en rebanadas para el café de la tarde; su hermano menor, el birnweggen, se hornea en los alrededores de Lucerna.
Pretzel: el pan bañado en sosa cáustica
El pretzel es un pan bañado en sosa cáustica originario del sur de Alemania que ha arraigado en todo el mundo germanohablante: en Austria, en Alsacia y también en Suiza. El nombre viene del latín bracchium, que designa el brazo. En torno al pretzel hay más leyendas que documentos. Para prepararlo se usa una disolución diluida de sosa.
Panecillos suizos
El Silserkranz no se corta: de la corona de panecillos bañados en sosa cada uno arranca el suyo. Y su nombre no viene de un pueblo de montaña, como suele contarse, sino del baño salado que comparte con el pretzel. A la corona le sumo otras dos piezas del escaparate de las panaderías suizas: el bollo de mantequilla Butterweggli y el panecillo de patata Kartoffelbrötchen, con precios y sabores incluidos.
Beerawecka: el pan dulce navideño alsaciano de fruta seca
En Alsacia, antes de Navidad, se hornean panes en los que hay más fruta seca que masa: peras, higos, orejones, ciruelas pasas, pasas y nueces maceradas en aguardiente a las que solo une un puñado de masa especiada. La beerawecka madura durante días o semanas, se corta en rebanadas finas y tiene parientes al otro lado del Rin, en Austria, en Suiza y en el Tirol del Sur. Ni siquiera los alsacianos se ponen de acuerdo sobre qué significa su nombre.
El chocolate suizo
Suiza no tiene ni un solo cacaotero y aun así es sinónimo de chocolate para el mundo entero. Bastaron dos inventos de finales del siglo XIX: el chocolate con leche de Vevey y el conchado de Berna. A eso se suman la ley Swissness, por la que Toblerone perdió el monte Cervino del envoltorio, y las marcas de supermercado que compran los propios suizos.