Ideas para comer por el mundo | página 40 de 66
El chocolate suizo
Suiza no tiene ni un solo cacaotero y aun así es sinónimo de chocolate para el mundo entero. Bastaron dos inventos de finales del siglo XIX: el chocolate con leche de Vevey y el conchado de Berna. A eso se suman la ley Swissness, por la que Toblerone perdió el monte Cervino del envoltorio, y las marcas de supermercado que compran los propios suizos.
El vino suizo
Los suizos exportan apenas una botella de cada cien y el resto se lo beben ellos. Entre los blancos manda el chasselas, cuya cuna los genetistas sitúan hoy a orillas del lago Lemán; el orgullo tinto del país es el cornalin, una variedad que se extinguió en su Italia natal y solo sobrevivió en Valais. Y como los viñedos en terrazas se trabajan a mano, llevar las botellas al extranjero no merece la pena.
La cerveza suiza
En 1990 Suiza tenía 32 cervecerías; hoy tiene más de mil, más que ningún otro país por habitante. Detrás de ese salto está la caída de un cartel que durante medio siglo dictó quién podía elaborar cerveza y cuál. Desde las lagers del castillo Feldschlösschen y la Ueli de Basilea, nacida en el primer brewpub del país, hasta Chopfab, cuyo nombre no significa lo que durante años se dijo.
¿Qué comprar en Suiza?
De Suiza me traigo sobre todo quesos: el picante Appenzeller, el auténtico Emmentaler del valle del río Emme, el Gruyère como base de la fondue y un surtido de degustación para empezar. A eso añado las empanadillas de pera birnweggen, los embutidos curados del cantón del Tesino, de habla italiana, y unas cuantas tabletas de chocolate: al fin y al cabo, el chocolate con leche nació precisamente en Suiza. Casi todo lo encuentras en un supermercado normal.
Rivella: el refresco suizo de suero de leche
Con un líquido que antes las queserías tiraban como desecho, los suizos han hecho un refresco y lo han elevado a bebida nacional. La Rivella nació de una receta de cerveza de suero que fracasó en América, encontró su nombre en un horario de trenes y los colores de sus etiquetas no son sabores, sino códigos. En Basilea probé la azul, sin azúcar.
Restaurante Výčep, Praga: la cocina de la Valaquia morava de Jiří Hrachový en Vinohrady
El Restaurante Výčep, en los Vinohrady pragueses, ha tomado prestado el nombre del escalón más bajo de la jerarquía de las tabernas checas y bajo ese nombre sirve la cocina de la Valaquia morava, distinguida con el Bib Gourmand de Michelin. El chef Jiří Hrachový cocina según las recetas de las abuelas de su tierra natal, y en el local se hacen ellos mismos todo lo que pueden: el pan, los quesos y los embutidos.
Local vietnamita Nhà hai hành (La casa de las dos cebollas), Praga
Reseña del local vietnamita Nhà hai hành (La casa de las dos cebollas), en el barrio praguense de Smíchov. Detrás de la decoración punk está la experiencia del chef Tomáš Cibulka, que pasó por la estrellada La Degustation, y la de su mujer vietnamita Phương Anh Trần. En el local hacen cocina vietnamita casera, ofrecen la mesa compartida mâm y un hot pot excelente en el que los propios comensales se cuecen los ingredientes en la mesa.
Autoservicio Pohotovka, Praga: cola por los platos ya hechos en Stodůlky
El autoservicio Pohotovka, en el barrio pragués de Stodůlky, sirve los clásicos checos ya hechos en una bandeja de plástico medio minuto después de pedirlos. La carta del día se escribe con tiza en una pizarra y al día siguiente ya es otra; cada mediodía se forma cola en la puerta. Y el autoservicio no es ningún invento del socialismo: sus raíces van del Automat Koruna al bar mleczny de Varsovia.
Tienda de alimentación asiática en la calle Zlatnická, Praga 1
La tienda vietnamita de alimentación asiática de la calle Zlatnická, en Praga, ofrece una variedad sorprendente de salsas, fideos, congelados, dulces originales, pastas Asian Home Gourmet y hierbas aromáticas, verduras y frutas asiáticas frescas. Es el lugar ideal para los amantes de la cocina asiática a los que les queda lejos el mercado Sapa de Praga.
Restaurante Dejvická 34, Praga: menú del día y el duelo de Pohlreich
Un mes después de volver de Matera, la nostalgia de los platos italianos me llevó a Dejvice. El restaurante Dejvická 34, con el Bib Gourmand de Michelin, sirvió su menú del día justo el día antes de que todo el país lo viera ganar la ronda italiana de El duelo de restaurantes de Pohlreich. Salmón marcado con ruibarbo, rape a la saltimbocca y mousse de chocolate.