Ideas para comer por el mundo | página 61 de 66
Costedda: la focaccia sarda que se hace sin agua
En Villasimius, en el sureste de Cerdeña, se hornea una focaccia a cuya masa no le cae ni una gota de agua: la sustituye el jugo de un kilo de tomates machacados. La otra versión tradicional apuesta por la cebolla pochada. La sa costedda se vende al peso, cortada de grandes planchas, y fuera de este rincón de la isla no la encuentras. El duelo entre la de tomate y la de cebolla tuvo para mí un ganador clarísimo.
Gueffus: las bolitas sardas de almendra en papeles de colores
Los gueffus son las bolitas de almendra de Cerdeña: almendra molida, azúcar y ralladura de limón se cuecen en un cazo, se forman bolitas, se rebozan en azúcar y cada bolita se envuelve en un papel de colores con flecos, como un caramelo. Se hacen en toda la isla con varios nombres, no faltan ni en bodas, ni en bautizos, ni en Navidad - y la leyenda de las almenas del papel se la inventó una escritora.
Mirto di Sardegna: el licor sardo de bayas de mirto
El Mirto di Sardegna es el licor sardo de bayas de mirto común: las bayas se recogen en invierno en la macchia, el denso matorral mediterráneo que cubre media isla, se maceran unas semanas en alcohol y se endulzan con almíbar; el resultado tiene unos 30 % y se toma helado después de comer. El licor de mirto también lo conocen Córcega y algunos rincones de la Italia continental, pero el nombre protegido solo lo lleva el sardo - y en casa se hacía mucho antes de que a alguien se le ocurriera embotellarlo.
El vino sardo: vermentino, cannonau y otras botellas de la isla
Cerdeña tiene un único vino con estatus DOCG, una variedad mayoritaria idéntica a la grenache francesa y una vernaccia que envejece bajo una capa de levaduras como el jerez. Te explico en qué se diferencian el Vermentino di Gallura y el Vermentino di Sardegna, por qué el origen del cannonau se lo disputan la arqueología y la Corona de Aragón, y comparo seis botellas del supermercado de Villasimius.
Restaurante V Zátiší, Praga (2): menú del día
El Restaurante V Zátiší es un elegante local pragués que ofrece una combinación única de cocina checa e india. Entre semana preparan un menú del día de dos o tres platos a un precio imbatible. Te recomiendo reservar mesa con antelación, porque suele estar lleno.
La Table 101: bistronomía en el barrio de Part-Dieu, en Lyon
La mejor comida de un lunes en Lyon no la encontré en un bouchon del casco viejo, sino entre oficinistas, en el barrio de negocios de Part-Dieu. El restaurante bistronómico La Table 101 lo lleva desde 2012 el matrimonio Delbergues y la guía Michelin le ha concedido el Bib Gourmand. Formule del mediodía, amuse bouche gratis y un suflé por el que merece la pena pagar el suplemento.
Tain-l'Hermitage: el pueblo vinícola del Ródano
A menos de una hora en tren desde Lyon hay un pueblo sobre el que se levanta una de las colinas vinícolas más célebres de Francia. La denominación Hermitage tiene solo 135 hectáreas y ya en 1816 la situaban en la primera categoría; en el pueblo de abajo, aun así, se cata gratis y sin reservar. Te cuento la leyenda del ermitaño y un truco para ahorrar con el Crozes-Hermitage.
Le Tiroir: bistró lionés con el Bib Gourmand de Michelin
El Bib Gourmand no es media estrella, sino una distinción propia de Michelin para las cocinas con una cuenta justa, y Le Tiroir, un bistró moderno del barrio lionés de Vaise, lo tiene desde 2021. En su menú del día, con cuatro entrantes, cuatro platos principales y cuatro postres a elegir, coinciden el Saint-Marcellin frito, el flank steak de ternera y un postre de ruibarbo.
Los quesos franceses
Ni la propia Francia sabe cuántas clases de queso tiene: hasta la cita atribuida a De Gaulle circula con varias cifras distintas. Por eso voy montando esta guía de quesos franceses poco a poco y empiezo por el Pérail, un queso de oveja de pasta blanda del Aveyron que se hacía con la leche que sobraba del roquefort y que esperó más de treinta años a que Europa lo reconociera.
Bistro Ansámbl, Praga: fine dining relajado en la calle Krymská
El padre elabora cerveza; el hijo cocinaba. Bistro Ansámbl, en la calle Krymská del barrio pragués de Vršovice, servía una cocina moderna francesa y checa en clave de fine dining relajado, a unos pasos del bar de la cervecería familiar Bad Flash. En la primavera de 2022 fue mi descubrimiento del año. Hoy ya no existe; este artículo es el recuerdo de dos cenas que merecieron la pena.