Que manger en Italie : plats typiques et spécialités italiennes | page 2 sur 6
Montanara : la pizza frite napolitaine
La pizza frite de Naples qui tiendrait son nom du casse-croûte des montagnards : la montanara ne passe pas au four mais dans l'huile, et ne se garnit qu'une fois sortie. Dans le film L'Or de Naples, on la vendait même à crédit. À Matera, on la décline aujourd'hui en versions gastronomiques - de la mortadelle aux pistaches jusqu'à l'anchois sur un pesto de tomates jaunes.
Pane di Matera : le pain de semoule de Basilicate
Le pane di Matera est un pain au levain de semoule de blé dur, cuit à Matera et dans ses environs, en Basilicate, dans le sud de l'Italie. Cette grosse miche bosselée, à la croûte d'au moins trois millimètres et à la mie jaune et aérée, reste fraîche une semaine entière et porte depuis 2008 l'indication géographique protégée IGP. Les trois entailles sur le dessus ont un sens bien plus ancien que ne le disent les guides.
La pâtisserie Schiuma : quatre générations de pâtissiers à Matera
La pâtisserie Schiuma se trouve à quelques pas du corso principal de Matera. Depuis 1946, c'est toujours la même famille qui tient le comptoir - aujourd'hui la quatrième génération. Le nom Schiuma signifie écume en italien, ce qui fait par pur hasard écho à l'une de ses spécialités, le mascarpone fouetté. Et les zeppole napolitaines, on les fait frire ici bien avant la Saint-Joseph, et pas seulement ce jour-là.
Boulangerie Fratelli De Palo : panzerotti et pizza à Matera
À Matera, on peut déjeuner directement à la boulangerie : de la pizza à la coupe, des panzerotti frits, panés à la chapelure, des arancini. Fratelli De Palo compte en plus parmi les quatre boulangeries historiques de la ville, réunies par le consortium qui veille sur le pane di Matera. Elle se trouve loin des Sassi, mais presque sur le chemin de ceux qui arrivent en bus de Bari.
Pane di Altamura : un pain estampillé AOP
La plus ancienne critique du pain d'Altamura est signée Horace - et le nom de la ville n'y figure pas, il n'entrait pas dans le vers. Le pane di Altamura, miche au levain à la semoule de blé dur, a été en 2003 le premier pain d'Europe à obtenir l'appellation d'origine protégée AOP. S'y ajoutent les tampons aux initiales des familles, une salade de pain rassis et un achat à la boulangerie Di Gesù qui s'est passé de mots.
Costoluto : la tomate côtelée italienne
À côté des tomates lisses du supermarché, la costoluto a tout d'une erreur : creusée de sillons profonds et à moitié verte. C'est pourtant un grand classique italien de la salade - toute une famille de variétés locales, du Piémont à la Sicile. Je vous explique pourquoi cette tomate côtelée se vend volontairement verte et ce qui la distingue du cœur de bœuf.
Pani cunzatu : le pain de la honte
On dirait une pizza, mais n'en attendez pas une : le pani cunzatu est une miche de pain sicilien coupée en deux, arrosée d'huile d'olive quand elle est encore chaude et garnie de tomates, d'anchois et de pecorino pepato. On le surnomme le pain de la honte - c'était le plat de ceux qui n'avaient rien de mieux. Aujourd'hui, en Sicile, on fait la queue pour en manger.
Pizza secca : la pizza sèche des boulangeries de Catane
La pizza secca, c'est la "pizza sèche" de Catane : une abaisse de pâte étalée sur quelques millimètres d'épaisseur, badigeonnée de concentré de tomate et d'huile, saupoudrée d'origan, puis cuite jusqu'au croustillant. Les boulangeries de Catane la vendent froide et au poids, et ailleurs en Sicile vous ne la trouverez pas. Cet article explique pourquoi on appelle pizza une galette sèche, en quoi elle diffère du sfincione et où je l'ai achetée.
Pizzeria Timilia : à Palerme, la pizza au blé ancien
Ce n'est pas un patronyme qui a donné son nom à la Pizzeria Timilia, via Maqueda à Palerme, mais un blé sicilien ancien, la tumminia - la maison en met dans toutes ses pâtes. On y cuit la pizza in teglia : en plaque, vendue à la part et au poids, repassée au four juste avant d'être servie. Ce qu'est ce format, d'où il vient et combien m'ont coûté les deux parts que j'ai choisies en vitrine.
Frutta martorana : les fruits siciliens en pâte d'amande
La frutta martorana, ce sont les fruits et les légumes siciliens en pâte d'amande qu'on ne distingue pas des vrais à un mètre de distance. Ils portent le nom d'un couvent de Palerme dont les religieuses n'avaient pas le droit de les fabriquer, et le jour des Morts, ce sont les parents défunts qui les apportent aux enfants. De quoi est faite la pâte, pourquoi elle est plus tendre que le massepain de chez nous et comment reconnaître le travail de la main de celui de l'aérographe.