Que manger en Italie : plats typiques et spécialités italiennes | page 4 sur 6
Cannoli : les rouleaux siciliens à la ricotta
Les cannoli sont des rouleaux frits et croustillants fourrés d'une crème de ricotta de brebis, la douceur la plus connue de Sicile. Ils tiennent leur nom du roseau autour duquel on enroulait autrefois la pâte, leur histoire des légendes sur le harem de Caltanissetta et des pâtisseries de couvent. On les fourre juste avant de les vendre, sinon la coque ramollit - et c'est justement à cela qu'on reconnaît une bonne pâtisserie.
I Segreti del Chiostro : la pâtisserie du couvent de Palerme
À Palerme, seul un panneau devant le couvent Santa Caterina signale la pâtisserie I Segreti del Chiostro. À l'intérieur, on prépare les cannoli, la cassata et les seins de sainte Agathe selon les recettes des religieuses cloîtrées - des douceurs qui se sont vendues pendant des siècles à travers un tour aménagé dans le mur. Et en prime, le jardin du cloître et la vue depuis le toit du couvent.
Stigghiola di vitello : boyaux de veau grillés à la sicilienne
Stigghiola di vitello, ce sont des intestins grêles de veau enroulés sur une brochette et grillés sur la braise, une street food née à Palerme qui appartient aujourd'hui à toute la Sicile. Après cuisson, on les coupe en morceaux, on les sale, on les arrose de citron et on les mange avec les doigts, sans rien autour. Le nom remonte à un mot latin qui désigne le petit boyau, l'histoire au "cinquième quartier" - tout ce qui restait à l'abattoir pour les plus pauvres.
Stigghiola : boyaux d'agneau grillés à la sicilienne
La stigghiola est un plat de rue sicilien fait d'un boyau d'agneau ou de chevreau nettoyé, enroulé autour de jeunes oignons et de persil, puis grillé au charbon de bois. Elle relève de la cuisine du cinquième quartier et se grille dans toute l'île, à Messine sous le nom de tajuni. Elle se sert brûlante, avec pour tout accompagnement du sel et du citron, le plus souvent le soir, à un étal qu'on repère à la fumée.
Le marché de la Vucciria : là où Palerme veille tard
La Vucciria n'est ni le plus ancien ni le plus grand des marchés de Palerme, mais c'est le seul à être entré dans un proverbe et dans un musée. Le jour, des ruelles endormies, quelques étals et des pavés toujours mouillés ; la nuit tombée, le gril, la fumée, la musique et la foule. Pourquoi, selon le proverbe, les pavés du marché ne sèchent jamais, ce que Renato Guttuso vient faire là-dedans et pourquoi je préfère Ballarò.
Cartocci siciliani : rouleaux frits de pâte levée à la ricotta
Les cartocci siciliani sont des rouleaux frits de pâte levée, roulés dans le sucre et fourrés de ricotta sucrée aux éclats de chocolat. Ce sont les cousins des cannoli, à Palerme, où on les achète le matin au bar ou à la boulangerie pour accompagner le café ; on les y appelle aussi Macallè, du nom d'une ville éthiopienne, sans que personne sache pourquoi. Aujourd'hui, toute la Sicile en vend.
Cornetto : la réponse italienne au croissant
Le cornetto est la version italienne du croissant : une pâte levée feuilletée enrichie d'œufs et de sucre, roulée en forme de corne, plus moelleuse et plus sucrée que l'original français et presque toujours fourrée de crème pâtissière, de chocolat, de confiture ou de crème de pistache. Dans le nord de l'Italie, on l'appelle brioche ; en rayon, c'est un croissant ; au comptoir, un cornetto. On le mange le matin avec un cappuccino et son arbre généalogique remonte à la Vienne médiévale, pas à Paris.
Pardulas : les petits gâteaux sardes à la ricotta
Les pardulas sont de petits gâteaux sardes à la pâte pincée du bout des doigts, garnis de ricotta de brebis au safran et aux zestes d'agrumes, cuits jusqu'à ce qu'ils dorent. Pâtisserie de Pâques à l'origine, que les enfants quêtaient de porte en porte le jour des Morts, elle se prépare aujourd'hui toute l'année en Sardaigne - et le nom comme la garniture changent avec chaque région de l'île : ici on les fourre au fromage frais, là on ajoute des raisins secs. D'où vient leur nom, personne ne le sait vraiment.
Crostata : la tarte italienne à croisillons
La crostata est une tarte italienne en pâte sablée, garnie d'une couche de confiture ou de crème et recouverte de croisillons de pâte. À la maison, on la prépare le dimanche, au bar elle accompagne le café et à la boulangerie on l'achète au poids. Elle doit son nom à la croûte, pas à la garniture, et sous ce nom elle est attestée dans les livres de cuisine italiens du XVe siècle. Sa plus proche parente est la Linzer Torte autrichienne.
Pizzeria Cerere : la pizzeria familiale aux cinq tables de Cagliari
Une petite pizzeria familiale au centre de Cagliari : cinq tables, lui au four, elle en salle, et un nom qu'elle doit à la déesse romaine des moissons. La Pizzeria Cerere ouvre aussi le dimanche et le lundi, quand la majorité de la ville ferme, et à côté d'une vingtaine de pizzas, sa carte propose le classique sarde au pecorino et à la saucisse sèche. Avec ça, une Ichnusa non filtrée venue d'Assemini, tout près.