Was isst man rund um die Welt? | Seite 10 von 70
Masgouf: das irakische Nationalgericht
Masgouf ist das irakische Nationalgericht aus einem karpfenähnlichen Fisch, der langsam über offenem Feuer gegrillt wird. Die Geschichte dieser Spezialität reicht bis ins alte Mesopotamien zurück. Grundlage ist ein absolut frischer Fisch, der über den Rücken aufgeschnitten und mit Salz oder einer Marinade eingerieben wird. Das Fleisch wird auf Spieße gesteckt und dann mehrere Stunden lang senkrecht am Rand der Feuerstelle indirekt gegart.
Guss: irakisches Grillfleisch im Samoon-Brot
Guss ist die irakische Variante dessen, was weltweit als Shawarma oder Döner Kebab bekannt ist. Die Basis ist Rind- oder Lammfleisch, das schichtweise mit Hammeltalg auf den Spieß gesteckt wird. Die Iraker servieren diese Köstlichkeit im traditionellen rautenförmigen Brot Samoon. Zum Guss gehört unbedingt die scharfe Mangosoße Amba, dazu eingelegtes Gemüse und frische Petersilie.
Qeli: konfiertes Fleisch mit Reis und Aprikosen
Qeli ist ein traditionelles kurdisches Fleischgericht, das durch langes Garen und anschließendes Konfieren im eigenen Fett entsteht. Diese deftige Spezialität ist fest mit der irakischen Stadt Akre verbunden. Bei der Zubereitung kommen keine komplizierten Gewürzmischungen zum Einsatz - den Geschmack liefert das Fleisch selbst. Unverzichtbar dazu ist Qeysi, eine warme Soße aus getrockneten Aprikosen. Ihre süßsaure Note gleicht die Fettigkeit des Fleisches perfekt aus.
Marag bamya: irakisches Okra-Ragout
Marag bamya ist ein irakisches Ragout aus ganzen Okraschoten und Lamm, in Tomatensoße mit Knoblauch und Zitrone geschmort und auf weißem Reis serviert. Okra mit Fleisch kocht man im ganzen Nahen Osten von Ägypten bis in den Iran, im Irak ist daraus aber der Maßstab für Kochkunst am heimischen Herd geworden. Einst galt Bamya als Essen der Reichen, und Bagdads Restaurants überlassen sie den Hausfrauen - gekochte Okra verträgt kein Aufwärmen.
Timman sha'riyah: irakischer Reis mit gerösteten Nudeln
Timman sha'riyah ist irakischer Reis, der mit dünnen, vorher braun gerösteten Nudeln gegart wird. Im Irak ist er die Grundlage des Mittagessens - über den Reis kommen sämige Saucen, die Marag heißen. Dasselbe Gericht kennt man allerdings auch in der Levante, in Ägypten oder in der Türkei; der Irak gab ihm seinen eigenen Namen Timman, dessen Herkunft sich nicht belegen lässt, und die duftende Reissorte Anbar aus dem Süden.
Fasolia: Bohnenragout zu irakischem Reis
Die Fasolia - weiße Bohnen, mit Fleisch in sämiger Tomatensoße geschmort - wird im Irak löffelweise über den Reis gegeben. Unter demselben Namen kocht man sie von Syrien bis in den Sudan, im Iran und in der Türkei; die Bohnen selbst kamen dabei per Schiff aus Amerika. Die irakische Version setzt auf sparsame Gewürze und die getrocknete Limette Noomi Basra, im kurdischen Norden kocht man sie auch ohne Fleisch.
Makhlama: das traditionelle irakische Frühstück
Die Makhlama ist eine traditionelle irakische Frühstückspfanne aus Eiern, Hackfleisch und Gemüse. Manchmal liegen die Eier ganz obenauf, in einfachen Imbissbuden wird die Makhlama aber meist zu einer verrührten Masse gebraten. Die Basis bildet Rinder- oder Lammhackfleisch, das mit Zwiebeln und Tomatenstückchen angebraten wird. Anschließend kommen verquirlte Eier dazu, gewürzt wird mit Curry, Kurkuma und schwarzem Pfeffer. Im Irak kommt dieses kräftige Frühstück mit frischem Brot und starkem Tee auf den Tisch.
Kasa brinj: kurdischer Reis mit Hähnchenfleisch
Kasa brinj ist ein traditionelles Gericht aus dem irakischen Kurdistan. Es besteht aus gedünstetem Reis mit fein gezupftem, gekochtem Hähnchenfleisch. Das Huhn wird dafür nicht gebraten, sondern langsam im Wasser gegart, bis es ganz weich ist. Danach löst man das Fleisch mit den Händen von Knochen und Haut und zupft es in kleinere Stücke, sodass auf dem Teller nur das pure Fleisch landet. Zum Gericht gehört immer eine Schale mit Soße. Meistens bekommst du dazu ein Tomatenragout mit weißen Bohnen oder Okra.
Bagilla: gekochte Ackerbohnen von der irakischen Straße
Bagilla sind gekochte Ackerbohnen, im Irak ein Klassiker der Straßenkarren und Stände. Die getrockneten Bohnen werden über Nacht eingeweicht, ab dem frühen Morgen weich gekocht und heiß mit der Kelle aus dem Kessel geschöpft, wo sie in ihrer eigenen Brühe warten. Denselben Namen trägt auch ein Frühstück zu Hause mit Brot, Eiern und Butterschmalz; die Schale vom Karren ist vor allem etwas für Winterabende.
Kubba: irakische Spezialität aus Bulgur und Hackfleisch
Kubba ist ein frittierter irakischer Street-Food-Klassiker: Hackfleisch, eingehüllt in einen knusprigen Bulgurteig. Entstanden ist das Gericht in der Levante - als cleverer Trick, um kostbares Fleisch zu strecken. Im Irak begegnen dir zwei Hauptformen. Die traditionelle Version erinnert an eine spitze Kugel, die Spezialität Kubba Mosul dagegen an einen dünnen Fladen. Der wird nach dem Frittieren meist wie eine Pizza in Stücke geschnitten.