Was isst man rund um die Welt? | Seite 12 von 70
Ka'ak abu simsim: der irakische Sesamkeks zum Tee
Ka'ak abu simsim ist ein mürber, runder Keks mit dichter Sesamkruste, den Iraker zum Frühstück und zum Nachmittagstee backen. Der Name bedeutet wörtlich "Ka'ak, Vater des Sesams" - doch abu steht hier nicht für Vaterschaft, sondern für die Ausstattung: der mit dem Sesam. Der Teig aus Mehl, Zucker, Fett und Milch ist schlicht, alles Wichtige passiert an der Oberfläche; Sesamgebäck zum Tee backt ohnehin die ganze arabische Welt.
Shalgam: in Dattelsirup gekochte Weiße Rübe aus dem Irak
Shalgam ist eine irakische Winterspezialität aus Speiserüben, die stundenlang in Wasser mit Dattelsirup köcheln, bis das Gemüse dunkel und süß wird. Verkauft wird er im ganzen Irak an Straßenkarren, oft gleich neben gekochten Kichererbsen (Lablabi) und Ackerbohnen (Bagilla). Im Irak gilt er außerdem als Hausmittel gegen Erkältungen im Winter.
Samoon: irakisches Brot in Rautenform
Samoon ist das Brot, das man im Irak jeden Tag und stückweise kauft: Hefeteig aus Weizen, von Hand zu einer Raute mit zwei Spitzen geformt und im Ziegelofen gebacken. Die knusprigen Enden und die weiche Mitte halten nur ein paar Stunden, deshalb isst man es heiß - meist aufgeschnitten und gefüllt mit Fleisch, Falafel oder Amba-Sauce. Seinen Namen hat es über das osmanische Türkisch wohl von einem griechischen Wort für Brot.
Mann al-sama: traditionelles irakisches Nougat
Mann al-sama ist eine traditionelle irakische Süßigkeit, die an festes, zähes Nougat erinnert. Sie steckt voller Nüsse und duftet nach Kardamom. Der Name bedeutet übersetzt Manna vom Himmel und verweist auf die ursprüngliche Hauptzutat: ein natürliches Harz, das in Bergregionen gesammelt wird. Von der Zusammensetzung her ähnelt sie stark dem iranischen Gaz. Die Süßigkeit ist lange haltbar und zerläuft auch im heißen Klima des Irak nicht.
Amba: die saure Mangosauce irakischer Sandwiches
Amba ist eine saure Sauce aus eingelegter unreifer Mango mit Kurkuma, Chili und Bockshornklee. Im Irak gießt man sie an Straßenständen über Sandwiches; der Name bedeutet auf Marathi Mango, und nach Bagdad kam die Sauce wohl über den Handel via Basra. Mit irakischen Juden gelangte sie in den 1950er Jahren auch nach Israel. Die irakische Version ist meist dickflüssiger, mit Mango- und Gemüsestückchen, die israelische dünnflüssiger.
Motal und Zhaji: Käse, die in Tierhaut reifen
Motal ist ein Käse, der in einer ganzen Schafs- oder Ziegenhaut reift und darin auch verkauft wird, Zhaji sein Kräuterverwandter mit wildem Knoblauch. Name und Technik teilen sich der Kaukasus, der Iran, die Osttürkei und die kurdischen Berge - dabei bezeichnet das Wort Motal den Schlauch selbst, nicht den Käse. Auf dem Basar in Erbil verkaufte ihn nur ein einziger Stand.
420: das beste Restaurant am Altstädter Ring
Das Restaurant 420 am Prager Altstädter Ring interpretiert die tschechische Küche auf eigene Weise. Hinter dem Projekt steht Radek Kašpárek, ein bekannter Küchenchef, in der Küche hat Marek Kominek das Sagen, für die Desserts ist Kateřina Brodnianska zuständig. Untergebracht ist es in einem aufwendig sanierten Haus mit wunderschönem Innenhof, direkt gegenüber der Prager Rathausuhr.
Jufka me pulë: albanische Nudeln mit Hähnchen aus dem Ofen
Jufka me pulë stammt aus der Region Dibra im Nordosten Albaniens und kommt heute im ganzen Land auf den Tisch. Mit Kräutern gekochtes Hähnchen wird in der Ofenform auf hausgemachter Jufka-Pasta fertig gebacken, die dabei die ganze Hühnerbrühe aufsaugt. Das Wort Jufka selbst bezeichnet übrigens in jedem Balkanland einen anderen Teig - vom dünnen Teigblatt bis zu Nudeln.
Kërnacka: gegrillte Hackfleischröllchen aus Korça
Kërnacka sind kleine, längliche Hackfleischröllchen, eine Spezialität der Stadt Korça im Südosten Albaniens. Anders als bei gewöhnlichen Qofte kommen weder Brot noch Semmelbrösel in die Masse, nur Fleisch und Gewürze, und gegart werden sie ausschließlich über glühender Holzkohle. Sie gehören zur balkanischen Familie der gegrillten Hackfleischröllchen, zu der auch Kebapi oder Kebapche zählen; den Namen Kërnacka kennt man aber praktisch nur in Korça.
Mish gici i thatë: getrocknetes Schweinefleisch vom albanischen Grill
Mish gici i thatë ist getrocknetes Schweinefleisch aus dem Norden Albaniens, das vor dem Servieren in Stücke geschnitten und kurz auf dem Grill fertig gegart wird. Der Name bedeutet wörtlich getrocknetes Fleisch vom Schweinchen. Der Wintervorrat ländlicher Speisekammern kommt in der katholischen Gegend um Lezha als Hauptgericht auf den Tisch. Unter dem allgemeineren Namen Mish i thatë trocknet man anderswo im Land eher Rindfleisch.