Tipps für Essen auf Reisen | Seite 35 von 62
Harissa: armenischer Brei aus Weizen und Fleisch
Mit der tunesischen Chilipaste hat die armenische Harissa nichts gemeinsam außer dem Namen. In Armenien ist sie ein dicker Brei aus geschrotetem Weizen und Fleisch, stundenlang unter ständigem Rühren gekocht und mit zerlassener Butter übergossen. Die Armenier halten sie für ihr Nationalgericht. Ich erzähle, woher der Name kommt, was die Belagerung des Musa Dagh damit zu tun hat und was sie in Eriwan kostet.
Gemüse-Khorovats: Aubergine, Paprika und Tomate vom armenischen Grill
Beim Gemüse-Khorovats werden Aubergine, Paprika und Tomate im Ganzen am Spieß über Holzkohle gegrillt, mit derselben Technik wie das armenische Fleisch. Nach dem Grillen wird die verbrannte Haut abgezogen, und das Gemüse kommt entweder warm im Ganzen auf den Tisch oder klein geschnitten als Salat mit Zwiebel, Koriander und Essig. Ähnlich gegrillt wird im ganzen Kaukasus, in der Türkei und im Iran - armenisch sind der Name und das Ritual rund um den Mangal.
Lavash: armenisches Brot, an der Ofenwand gebacken
Lavash ist ein dünnes ungesäuertes Brot aus Mehl, Wasser und Salz, das in Armenien an der glühenden Wand des Lehmofens Tonir gebacken wird. In knapp einer Minute bläht es sich auf und wird mit einem Haken herausgeholt; frisch ist es biegsam wie Stoff, getrocknet hält es sich monatelang. Armenien ließ es 2014 in die UNESCO-Liste eintragen; zwei Jahre später folgten fünf weitere Länder mit einem Eintrag über dünne Fladenbrote.
Matnakash: das armenische Brot mit Fingerrillen
Matnakash ist ein gesäuertes armenisches Brot mit fünf bis sechs Rillen, die der Bäcker mit den Fingern in den rohen Teig zieht - daher auch der Name, "mit den Fingern gezogen". Im Vergleich zum Lavash ist es der jüngere, dickere Bruder: In großem Stil gebacken wird es erst seit den dreißiger Jahren, in Russland verkauft man es unter fremdem Namen, und es hält nur ein paar Tage. Den Laib aus dem Supermarkt in Eriwan trägt man in der Hand nach Hause und isst ihn noch am selben Tag.
Armenische Aprikosen: die Nationalfrucht, die der Flagge ihre Farbe gab
Die Aprikose ist in Armenien mehr als nur eine Frucht: Der untere Streifen der Flagge heißt aprikosenfarben, das Nationalinstrument Duduk wird aus Aprikosenholz geschnitten, und besungen wird sie auf Volksfesten genauso wie beim Eurovision Song Contest. Der lateinische Name Prunus armeniaca schwindelt dabei ein wenig, was die Herkunft angeht. Der Artikel erklärt, woher die Aprikose wirklich kommt, wie man sie in Armenien isst und trocknet und warum aus ihrem Holz Musik wird.
Aveluk: wilder Sauerampfer, getrocknet in Zöpfen
Aveluk ist wilder Sauerampfer, den man in Armenien im Frühjahr in den Bergen sammelt, trocknet und zu langen Zöpfen flicht, die auf den Märkten verkauft werden. Vor dem Kochen weicht er über Nacht ein, danach wird daraus ein Salat mit Zwiebeln, Knoblauch und Walnüssen oder eine Suppe. Die Pflanze und das Trocknen kennt man auch in der Osttürkei, die Zöpfe sind eine rein armenische Sache.
Basturma: getrocknetes Rindfleisch in würziger Kruste
Basturma ist Rindfleisch, das gesalzen, beschwert, getrocknet und in einer roten Paste aus Bockshornklee, Paprika und Knoblauch gewälzt wird und kalt in dünnen Scheiben gegessen wird. Zu Hause ist sie im gesamten ehemals osmanischen und kaukasischen Raum, und um den Ursprung streiten drei Völker, obwohl der einzige schriftliche Beleg ins Kayseri des 17. Jahrhunderts führt. In Eriwan habe ich sie zum Frühstück im Omelett gegessen.
Ararat: der armenische Brandy, den zu Hause alle Konjak nennen
Ararat ist der armenische Brandy aus Trauben der Araratebene, den zu Hause niemand anders als Konjak nennt - und die Europäische Union hat Armenien drei Millionen Euro dafür bezahlt, dass es bis 2043 damit aufhört. Was an Churchill und Stalin dran ist, warum in Eriwan zwei Brennereien mit einem einzigen Stammbaum stehen und wie die Verkostung von drei Altersstufen im Museum der Marke ausgegangen ist.
Noy: der armenische Brandy, der früher Ararat hieß
Noy ist der zweite große Brandy aus Eriwan, der in den Kellern auf dem Gelände der einstigen Festung Eriwan reift. Seinen Namen nach dem biblischen Noah bekam er erst 2002, davor hieß das Produkt Ararat. Gegründet hat die Fabrik 1877 der Kaufmann Nerses Tairjan, berühmt gemacht hat sie der russische Kaufmann Schustow, der mit ihrem Cognac anonym den Grand Prix in Paris gewann.
Armenischer Wein: Areni, Karas und der Streit um die Wiege des Weins
Das Etikett des armenischen Weins Karas verspricht 6.200 Jahre, und die Höhle Areni-1 liefert die Grundlage dafür - nur mit einem Haken, an den Georgien gern erinnert. Ich schreibe über die einheimischen Sorten Areni und Voskehat, über das tönerne Karas, das sich dem Wein geschmacklich nicht aufdrängt, über die Diaspora, die den Weinbau nach der Sowjetzeit wiederbelebt hat, und über drei Flaschen aus einem Laden in Eriwan für 3.500 bis 9.000 AMD.