Tipps für Essen auf Reisen | Seite 34 von 62
Khashlama: armenisches Schmorfleisch aus einem einzigen Topf
Die armenische Khashlama entsteht in einem einzigen Topf und fast ohne Wasser: Fleisch am Knochen gibt in drei Stunden bei milder Hitze seinen eigenen Saft ab, den Rest steuern Tomaten und Zwiebeln bei. Der Name bedeutet dabei "gekocht" - ein Überbleibsel aus der Zeit des Kessels über dem Feuer. Unter demselben Namen kochen Georgien und Aserbaidschan ganz andere Gerichte.
Ghapama: der gefüllte armenische Festtagskürbis
Die Ghapama ist ein ganzer Kürbis, gefüllt mit Reis, Trockenobst, Nüssen und Honig, mitsamt eigenem Deckel gebacken und erst am Tisch aufgeschnitten. Das armenische Festtagsgericht, von dem Harout Pamboukjian singt, hat einen türkischen Namen, einen amerikanischen Kürbis und lauter Verwandte, die alle anders sind. Ich habe in Eriwan die herzhafte Version mit Rinderfilet probiert.
Gouvaj: Lamm, unter einem Brotdeckel gebacken
Gouvaj ist Lamm mit Gemüse, gegart in einer Keramikschale, die statt eines Deckels ein Brotfladen verschließt. Seinen Namen hat es vom türkischen Topf Güveç, nach Eriwan gebracht hat es die westarmenische Küche aus der Region Gaziantep. Ich habe Gouvaj im Eriwaner Restaurant Anteb gegessen, wo man den dunkel gebackenen Deckel mit dem Löffel aufbricht und statt Brot isst, während das Fleisch darunter in Fasern zerfällt.
Lahmajun: die armenische Pizza mit Wurzeln in Aleppo
Lahmajun ist ein dünnes, knuspriges Fladenbrot, bestrichen mit einer rohen Mischung aus Hackfleisch, Tomaten, Paprika und Zwiebeln und bei starker Hitze gebacken. Die Armenier nennen es armenische Pizza, obwohl der Name arabisch ist und das Gericht erst in den 1960er-Jahren mit Rückkehrern aus dem syrischen Aleppo nach Armenien kam. Gegessen habe ich es im Eriwaner Restaurant Anteb, wo der Teig papierdünn war.
Gata: süßer armenischer Kuchen
Die Gata ist ein armenisches Buttergebäck, dessen häufigste Füllung aus Mehl, Butter und Zucker besteht - ein Kuchen also, gefüllt mit dem eigenen Teig, angeröstet und gesüßt. Ihr Name hat Verwandte im Türkischen und Georgischen und eine Herkunft, die nicht einmal der größte armenische Etymologe entschlüsselt hat. Zu Neujahr wird eine Glücksmünze in ihr versteckt; ich habe sie in der Bäckerei unterhalb des Klosters Haghartsin probiert und in Tatew geschenkt bekommen.
Baklava Gavar: armenische Honigbaklava vom Sewansee
Baklava Gavar ist eine geschichtete Honig-Süßspeise aus der armenischen Stadt Gavar am Ufer des Sewansees. Der Überlieferung nach brachten Umsiedler aus Bajaset das Rezept mit, deshalb heißt sie auch Bajaseter Baklava. Sie besteht aus 22 bis 25 Teigblättern mit Walnüssen und Butter dazwischen und wird mit heißem Honig übergossen. Armenien nahm sie 2022 in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes auf.
Nraneh: Lammsuppe mit Granatapfelsaft
Nraneh ist eine mit Granatapfelsaft gesäuerte Lammsuppe mit Reis, Erbsen, grünen Blättern und Koriander, die in Eriwan die Restaurants Lavash und Sherep auf der Karte haben. Armenische Wörterbücher und Kochbücher kennen sie nicht, die Granatapfelsuppe mit Fleisch dagegen kennt der ganze Kaukasus und auch der Iran.
Spas: die armenische Joghurtsuppe
Spas ist eine armenische Joghurtsuppe aus Matsun, angedickt mit geschältem Weizen oder Reis und unter ständigem Rühren gekocht, damit der Joghurt nicht gerinnt. Im Winter kommt sie heiß auf den Tisch, im Sommer kalt. Sie hat zwei Namen, eine Kosakenlegende, die kein Wörterbuch bestätigt, und Verwandte in Aserbaidschan, im Iran und in der Türkei. In Eriwan serviert man sie in Portionen, die anderswo als Hauptgericht durchgehen würden.
Putuk: armenische Hammelsuppe mit Kichererbsen aus dem Tontopf
Die Putuk ist eine dicke armenische Suppe aus Hammelfleisch mit Kichererbsen und Kartoffeln, benannt nach dem kleinen Tontopf, in dem sie stundenlang kocht und traditionell auch serviert wird. Dasselbe Gericht kennt Aserbaidschan als Piti, und beide Länder streiten darüber genauso wie über die Tolma. Ein sättigendes Wintergericht, das man löffelt und dessen Rest man mit Brot auftunkt - in Eriwan bekommst du ihn allerdings oft auch auf einem ganz gewöhnlichen Teller.
Arishta: armenische Nudeln, die vor dem Kochen geröstet werden
Die Arishta sind hausgemachte armenische Nudeln aus Mehl, Wasser und Salz, die nach dem Trocknen noch trocken goldbraun geröstet und erst dann gekocht werden. Namen und Machart teilt sich Armenien mit dem Iran, der Türkei und Aserbaidschan, die armenische Version kommt ohne Milch im Teig aus. Früher dienten sie als Wintervorrat, heute gibt es sie auch abgepackt im Supermarkt; auf den Tisch kommen sie meist mit Butter und Matsun.