Was isst man rund um die Welt? | Seite 46 von 70
Strada delle Orecchiette: die Gasse in Bari, in der Frauen Pasta von Hand formen
Die Strada delle Orecchiette ist der Spitzname der Gasse Strada Arco Basso in der Altstadt von Bari, wo Frauen aus dem Viertel vor ihren eigenen Häusern frische Orecchiette formen und verkaufen - Nudelöhrchen aus Hartweizen und Wasser. Offiziell heißt die Gasse nach dem niedrigen Bogen und gehörte einst den Schustern; der Ruhm der Pasta hat aus ihr eine Station jeder Führung durch Bari Vecchia und eine Kulisse für Fernsehteams gemacht.
Panificio Fiore: die berühmte Bäckerei in Bari mit einem Ofen von 1912
Panificio Fiore ist eine Familienbäckerei im Altstadtviertel Bari Vecchia, ein paar Schritte von der Basilika San Nicola entfernt. Die dritte Generation der Familie Fiore bäckt darin die Focaccia barese in einem holzbefeuerten Ofen von 1912, der praktisch nie ausgeht. 2019 erklärte eine Jury die dortige Focaccia zur besten Italiens.
Pizza rustica: herzhafter Kuchen aus Süditalien
Pizza bedeutet im Süden Italiens nicht immer runder Teig mit Tomaten. Die Pizza rustica ist ein herzhafter Kuchen vom Blech aus der Bäckerei: zwei Teigschichten, dazwischen meist Käse und Schinken, verkauft wird sie nach Gewicht. Denselben Namen trägt in Neapel, in Bari und in Matera jedes Mal ein anderes Gericht - meine habe ich in Gravina in Puglia gefunden.
Panzerotti: frittierte Teigtaschen aus Bari
Panzerotti sind frittierte Taschen aus Hefeteig, gefüllt mit Tomaten und Mozzarella - Street Food aus Bari, das unter demselben Namen auch im benachbarten Matera frittiert wird. Ihren Namen haben sie vom Bauch, der sich im Öl aufbläht, die Legende von der Entstehung im sechzehnten Jahrhundert scheitert an der Tomate, die damals in Apulien noch niemand aß, und in Matera werden sie zusätzlich in Semmelbröseln paniert.
Bäckerei Perrone: die Familienbäckerei in Matera, die seit 1890 backt
Panificio Perrone, in Matera als Il Forno di Gennaro bekannt, bäckt seit 1890: Angefangen hat die Bäckerei im Höhlenviertel Sassi als privater Ersatz für den Gemeinschaftsofen, heute ist sie eine der vier historischen Bäckereien, die hinter dem Pane di Matera IGP stehen. Neben Brot verkauft sie nach Gewicht belegte Focaccia, Pizza vom Blech und süßes Gebäck, und wer will, kann sich drinnen hinsetzen und sich das Essen aufwärmen lassen.
Pizzeria 400 Gradi: neapolitanische Pizza in Matera
Die Pizzeria 400 Gradi hat die neapolitanische Pizza nach Matera gebracht, in eine Stadt, die sonst auf Brot schwört. Das kleine Familienlokal mit offenem Ofen, einem zwei Tage gereiften Teig und einem Rand voller Leopardatura-Flecken zählen die örtlichen Kritiker zu den besten der Stadt. Und ich habe dort ausgerechnet den amerikanischen Pizzatag gefeiert.
Montanara: frittierte Pizza aus Neapel
Eine frittierte Pizza aus Neapel, die ihren Namen angeblich der Brotzeit der Bergbewohner verdankt: Die Montanara wird nicht gebacken, sondern in heißem Öl schwimmend ausgebacken und erst nach dem Herausnehmen belegt. Im Film Das Gold von Neapel wird sie sogar auf Pump verkauft. In Matera gibt es sie heute in Gourmet-Varianten - von Mortadella mit Pistazien bis zur Sardelle auf Pesto aus gelben Tomaten.
Pane di Matera: Hartweizenbrot aus der Basilikata
Pane di Matera ist ein Sauerteigbrot aus Hartweizengrieß, gebacken in Matera und Umgebung in der süditalienischen Basilikata. Der große, höckrige Laib mit einer mindestens drei Millimeter dicken Kruste und gelber, luftiger Krume bleibt eine ganze Woche frisch und trägt seit 2008 das IGP-Siegel. Die drei Schnitte auf der Oberseite haben eine ältere Bedeutung, als in Reiseführern steht.
Konditorei Schiuma: vier Generationen Konditoren in Matera
Die Konditorei Schiuma liegt ein paar Schritte von der zentralen Flaniermeile in Matera entfernt. Seit 1946 steht dort immer dieselbe Familie hinter der Theke - inzwischen in der vierten Generation. Der Nachname Schiuma heißt auf Italienisch Schaum, was rein zufällig gut zu einer ihrer Spezialitäten passt, dem aufgeschlagenen Mascarpone. Und die neapolitanischen Zeppole frittiert man hier nicht nur zum Josefstag.
Bäckerei Fratelli De Palo: Panzerotti und Pizza in Matera
In Matera kannst du in der Bäckerei gleich zu Mittag essen: Pizza am Stück, in Semmelbröseln gewälzte Panzerotti, Arancini. Fratelli De Palo gehört obendrein zu den vier historischen Bäckereien der Stadt, die sich im Konsortium für das geschützte Brot Pane di Matera zusammengeschlossen haben. Die Bäckerei liegt weit weg von den Sassi, dafür für alle, die mit dem Bus aus Bari kommen, fast auf dem Weg.