Was isst man rund um die Welt? | Seite 65 von 70
Restaurant Dejvická 34, Prag: Mittagessen am Chef's Table im Jahr 2022
Das italienische Restaurant Dejvická 34 by Tomáš Černý ist schlicht nach seiner Adresse benannt - und trägt seit November 2021 den Bib Gourmand des Guide Michelin. Beim Mittagessen im Juni 2022 kamen frittierte Oliven Ascolana, Spaghetti mit Oktopus, ein Dessert aus weißer Schokolade und ein Rosé-Franciacorta auf den Tisch. Die Vorspeise stellte der Küchenchef persönlich auf den Tisch.
Asiatische Lebensmittel in Prag: Sapa und die Zlatnická-Straße
Der Prager Großmarkt Sapa am südlichen Stadtrand ist eine vietnamesische Stadt in der Stadt - mit Kindergarten, buddhistischem Tempel und dem Großhandel Tamda Foods, in dem auch Tschechen einkaufen. Für kleinere Einkäufe reicht ein unscheinbarer Laden in der Zlatnická-Straße beim Palladium, der hinten eine Kühltheke mit Koriander und frischer Perilla versteckt. Ein Wegweiser zu zwei Prager Adressen für asiatische Zutaten.
Cornetto: die italienische Antwort auf das Croissant
Das Cornetto ist die italienische Variante des Croissants: Plunderteig zum Hörnchen gerollt, mit Ei und Zucker im Teig, weicher und süßer als das französische Original und fast immer gefüllt mit Creme, Schokolade, Marmelade oder Pistaziencreme. In Norditalien heißt es Brioche, im Regal Croissant, an der Theke Cornetto. Gegessen wird es morgens zum Cappuccino, und sein Stammbaum führt ins mittelalterliche Wien, nicht nach Paris.
Pardulas: sardische Küchlein mit Ricotta
Pardulas sind kleine sardische Küchlein aus geknifftem Teig, gefüllt mit Schafsricotta, Safran und Zitrusschale und goldgelb gebacken. Ursprünglich waren sie ein Ostergebäck, das Kinder an Allerseelen von Haus zu Haus trugen; heute wird es auf Sardinien das ganze Jahr über gebacken - und mit jeder Gegend der Insel ändern sich Name und Füllung: mal kommt frischer Käse hinein, mal Rosinen. Wonach sie benannt sind, weiß bis heute niemand sicher.
Crostata: der italienische Gitterkuchen
Die Crostata ist ein italienischer Kuchen aus Mürbeteig, mit einer Schicht Marmelade oder Creme und einem Gitter aus Teigstreifen obenauf. Zu Hause wird sie für den Sonntag gebacken, in der Bar kommt sie zum Kaffee, und in der Bäckerei kaufst du sie nach Gewicht. Ihren Namen hat sie von der Kruste, nicht von der Füllung, und unter diesem Namen ist sie in italienischen Kochbüchern des 15. Jahrhunderts belegt. Ihre nächste Verwandte ist die österreichische Linzer Torte.
Pizzeria Cerere: familiengeführte Pizzeria mit fünf Tischen in Cagliari
Eine kleine familiengeführte Pizzeria im Zentrum von Cagliari: fünf Tische, er am Ofen, sie im Gastraum, benannt nach der römischen Göttin der Ernte. Die Pizzeria Cerere hat auch sonntags und montags geöffnet, wenn der Großteil der Stadt schließt, und auf der Karte steht neben zwanzig Pizzen auch der sardische Klassiker mit Pecorino und getrockneter Wurst. Dazu die unfiltrierte Ichnusa aus dem nahen Assemini.
Costedda: die sardische Focaccia, die ohne Wasser auskommt
In Villasimius im Südosten Sardiniens backt man eine Focaccia, in deren Teig kein Tropfen Wasser kommt - ersetzt wird es durch den Saft von einem Kilo zerdrückter Tomaten. Die zweite traditionelle Variante setzt auf gedünstete Zwiebeln. Sa costedda wird nach Gewicht verkauft, von großen Platten geschnitten, und außerhalb dieser Ecke der Insel bekommst du sie nicht. Das Duell zwischen Tomate und Zwiebel hatte für mich einen klaren Sieger.
Gueffus: sardische Mandelkugeln im bunten Bonbonpapier
Gueffus sind sardische Mandelkugeln: gemahlene Mandeln, Zucker und Zitronenschale werden nur im Topf aufgekocht, gerollt, in Zucker gewälzt, und jede Kugel wird wie ein Bonbon in buntes Papier mit ausgefransten Enden gewickelt. Auf ganz Sardinien macht man sie unter mehreren Namen, sie gehören zu Hochzeiten, Taufen und Weihnachten - und die Legende von den Zinnen auf dem Papier hat sich eine Schriftstellerin ausgedacht.
Mirto di Sardegna: sardischer Likör aus Myrtenbeeren
Mirto di Sardegna ist ein sardischer Likör aus den Beeren der Echten Myrte: Die Beeren werden im Winter in der Macchia gepflückt, dem dichten mediterranen Buschwald, der die halbe Insel bedeckt, ziehen ein paar Wochen in Alkohol und werden mit Sirup gesüßt; das Ergebnis hat rund 30 % und wird eiskalt nach dem Essen getrunken. Myrtenlikör kennt man auch auf Korsika und in ein paar Ecken des italienischen Festlands, den geschützten Namen trägt aber nur der sardische - und zu Hause wurde er lange gemacht, bevor ihn jemand in Flaschen abfüllte.
Sardischer Wein: Vermentino, Cannonau und andere Flaschen von der Insel
Sardinien hat einen einzigen Wein mit DOCG-Status, seine verbreitetste Rebsorte ist identisch mit dem französischen Grenache, und seine Vernaccia reift wie Sherry unter einer Hefeschicht. Ich erkläre, worin sich Vermentino di Gallura und Vermentino di Sardegna unterscheiden, warum sich Archäologie und Aragonien um die Herkunft des Cannonau streiten, und vergleiche sechs Flaschen aus dem Supermarkt bei Villasimius.