Boulangerie | page 2 sur 5
Byrek : la pâtisserie salée traditionnelle des Balkans
Le byrek est une pâtisserie salée faite de fines feuilles de pâte appelées petë, garnie de fromage blanc gjizë, d'épinards, de viande ou de tomates à l'oignon. On en prépare de la Turquie jusqu'en Israël, mais en Albanie, il est chez lui à chaque coin de rue : des boulangeries spécialisées, les byrektore, le vendent à la part, à manger sur le pouce. Il se mange au petit-déjeuner comme en en-cas, chaud ou froid.
Petulla : la pâte frite du petit-déjeuner albanais
Les petulla sont des morceaux de pâte fluide, le plus souvent levée, frits dans l'huile : en Albanie, c'est la base du petit-déjeuner fait maison. Croustillantes à l'extérieur, aériennes à l'intérieur et d'un goût neutre, elles s'accommodent aussi bien du fromage blanc salé que de la confiture ou du miel - on les mange salées comme sucrées. Elles appartiennent à la famille balkanique de la pâte frite, aux côtés des mekici bulgares ou des pişi turcs, mais inutile de les chercher en boulangerie : elles se font à la maison et dans les pensions.
Bukë misri : le pain de maïs des campagnes albanaises
Le bukë misri est le pain de maïs non levé des campagnes albanaises - une galette de farine de maïs, d'eau et de sel, autrefois cuite sous une cloche de métal appelée saç, aujourd'hui au four dans un plat. Le maïs est cultivé en Albanie depuis le XVIIe siècle, et son pain a été pendant des siècles le repas quotidien des familles pauvres des montagnes. Les pays voisins connaissent des pains semblables : la proja en Serbie, la bobota en Grèce.
Kulaç : le pain albanais sans levain
Le kulaç est un pain rond et dense de la cuisine albanaise, pétri sans levain ni levure : il n'a donc pas besoin d'attendre que la pâte lève. Par son nom, il est cousin du koláč tchèque ; jadis, en cas de besoin, on le cuisait directement dans la cendre de l'âtre, et il joue encore un rôle dans les rites de mariage en Albanie et au Kosovo. Dans le sud du pays, on en fait le përshesh des fêtes, du pain émietté imbibé du jus de la dinde rôtie.
Simit : le pain traditionnel turc
Le simit est un pain traditionnel turc en forme d'anneau, parsemé de graines de sésame. Son histoire remonte à l'Empire ottoman et, aujourd'hui encore, on le vend dans la rue, une tradition qui fait partie intégrante de la culture turque. On le sert traditionnellement avec un thé turc ou un ayran, souvent accompagné de fromage, d'olives ou de tomates. Le simit est l'un des symboles les plus forts de la cuisine turque.
Açma : la brioche turque traditionnelle légèrement sucrée
L'açma est une brioche turque traditionnelle légèrement sucrée. On la trouve facilement dans les boulangeries, les pâtisseries et les stands de rue de tout le pays. La version classique est nature, mais il en existe aussi des variantes fourrées au fromage kaşar, aux olives ou à la garniture façon pizza. L'açma est l'un des symboles du petit-déjeuner turc traditionnel.
Taftoon : le pain le plus courant d'Iran
Le taftoon compte parmi les pains les plus anciens et les plus répandus d'Iran. Ce pain fin et légèrement souple se prépare avec de la farine de blé, de l'eau, de la levure et du sel. Une fois levée, la pâte est abaissée à la main en galettes que l'on cuit traditionnellement sur les parois d'un four tandoor brûlant. Les boulangeries modernes utilisent souvent des fours rotatifs, qui permettent d'en produire de plus grandes quantités. Le taftoon existe en de nombreuses variantes.
Sangak : le pain national iranien
Le sangak est un pain complet traditionnel iranien. Son nom vient du mot persan "sang" (pierre) et renvoie à sa cuisson si particulière, sur des galets brûlants. Ce pain fin et allongé mesure 70 - 80 cm, ses bords sont irréguliers et sa surface porte des creux caractéristiques. Le sangak se sert frais, souvent encore tiède, et fait partie intégrante de la cuisine iranienne.
Nan-e khoshk : le pain sec iranien
Nan-e khoshk, littéralement "pain sec", est un pain iranien traditionnel réputé pour sa simplicité, sa longue conservation et ses multiples usages. Il se prépare avec de la farine, de l'eau et du sel : la pâte est étalée en galettes fines et cuite à haute température, d'où sa croustillance caractéristique. On y ajoute souvent des graines. Apprécié dans tout l'Iran, il accompagne les fromages, les yaourts ou les soupes et se garde si bien qu'il est idéal en voyage.
Nan-e ghandi : le pain sucré persan
Le nan-e ghandi, connu comme le pain sucré persan, est une pâtisserie iranienne traditionnelle à la mie fine et aérienne, au goût sucré. Son nom vient des mots persans "nan" (pain) et "ghand" (sucre), ce qui résume assez bien la chose. Le nan-e ghandi est un symbole d'hospitalité : on le sert avec le thé ou le café lors des réunions de famille et des rencontres entre amis.