Boulangerie | page 4 sur 4
Challah : le pain tressé du chabbat
La challah est un pain levé tressé à base de farine, d'œufs, d'huile et de sucre que les juifs d'Israël et du monde entier posent sur la table le vendredi soir et les jours de fête. Elle porte le nom de la part de pâte que l'on prélève sur chaque fournée, un antique tribut aux prêtres. La forme tressée vient de l'Europe centrale médiévale, et le beurre est absent de la pâte pour que le pain puisse accompagner la viande.
Pita : le pain plat à poche
L'ingrédient le plus important de la pita, c'est l'air : la vapeur qui, dans un four brûlant, gonfle une galette de farine, d'eau, de levure et de sel et y laisse une poche pour le falafel, le shawarma ou le houmous. Le nom est arrivé en hébreu par un détour balkanique, le pain lui-même est plus vieux que l'agriculture et la petite "pita cent grammes", c'est Israël qui l'a créée. En Israël, j'en ai mangé tous les jours sans jamais en commander une seule.
Le bagel de Jérusalem : le pain au sésame des portes de la Vieille Ville
Un ovale au sésame long comme un avant-bras qui, contrairement à son homonyme new-yorkais, ne passe pas par l'eau bouillante : il est seulement cuit au four. Beigele yerushalmi en hébreu, ka'ak al-Quds en arabe - même la Wikipédia en hébreu ignore pourquoi il porte le nom de Jérusalem. D'où il vient, qui le cuit dans la Vieille Ville et pourquoi mieux vaut l'acheter à quelques ruelles de la porte.
Boulangerie artic bakehouse, Prague : le levain islandais au pied de Petřín
La boulangerie artic bakehouse a été fondée à Prague par deux Islandais : un pâtissier lauréat du prix du Gâteau de l'année et son ami d'enfance. Depuis 2018, ils cuisent à Újezd des pains au levain qui ont chacun leur nom, des croissants et des roulés au caramel qui vous font monter Petřín d'une traite. Seul le nom ne s'écrit pas comme on s'y attend.
Covrigi : les bretzels roumains
Les covrigi sont les bretzels roumains : des anneaux de pâte levée saupoudrés de pavot, de sésame ou de sel, vendus aux fenêtres des boulangeries dans tout le pays et mangés encore chauds, de préférence avec du kéfir. La Roumanie a emprunté le nom à une miche bulgare, et les anneaux fins les plus réputés sortent des fours de Buzău. À Iași, on les achète aux fenêtres de l'enseigne Petru comme à la boulangerie Calzi Miki, grande comme un kiosque à journaux.
Cornetto : la réponse italienne au croissant
Le cornetto est la version italienne du croissant : une pâte levée feuilletée enrichie d'œufs et de sucre, roulée en forme de corne, plus moelleuse et plus sucrée que l'original français et presque toujours fourrée de crème pâtissière, de chocolat, de confiture ou de crème de pistache. Dans le nord de l'Italie, on l'appelle brioche ; en rayon, c'est un croissant ; au comptoir, un cornetto. On le mange le matin avec un cappuccino et son arbre généalogique remonte à la Vienne médiévale, pas à Paris.
Pardulas : les petits gâteaux sardes à la ricotta
Les pardulas sont de petits gâteaux sardes à la pâte pincée du bout des doigts, garnis de ricotta de brebis au safran et aux zestes d'agrumes, cuits jusqu'à ce qu'ils dorent. Pâtisserie de Pâques à l'origine, que les enfants quêtaient de porte en porte le jour des Morts, elle se prépare aujourd'hui toute l'année en Sardaigne - et le nom comme la garniture changent avec chaque région de l'île : ici on les fourre au fromage frais, là on ajoute des raisins secs. D'où vient leur nom, personne ne le sait vraiment.
Crostata : la tarte italienne à croisillons
La crostata est une tarte italienne en pâte sablée, garnie d'une couche de confiture ou de crème et recouverte de croisillons de pâte. À la maison, on la prépare le dimanche, au bar elle accompagne le café et à la boulangerie on l'achète au poids. Elle doit son nom à la croûte, pas à la garniture, et sous ce nom elle est attestée dans les livres de cuisine italiens du XVe siècle. Sa plus proche parente est la Linzer Torte autrichienne.
Costedda : la focaccia sarde préparée sans eau
À Villasimius, dans le sud-est de la Sardaigne, on cuit une focaccia dont la pâte ne voit pas une goutte d'eau - le jus d'un kilo de tomates écrasées s'en charge. Une seconde version traditionnelle mise sur les oignons fondus. La costedda se vend au poids, découpée dans de grandes plaques, et en dehors de ce coin de l'île, vous ne la trouverez pas. Entre la version aux tomates et celle aux oignons, le duel s'est soldé par un vainqueur très net.
Palaneț : le pain fourré de la plaine de Transylvanie
Le palaneț est un pain fourré de la plaine de Transylvanie, en Roumanie : une abaisse de pâte à pain levée que l'on garnit en son centre de chou, de fromage, de pommes de terre ou de pommes, et dont on referme les coins avant la cuisson. Le roumain a emprunté son nom à l'ukrainien, où il désigne un pain tout simple ; il est né dans le village de Ceanu Mare, mais c'est dans les boulangeries de Cluj-Napoca que vous l'achèterez le plus facilement, le salé et le sucré côte à côte.