Boulangerie | page 3 sur 4
Matnakash : le pain levé arménien strié aux doigts
Le matnakash est un pain arménien levé, strié de cinq ou six sillons que le boulanger tire aux doigts dans la pâte crue - d'où son nom, "tiré aux doigts". À côté du lavash, c'est le petit frère : plus jeune et plus épais : on ne le cuit en série que depuis les années trente, en Russie il se vend sous un nom d'emprunt et il ne tient que quelques jours. La miche du supermarché d'Erevan, on la rapporte à la main et on la mange le jour même.
Schoggiweggli : la viennoiserie bâloise au chocolat
Un petit pain brioché au beurre truffé de gros morceaux de chocolat, entaillé sur le dessus avant la cuisson pour qu'on voie depuis la vitrine ce qu'il cache. Il aurait été inventé en 1975 par le confiseur bâlois Anton Bachmann - même si cette date ne vient que de sa propre maison. Ce que signifie le nom, pourquoi les Allemands le confondent avec une autre viennoiserie et combien il coûte à Bâle.
Bretzel : le pain passé au bain de soude
Le bretzel est un pain passé au bain de soude, né dans le sud de l'Allemagne et adopté par tout le monde germanophone - l'Autriche, l'Alsace et la Suisse comprises. Son nom vient du mot latin qui désigne les bras. Autour du bretzel circulent plus de légendes que de preuves. Avant la cuisson, il passe dans une solution diluée de soude.
Les petits pains suisses
Le Silserkranz ne se coupe pas : dans cette couronne de petits pains bretzel, chacun rompt le sien. Et son nom ne vient pas d'un village de montagne, comme on le répète souvent, mais du bain salé qu'il partage avec le bretzel. À la couronne j'ajoute deux autres pièces de la vitrine d'une boulangerie suisse : le petit pain au beurre Butterweggli et le petit pain aux pommes de terre Kartoffelbrötchen - avec les prix et le goût.
Panificio Fiore : la célèbre boulangerie de Bari et son four de 1912
Panificio Fiore est une boulangerie familiale du vieux quartier de Bari Vecchia, à deux pas de la basilique Saint-Nicolas. La troisième génération de la famille Fiore y cuit la focaccia barese dans un four à bois de 1912 qui ne s'éteint pratiquement jamais. En 2019, un jury a élu sa focaccia meilleure focaccia d'Italie.
Boulangerie Perrone : une affaire de famille à Matera depuis 1890
Panificio Perrone, connu à Matera sous le nom d'Il Forno di Gennaro, cuit depuis 1890 : la maison a vu le jour dans les Sassi, le quartier troglodyte, comme une alternative privée au four communal, et compte aujourd'hui parmi les quatre boulangeries historiques qui veillent sur le pane di Matera IGP. À côté du pain, elle vend au poids des focaccias garnies, de la pizza à la coupe et des pâtisseries, et on peut s'asseoir à l'intérieur pour faire réchauffer ce qu'on vient d'acheter.
Pane di Matera : le pain de semoule de Basilicate
Le pane di Matera est un pain au levain de semoule de blé dur, cuit à Matera et dans ses environs, en Basilicate, dans le sud de l'Italie. Cette grosse miche bosselée, à la croûte d'au moins trois millimètres et à la mie jaune et aérée, reste fraîche une semaine entière et porte depuis 2008 l'indication géographique protégée IGP. Les trois entailles sur le dessus ont un sens bien plus ancien que ne le disent les guides.
Boulangerie Fratelli De Palo : panzerotti et pizza à Matera
À Matera, on peut déjeuner directement à la boulangerie : de la pizza à la coupe, des panzerotti frits, panés à la chapelure, des arancini. Fratelli De Palo compte en plus parmi les quatre boulangeries historiques de la ville, réunies par le consortium qui veille sur le pane di Matera. Elle se trouve loin des Sassi, mais presque sur le chemin de ceux qui arrivent en bus de Bari.
Pane di Altamura : un pain estampillé AOP
La plus ancienne critique du pain d'Altamura est signée Horace - et le nom de la ville n'y figure pas, il n'entrait pas dans le vers. Le pane di Altamura, miche au levain à la semoule de blé dur, a été en 2003 le premier pain d'Europe à obtenir l'appellation d'origine protégée AOP. S'y ajoutent les tampons aux initiales des familles, une salade de pain rassis et un achat à la boulangerie Di Gesù qui s'est passé de mots.
Boulangerie Geula : les pâtisseries au poids à Mea Shearim
La boulangerie Geula se trouve à Mea Shearim, le quartier ultraorthodoxe de Jérusalem : quelques minutes de marche depuis le centre moderne, et pourtant un bon siècle d'écart. Les chaussons sucrés fourrés au fromage blanc ou au chocolat s'y vendent au poids et le paiement se fait uniquement en espèces. Pour y goûter, il faut aussi accepter les règles d'un quartier qui se tient volontairement à l'écart du reste de la ville.