Boulangerie | page 3 sur 5
Khobz : le pain plat typique d'Afrique du Nord
Le khobz est un pain plat traditionnel, indissociable de la cuisine d'Afrique du Nord ; on le rencontre surtout au Maroc, en Algérie et en Tunisie. Il se prépare avec des ingrédients tout simples - farine de blé, eau, sel et levure. Ce pain polyvalent sert non seulement d'accompagnement, mais aussi d'ustensile pour saucer les plats et les soupes.
Tandyr nan : le pain d'Asie centrale cuit sur la paroi d'un four
Le tandyr nan est une galette levée d'Asie centrale que les boulangers font cuire collée à la paroi intérieure brûlante d'un four en argile. Son centre fin orné d'un motif, elle le doit au tampon tchekitch ; son bord gonflé, à la seule chaleur du four. Au Kirghizistan, elle accompagne chaque repas : on la rompt à la main, on ne la coupe jamais au couteau et on ne la pose jamais le motif tourné vers le bas.
Bajgiel : l'ancêtre cracovien du bagel new-yorkais
Le bajgiel est un anneau de pâte levée à la farine de blé, brièvement poché dans l'eau avant d'être cuit au four - c'est à ce bain qu'il doit sa croûte brillante et sa mie dense. Sa plus ancienne mention vient de la Cracovie juive ; parti avec les émigrants pour New York, où il est devenu le bagel, il n'est revenu en Pologne que sous sa forme américaine. Aujourd'hui, en Pologne, ce sont les boutiques de bagels et les bistrots à petit-déjeuner des grandes villes qui le préparent.
Lavash : le pain arménien cuit sur la paroi du four
Le lavash est un pain fin sans levain, à base de farine, d'eau et de sel, que l'Arménie cuit collé contre la paroi brûlante du tonir, un four en argile enterré. Il gonfle en moins d'une minute et on le ressort avec un crochet ; frais, il est souple comme du tissu, séché, il se garde des mois. L'Arménie l'a fait inscrire à l'UNESCO en 2014 ; deux ans plus tard, cinq autres pays y ont fait inscrire leurs galettes fines.
Matnakash : le pain levé arménien strié aux doigts
Le matnakash est un pain arménien levé, strié de cinq ou six sillons que le boulanger tire aux doigts dans la pâte crue - d'où son nom, "tiré aux doigts". À côté du lavash, c'est le petit frère : plus jeune et plus épais : on ne le cuit en série que depuis les années trente, en Russie il se vend sous un nom d'emprunt et il ne tient que quelques jours. La miche du supermarché d'Erevan, on la rapporte à la main et on la mange le jour même.
Schoggiweggli : la viennoiserie bâloise au chocolat
Un petit pain brioché au beurre truffé de gros morceaux de chocolat, entaillé sur le dessus avant la cuisson pour qu'on voie depuis la vitrine ce qu'il cache. Il aurait été inventé en 1975 par le confiseur bâlois Anton Bachmann - même si cette date ne vient que de sa propre maison. Ce que signifie le nom, pourquoi les Allemands le confondent avec une autre viennoiserie et combien il coûte à Bâle.
Bretzel : le pain passé au bain de soude
Le bretzel est un pain passé au bain de soude, né dans le sud de l'Allemagne et adopté par tout le monde germanophone - l'Autriche, l'Alsace et la Suisse comprises. Son nom vient du mot latin qui désigne les bras. Autour du bretzel circulent plus de légendes que de preuves. Avant la cuisson, il passe dans une solution diluée de soude.
Les petits pains suisses
Le Silserkranz ne se coupe pas : dans cette couronne de petits pains bretzel, chacun rompt le sien. Et son nom ne vient pas d'un village de montagne, comme on le répète souvent, mais du bain salé qu'il partage avec le bretzel. À la couronne j'ajoute deux autres pièces de la vitrine d'une boulangerie suisse : le petit pain au beurre Butterweggli et le petit pain aux pommes de terre Kartoffelbrötchen - avec les prix et le goût.
Panificio Fiore : la célèbre boulangerie de Bari et son four de 1912
Panificio Fiore est une boulangerie familiale du vieux quartier de Bari Vecchia, à deux pas de la basilique Saint-Nicolas. La troisième génération de la famille Fiore y cuit la focaccia barese dans un four à bois de 1912 qui ne s'éteint pratiquement jamais. En 2019, un jury a élu sa focaccia meilleure focaccia d'Italie.
Boulangerie Perrone : une affaire de famille à Matera depuis 1890
Panificio Perrone, connu à Matera sous le nom d'Il Forno di Gennaro, cuit depuis 1890 : la maison a vu le jour dans les Sassi, le quartier troglodyte, comme une alternative privée au four communal, et compte aujourd'hui parmi les quatre boulangeries historiques qui veillent sur le pane di Matera IGP. À côté du pain, elle vend au poids des focaccias garnies, de la pizza à la coupe et des pâtisseries, et on peut s'asseoir à l'intérieur pour faire réchauffer ce qu'on vient d'acheter.