Tipps für Essen auf Reisen | Seite 57 von 62
Tigelada: portugiesischer Nachtisch aus dem Ofen
Das Rezept für die Tigelada nahm eine portugiesische Infantin im 16. Jahrhundert als Teil ihrer Mitgift mit nach Italien; heute liegt dieser gebackene Nachtisch aus Eiern, Milch und Zucker auch in den Kühlregalen portugiesischer Supermärkte. Beheimatet ist er in Mittelportugal, wo zwei offizielle Rezepturen nebeneinander bestehen - mit Zucker oder mit Honig und Ziegenmilch - und wo ihm jeden August ein eigenes Festival gewidmet ist.
Bifana: das portugiesische Schweinefleisch-Sandwich
Die Bifana sieht bescheiden aus: ein paar dünne Scheiben Schweinefleisch in einem Papo-seco. Trotzdem gehört sie zu den typischen Gerichten Portugals - vom Land im Alentejo hat sie sich von Lissabon bis Porto ausgebreitet, und das Rezept für ihre Sauce hütet jedes Lokal für sich. Was der Name mit dem Rind zu tun hat, woher sie kommt und warum man bei Conga in Porto nicht sofort hineinbeißen sollte.
Portugiesische Sardinen: eine Delikatesse aus der Dose
In Portugal werden Sardinendosen in Läden verkauft, die an eine Parfümerie erinnern, und man bringt sie statt Schmuck mit nach Hause. Warum trägt der Nationalfisch den Namen einer fremden Insel, warum haben die Portugiesen ihren eigenen Vorsprung beim Konservieren lange selbst abgestritten, und woran erkennst du eine gute Dose? Und Vorsicht beim Einkauf: Nicht jede portugiesische Sardine ist jemals geschwommen.
Papas de sarrabulho: portugiesischer Blutbrei
Das portugiesische Wort sarrabulho bezeichnet ein Durcheinander und zugleich einen dicken Brei aus Schweineblut, Fleisch und Kreuzkümmel, wie er beim Schlachtfest gekocht wird. Gekocht wird er im Norden des Landes von Braga bis Porto, dem Süden ist er fremd geblieben, und das europäische Siegel erhielt nur sein Reisbruder aus Ponte de Lima. Einen Reisenden aus der mährischen Walachei erinnert er obendrein an die heimische Prdelačka, die Blutsuppe vom Schlachtfest - nur duftet sie nach Majoran statt nach Kreuzkümmel.
Beijinhos de amor: süße Küsse aus Lousada
Drei ganze Eier und fünfzehn Eigelbe auf sechshundert Gramm Teig - schon das Rezept verrät, dass die Beijinhos de amor einen klösterlichen Stammbaum haben. Die Küsse der Liebe, kleine Eigelbküchlein in einer Zuckerschale aus dem portugiesischen Lousada, halten sich mehrere Monate und überstehen sogar die Heimreise im Koffer. Woher kommt ihr Name, und warum sitzt der bekannteste Hersteller jenseits der Gemeindegrenze?
Cornetto: die italienische Antwort auf das Croissant
Das Cornetto ist die italienische Variante des Croissants: Plunderteig zum Hörnchen gerollt, mit Ei und Zucker im Teig, weicher und süßer als das französische Original und fast immer gefüllt mit Creme, Schokolade, Marmelade oder Pistaziencreme. In Norditalien heißt es Brioche, im Regal Croissant, an der Theke Cornetto. Gegessen wird es morgens zum Cappuccino, und sein Stammbaum führt ins mittelalterliche Wien, nicht nach Paris.
Pardulas: sardische Küchlein mit Ricotta
Pardulas sind kleine sardische Küchlein aus geknifftem Teig, gefüllt mit Schafsricotta, Safran und Zitrusschale und goldgelb gebacken. Ursprünglich waren sie ein Ostergebäck, das Kinder an Allerseelen von Haus zu Haus trugen; heute wird es auf Sardinien das ganze Jahr über gebacken - und mit jeder Gegend der Insel ändern sich Name und Füllung: mal kommt frischer Käse hinein, mal Rosinen. Wonach sie benannt sind, weiß bis heute niemand sicher.
Crostata: der italienische Gitterkuchen
Die Crostata ist ein italienischer Kuchen aus Mürbeteig, mit einer Schicht Marmelade oder Creme und einem Gitter aus Teigstreifen obenauf. Zu Hause wird sie für den Sonntag gebacken, in der Bar kommt sie zum Kaffee, und in der Bäckerei kaufst du sie nach Gewicht. Ihren Namen hat sie von der Kruste, nicht von der Füllung, und unter diesem Namen ist sie in italienischen Kochbüchern des 15. Jahrhunderts belegt. Ihre nächste Verwandte ist die österreichische Linzer Torte.
Pizzeria Cerere: familiengeführte Pizzeria mit fünf Tischen in Cagliari
Eine kleine familiengeführte Pizzeria im Zentrum von Cagliari: fünf Tische, er am Ofen, sie im Gastraum, benannt nach der römischen Göttin der Ernte. Die Pizzeria Cerere hat auch sonntags und montags geöffnet, wenn der Großteil der Stadt schließt, und auf der Karte steht neben zwanzig Pizzen auch der sardische Klassiker mit Pecorino und getrockneter Wurst. Dazu die unfiltrierte Ichnusa aus dem nahen Assemini.
Costedda: die sardische Focaccia, die ohne Wasser auskommt
In Villasimius im Südosten Sardiniens backt man eine Focaccia, in deren Teig kein Tropfen Wasser kommt - ersetzt wird es durch den Saft von einem Kilo zerdrückter Tomaten. Die zweite traditionelle Variante setzt auf gedünstete Zwiebeln. Sa costedda wird nach Gewicht verkauft, von großen Platten geschnitten, und außerhalb dieser Ecke der Insel bekommst du sie nicht. Das Duell zwischen Tomate und Zwiebel hatte für mich einen klaren Sieger.