Des idées pour manger autour du monde | page 20 sur 71
Açma : la brioche turque traditionnelle légèrement sucrée
L'açma est une brioche turque traditionnelle légèrement sucrée. On la trouve facilement dans les boulangeries, les pâtisseries et les stands de rue de tout le pays. La version classique est nature, mais il en existe aussi des variantes fourrées au fromage kaşar, aux olives ou à la garniture façon pizza. L'açma est l'un des symboles du petit-déjeuner turc traditionnel.
Acıbadem : le biscuit turc aux amandes sans farine
L'acıbadem est un biscuit turc à base d'amandes en poudre, de sucre et de blancs d'œufs - il se prépare sans farine et se reconnaît à sa surface finement craquelée, avec une amande entière au centre. Son nom signifie amande amère, alors que la pâte ne contient qu'un soupçon d'amandes amères pour le parfum. Dans les pâtisseries turques, il compte parmi les classiques des gâteaux secs et se sert bien refroidi, avec un thé ou un café.
Sumac : l'épice acidulée tirée des baies du sumac
Le sumac est une épice acidulée faite des baies séchées et moulues du sumac des corroyeurs. Il doit son nom au mot araméen désignant le rouge et pousse de la Sicile à l'Iran. Dans les kebabs turcs, il trône sur la table à côté du sel, et on en frotte le plus souvent l'oignon cru servi avec les grillades ; le musakhan palestinien et le za'atar levantin ne s'en passent pas non plus.
Macun şekeri : la sucette traditionnelle turque
Le macun şekeri est une confiserie traditionnelle turque qui rappelle une sucette. C'est une pâte caramélisée épaisse et filante, enroulée autour d'un bâtonnet en bois. Cette masse moelleuse fond lentement en bouche en libérant d'intenses notes herbacées et fruitées. Cette confiserie serait née au XVIe siècle comme remède destiné à la mère du sultan Soliman.
Rakı : l'eau-de-vie anisée turque à base de raisin
Le rakı est une eau-de-vie anisée turque à base de raisin : allongé d'eau, il se trouble et prend une blancheur laiteuse, d'où son surnom turc de lait de lion. On l'obtient en redistillant un distillat de raisin avec de l'anis dans des alambics en cuivre, et on le boit lentement, autour d'une table couverte de meze, au fil de longues conversations. Il a des cousins dans toute la Méditerranée orientale, de l'ouzo grec à l'arak levantin.
Çağla badem : amandes vertes immatures au sel
Les çağla badem sont de jeunes fruits de l'amandier récoltés avant que la coque n'ait durci à l'intérieur. En Turquie, ces amandes vertes immatures se mangent crues, entières, avec leur peau, le plus souvent avec une pincée de sel ; elles ne restent sur les étals que quelques semaines au printemps. L'Iran et le Liban connaissent le même régal, et à Gaziantep, on cuisine les amandes vertes avec de l'agneau pour en faire le çağla aşı.
İrmik helvası : le halva de semoule turc
İrmik helvası est un dessert turc traditionnel préparé avec de la semoule, du beurre, du sucre, du lait et des pignons de pin. Cette douceur évoque davantage une bouillie chaude et épaisse que le halva sec classique à base de pâte de sésame. En Turquie, ce dessert a une forte dimension sociale : on le prépare par exemple à la naissance d'un enfant ou lors d'un décès dans la famille.
Les olives turques
La Turquie est un grand producteur mondial d'olives et d'huile d'olive. L'essentiel de la production vient de la région égéenne, qui assure environ la moitié de la récolte totale grâce à son climat méditerranéen. Les olives et l'huile d'olive sont indispensables à la cuisine turque.
Köfte : viande hachée grillée
Le köfte est un plat traditionnel de viande hachée préparé dans de nombreuses variantes régionales. Dans l'assiette, il prend le plus souvent la forme de petits rouleaux, de boulettes ou de galettes grillés. La base de la recette, c'est une viande de qualité, assez grasse pour rester juteuse. La viande est relevée d'oignon et de diverses épices. L'idéal est une cuisson au barbecue au charbon de bois, qui donne au plat son arôme fumé inimitable.
Ezme : salade turque épicée de légumes crus
L'ezme est un meze turc épicé : des tomates, des poivrons verts, de l'oignon et du persil crus, hachés menu, avec une pâte de piment et un assaisonnement acidulé au citron et à la mélasse de grenade. Il vient du sud-est, pays du kebab, autour d'Adana et de Gaziantep, et au restaurant, il arrive souvent sur la table sans avoir été commandé, avant la viande. Il se mange frais, à l'aide d'un morceau de pain.