Des idées pour manger autour du monde | page 19 sur 71
Sigara böreği : rouleaux turcs frits au fromage
Les sigara böreği sont de fins rouleaux frits en pâte yufka, le plus souvent garnis de fromage blanc salé et de persil. En Turquie, on les mange au petit-déjeuner, avec le thé de l'après-midi et le soir en meze chaud pour accompagner le rakı. Ils appartiennent à la vaste famille des böreks, que l'on retrouve aussi dans les Balkans et en Afrique du Nord. Leur forme de cigarette est pourtant plus récente que ne le veut la tradition.
Maydanoz salatası : la salade de persil turque
La maydanoz salatası est une salade turque de persil frais finement haché, généralement assaisonnée de citron, d'huile d'olive et de mélasse de grenade. Elle n'a pas de recette unique : c'est plutôt une famille de salades de persil, dont la Turquie partage le principe avec le Liban et la Syrie ; contrairement au taboulé de ces deux pays, elle se passe toutefois de boulgour. On la sert le plus souvent parmi les meze et en accompagnement frais des viandes et poissons grillés.
Cacık : la salade turque traditionnelle au yaourt et au concombre
Le cacık est une salade turque traditionnelle à base de yaourt épais, de concombre frais, d'ail, d'huile d'olive et d'herbes. On le sert en entrée, en accompagnement des viandes ou en soupe froide légère. Par sa composition, le cacık ressemble beaucoup au tzatziki grec, qui contient les mêmes ingrédients de base. Le tzatziki grec est toutefois nettement plus épais.
Tirit : plat turc en couches de pain et de viande
Le tirit est un plat traditionnel d'Anatolie qui superpose des couches de pain rassis, de bouillon corsé, de yaourt et de viande longuement mijotée. Il est né de la volonté de ne rien gaspiller et de tirer parti du pain durci. Konya, en Turquie, est considérée comme le berceau de cette spécialité.
Cağ kebabı : le kebab d'agneau turc
Le cağ kebabı est une spécialité traditionnelle turque à base d'agneau mariné. Ce plat se prépare sur une broche horizontale au-dessus de braises de charbon de bois : la graisse ne s'écoule pas, elle est réabsorbée par la viande. Celle-ci prend ainsi un arôme fumé incomparable et reste extraordinairement juteuse à cœur. Le cuisinier détache les tranches grillées et les enfile directement sur de petites broches métalliques appelées cağ, sur lesquelles le plat est aussi servi.
Sucuk : saucisse de bœuf fermentée traditionnelle
Le sucuk est une saucisse sèche, fermentée et fortement épicée, typique de la cuisine turque. De couleur rouge foncé, il rappelle un salami bien ferme. Il est préparé à partir de bœuf haché riche en gras ; son goût particulier vient d'une bonne dose d'ail, de cumin et de piment fort.
Konya küflü : le fromage de brebis qui verdit en s'affinant
Le Konya küflü peyniri est un fromage persillé friable au lait de brebis, que l'on appelle tout simplement fromage vert à Konya, en Anatolie. Traditionnellement, on ne l'ensemence pas : la moisissure s'y installe d'elle-même pendant l'affinage en caves fraîches et, en quelques mois, envahit le fromage tout entier. Il se vend sur les marchés en morceaux ou émietté, et il a sa place au petit-déjeuner turc comme dans les pains et feuilletés cuits au four.
Erzurum göğermiş : le fromage filé moisi de l'est de la Turquie
L'Erzurum göğermiş est un fromage à moisissures de l'est de la Turquie. On le fait à partir du civil, un fromage filé maigre : les filaments effilochés sont salés, tassés dans des récipients fermés et affinés au frais pendant au moins deux mois, jusqu'à ce qu'une moisissure bleu-vert pousse d'elle-même entre eux. Son nom signifie "devenu bleu" ; Kars, tout proche, connaît la même coutume, mais seule la version d'Erzurum a une appellation protégée.
Kelle paça : soupe turque à la tête et aux pieds de bœuf
La kelle paça çorbası est une soupe turque traditionnelle préparée en faisant longuement mijoter une tête et des pieds de bœuf. Elle a une couleur laiteuse et trouble et un goût de viande très prononcé. Grâce à sa forte teneur en collagène, elle a une consistance collante caractéristique. En Turquie, ce n'est pas une entrée légère, mais un petit-déjeuner consistant ou un remède anti-gueule de bois.
İşkembe çorbası : la soupe blanche turque aux tripes
L'işkembe çorbası est une soupe blanche turque aux tripes, liée au jaune d'œuf, à la farine et au citron. Chaque client y ajoute lui-même, à table, de l'ail écrasé dans du vinaigre. La Bulgarie, la Grèce ou la Roumanie cuisinent des soupes de tripes cousines sous des noms empruntés au turc. En Turquie, elle passe pour le remède le plus sûr contre la gueule de bois, et les adresses les plus célèbres ne ferment jamais.