Des idées pour manger en voyage | page 34 sur 66
Ishkhan : la truite endémique du lac Sevan
L'ishkhan est un salmonidé qui ne vit à l'état sauvage que dans le lac Sevan, en Arménie. En arménien, son nom signifie prince : il le doit à son allure, à sa chair fine et à son besoin d'une eau propre. La pêche dans le lac est interdite depuis 1978 et le poisson qui arrive dans l'assiette sort d'une écloserie, si bien que le Livre rouge le protège pendant que les restaurants du bord du lac le cuisinent tous les jours. Moi, je l'ai mangé cuit à la vapeur au bord du Sevan.
Voloran : rouleaux d'aubergine frite farcis aux légumes
Voloran signifie virage dans le dictionnaire arménien ; dans l'assiette, c'est une tranche d'aubergine frite enroulée autour de carottes et de poivrons restés croquants. Le rouleau d'aubergine appartient à tout le Caucase du Sud et à l'ex-Union soviétique, pas à un seul pays - la Géorgie le farcit de noix, la Turquie de viande et Erevan de légumes. C'est une entrée froide qui se sert avant la viande.
Zhengyalov hats : la galette arménienne fourrée aux herbes crues
Le zhengyalov hats est une galette arménienne de pâte sans levain étalée très finement, à l'intérieur de laquelle cuit un tas d'herbes crues hachées - de l'ortie et de l'oseille à la coriandre et aux fleurs de violette. Elle vient d'Artsakh et du sud du Syunik, et se vend aujourd'hui dans toute l'Arménie. Sans viande, sans fromage et sans œufs, avec un seul secret : savoir choisir dans un pré ce qui a sa place dedans.
Khashlama : le ragoût arménien en une seule marmite
La khashlama arménienne se fait dans une seule marmite et presque sans eau : la viande à l'os rend elle-même son jus en trois heures à feu doux, et les tomates et les oignons fournissent le reste. Le nom, lui, veut dire "bouilli" - un vestige du chaudron sur le feu. Sous ce même nom, la Géorgie et l'Azerbaïdjan préparent pourtant d'autres plats.
Ghapama : la citrouille farcie des fêtes arméniennes
Le ghapama, c'est une citrouille entière farcie de riz, de fruits secs, de noix et de miel, refermée de son chapeau et découpée seulement une fois posée sur la table. Ce plat de fête arménien, celui que chante Harout Pamboukjian, porte un nom turc, se prépare avec une citrouille venue d'Amérique et compte des cousins qui ne se ressemblent en rien. Moi, c'est à Erevan que j'ai goûté sa version salée au filet de bœuf.
Gouvaj : l'agneau rôti sous un couvercle de pain
Le gouvaj, c'est de l'agneau aux légumes cuit dans un plat en céramique fermé par une galette de pain en guise de couvercle. Il tient son nom du güveç, le pot turc, et c'est la cuisine arménienne occidentale des environs de Gaziantep qui l'a apporté à Erevan. Moi, je l'ai mangé au restaurant Anteb, à Erevan : le couvercle brûlé se perce à la cuillère et se mange à la place du pain, pendant que la viande dessous se défait en filaments.
Lahmajun : la pizza arménienne aux racines alépines
Le lahmajun est une galette fine et croustillante, tartinée d'un mélange cru de viande hachée, de tomates, de poivrons et d'oignons, puis cuite à très forte chaleur. Les Arméniens l'appellent la pizza arménienne, alors que son nom est arabe et qu'il n'est arrivé en Arménie que dans les années 1960, avec les rapatriés venus d'Alep, en Syrie. Moi, je l'ai goûté au restaurant Anteb, à Erevan, où la pâte était fine comme du papier.
Gata : le gâteau sucré arménien
La gata est une pâtisserie arménienne au beurre dont la farce la plus courante se compose de farine, de beurre et de sucre - autrement dit un gâteau fourré de sa propre pâte, revenue à la poêle et sucrée. Son nom a des cousins en turc comme en géorgien et une origine que même le plus grand étymologiste arménien n'a pas élucidée. Au Nouvel An, on y cache une pièce porte-bonheur ; moi, je l'ai goûtée dans la boulangerie en contrebas du monastère de Haghartsin et on m'en a offert une à Tatev.
Baklava Gavar : le baklava arménien au miel, au bord du lac Sevan
Le baklava Gavar est une pâtisserie feuilletée au miel qui vient de la ville arménienne de Gavar, sur la rive du lac Sevan. La tradition veut que la recette ait été apportée par les familles venues de Bayazet, d'où son autre nom, le baklava de Bayazet. Il compte vingt-deux à vingt-cinq feuilles de pâte séparées par des noix et du beurre, et on l'arrose de miel brûlant. En 2022, l'Arménie l'a inscrit à l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel.
Nraneh : la soupe d'agneau au jus de grenade
Le nraneh est une soupe d'agneau acidulée au jus de grenade, avec du riz, des petits pois, des feuilles vertes et de la coriandre, que l'on sert à Erevan au Lavash et au Sherep. Ni les dictionnaires ni les livres de cuisine arméniens ne la connaissent, alors que la soupe de grenade à la viande est chez elle dans tout le Caucase et jusqu'en Iran.