Des idées pour manger en voyage | page 35 sur 66
Spas : la soupe arménienne au yaourt
Le spas est la soupe arménienne au yaourt matsun, épaissie de blé mondé ou de riz, qu'on cuit en remuant sans arrêt pour que le yaourt ne tranche pas. Chaude en hiver, froide en été. Elle a deux noms, une légende de cosaques que les dictionnaires ne confirment pas, et des cousines en Azerbaïdjan, en Iran et en Turquie. À Erevan, on la sert en portions qui passeraient ailleurs pour un plat principal.
Putuk : la soupe arménienne de mouton aux pois chiches, cuite dans un pot en terre
Le putuk est une soupe arménienne épaisse, au mouton, aux pois chiches et aux pommes de terre, qui porte le nom du petit pot en terre où elle cuit des heures et où on la sert traditionnellement. L'Azerbaïdjan connaît le même plat sous le nom de piti et les deux pays se le disputent comme la tolma. Un plat d'hiver nourrissant, qu'on mange à la cuillère, avec du pain pour saucer - mais à Erevan, on vous le sert souvent dans une assiette tout à fait ordinaire.
Arishta : les nouilles arméniennes grillées avant la cuisson
Les arishta sont des nouilles arméniennes maison, faites de farine, d'eau et de sel, qu'on fait sécher puis griller à sec jusqu'à ce qu'elles blondissent avant de les cuire à l'eau. Le nom comme la technique se retrouvent en Iran, en Turquie et en Azerbaïdjan, la version arménienne s'en distinguant par une pâte sans lait. Réserve d'hiver autrefois, elles se vendent aujourd'hui aussi en paquet au supermarché et se servent le plus souvent avec du beurre et du matsun.
Harissa : la bouillie arménienne de blé et de viande
La harissa arménienne n'a rien de commun avec la pâte de piment tunisienne, sinon le nom. En Arménie, c'est une bouillie épaisse de blé concassé et de viande, qu'on laisse mijoter des heures en remuant sans cesse, puis qu'on nappe de beurre fondu. Les Arméniens y voient leur plat national. Dans cet article, je raconte d'où vient son nom, ce que le siège du Musa Dagh a à voir avec elle et combien elle coûte à Erevan.
Khorovats de légumes : aubergine, poivron et tomate du gril arménien
Le khorovats de légumes, ce sont une aubergine, un poivron et une tomate embrochés entiers et grillés au charbon de bois, exactement comme la viande arménienne. Une fois cuits, les légumes sont débarrassés de leur peau brûlée et se servent soit chauds et entiers, soit coupés en salade avec de l'oignon, de la coriandre et une goutte de vinaigre. On grille de la même façon dans tout le Caucase, en Turquie et en Iran - mais le nom et le rituel autour du mangal, eux, sont arméniens.
Lavash : le pain arménien cuit sur la paroi du four
Le lavash est un pain fin sans levain, à base de farine, d'eau et de sel, que l'Arménie cuit collé contre la paroi brûlante du tonir, un four en argile enterré. Il gonfle en moins d'une minute et on le ressort avec un crochet ; frais, il est souple comme du tissu, séché, il se garde des mois. L'Arménie l'a fait inscrire à l'UNESCO en 2014 ; deux ans plus tard, cinq autres pays y ont fait inscrire leurs galettes fines.
Matnakash : le pain levé arménien strié aux doigts
Le matnakash est un pain arménien levé, strié de cinq ou six sillons que le boulanger tire aux doigts dans la pâte crue - d'où son nom, "tiré aux doigts". À côté du lavash, c'est le petit frère : plus jeune et plus épais : on ne le cuit en série que depuis les années trente, en Russie il se vend sous un nom d'emprunt et il ne tient que quelques jours. La miche du supermarché d'Erevan, on la rapporte à la main et on la mange le jour même.
Les abricots d'Arménie : le fruit national qui a donné sa couleur au drapeau
En Arménie, l'abricot est bien plus qu'un fruit : la bande inférieure du drapeau porte son nom, le duduk, instrument national, se taille dans le bois d'abricotier, et l'abricot se chante aussi bien lors des fêtes populaires qu'à l'Eurovision. Le nom latin Prunus armeniaca, lui, ment un peu sur l'origine du fruit. Cet article explique d'où vient vraiment l'abricot, comment on le mange et le sèche en Arménie et pourquoi son bois fait de la musique.
Aveluk : l'oseille sauvage séchée en tresses
L'aveluk est une oseille sauvage que les Arméniens cueillent au printemps dans les montagnes, font sécher et tressent en longues tresses vendues sur les marchés. On la fait tremper toute une nuit avant de la cuisiner, puis elle devient une salade aux oignons, à l'ail et aux noix, ou une soupe. La plante et l'habitude de la faire sécher se retrouvent aussi dans l'est de la Turquie ; les tresses, elles, sont une affaire arménienne.
Basturma : le bœuf séché sous une croûte d'épices
Le basturma, c'est du bœuf salé, pressé sous un poids, séché puis enrobé d'une pâte rouge de fenugrec, de paprika et d'ail, qui se mange froid en tranches très fines. Tout l'ancien espace ottoman et caucasien se le partage et trois peuples s'en disputent la paternité, alors que la seule trace écrite mène à Kayseri au XVIIe siècle. À Erevan, je l'ai mangé cuit dans une omelette, au petit-déjeuner.