Des idées pour manger autour du monde | page 33 sur 71
Kotlet schabowy : l'escalope de porc panée polonaise
Le kotlet schabowy est une escalope de porc polonaise taillée dans la longe, panée à la farine, à l'œuf et à la chapelure, puis frite. C'est un proche cousin de l'escalope viennoise, mais en Pologne, il a reçu un nom et une assiette bien à lui : des pommes de terre parsemées d'aneth et une choucroute liée au roux. La plus ancienne recette a paru dans un livre de cuisine dès le XIXe siècle ; il n'est devenu un classique du quotidien que dans les cantines de la Pologne d'après-guerre.
Szare kluchy : les gnocchis gris de pommes de terre de Grande-Pologne
Les szare kluchy sont des gnocchis gris de pommes de terre de Grande-Pologne : on râpe les pommes de terre crues, on les essore dans un torchon, puis on lie la pâte avec un peu de farine et on la fait cuire à la cuillère dans l'eau bouillante. Ce sont précisément les pommes de terre crues, qui noircissent à l'air, qui donnent aux gnocchis leur couleur et leur nom. On les sert avec des lardons croustillants et de la choucroute liée au roux ; ailleurs en Pologne, le même nom désigne des plats tout à fait différents.
Pyry z gzikiem : pommes de terre au fromage blanc de Grande-Pologne
Les pyry z gzikiem sont un classique de la Grande-Pologne qui tient en quelques ingrédients : des pommes de terre chaudes cuites en robe des champs, servies avec du gzik, un fromage blanc battu avec de la crème, de l'oignon ou de la ciboulette. Ce plat qui nourrissait les campagnes de Grande-Pologne au XIXe siècle fait aujourd'hui autant partie de l'identité de Poznań que le mot dialectal pyra ; la ville a même un musée et un festival de fantasy qui doivent leur nom à la pomme de terre.
Chłodnik litewski : soupe froide de betterave
Le chłodnik litewski est une soupe froide et épaisse à base de betterave cuite et de kéfir, servie avec du concombre, de l'aneth et un œuf dur. Né dans la cuisine commune de l'ancienne République des Deux Nations, il est aujourd'hui partagé par la Pologne, la Lituanie, la Lettonie et la Biélorussie ; en Lituanie, sous le nom de šaltibarščiai, il a même le statut de plat national. Sa couleur rose vif, qui a fait sa renommée, est pourtant plus récente que la soupe elle-même.
Flaki : la soupe de tripes polonaise
Les flaki sont une soupe polonaise épaisse à base de tripes de bœuf coupées en fines lanières, cuites avec des légumes racines et relevées de marjolaine, de noix de muscade et de gingembre. Leur nom vient de l'allemand, et ils font partie de la grande famille des soupes de tripes d'Europe centrale. Jadis, on les servait aussi bien à la table des seigneurs qu'aux noces villageoises ; aujourd'hui, on les trouve couramment au restaurant, mais aussi tout prêts en bocaux.
Zapiekanki : la baguette gratinée des kiosques polonais
La zapiekanka est le fast food des kiosques polonais : une baguette coupée en deux dans la longueur, gratinée aux champignons et au fromage, nappée de ketchup ou de sauce à l'ail. Apparue dans les années 1970 sous Edward Gierek, elle a conquis les stands de rue pendant la crise des années 1980 et sauve encore aujourd'hui les affamés de la nuit. La taille se choisit en centimètres, jusqu'au demi-mètre.
Que rapporter de Pologne ?
Parmi les souvenirs gourmands polonais les plus prisés figurent les charcuteries traditionnelles comme les kiełbasy et les kabanosy, remarquables par leur qualité et leur goût. Côté sucré, on succombe aux caramels krówki et au ptasie mleczko, le "lait d'oiseau". Mon grand favori reste la suska sechlońska, la prune séchée à la fumée qui bénéficie d'une indication géographique protégée. Et je ne résiste jamais au kisiel, ce dessert aux fruits si rafraîchissant.
Pierniki toruńskie : le pain d'épices de Toruń
Les pierniki toruńskie sont de petits pains d'épices à base de pâte au miel relevée de poivre, que l'on cuit à Toruń, preuves à l'appui, depuis le XIVe siècle. Leur pâte mûrit des semaines, voire un an, et la forme la plus connue, la katarzynka aux six médaillons accolés, n'a pas d'auteur connu - seulement une poignée de légendes. Toruń a fait du pain d'épices sa marque, avec deux musées et même une inscription au patrimoine immatériel national.
Bajgiel : l'ancêtre cracovien du bagel new-yorkais
Le bajgiel est un anneau de pâte levée à la farine de blé, brièvement poché dans l'eau avant d'être cuit au four - c'est à ce bain qu'il doit sa croûte brillante et sa mie dense. Sa plus ancienne mention vient de la Cracovie juive ; parti avec les émigrants pour New York, où il est devenu le bagel, il n'est revenu en Pologne que sous sa forme américaine. Aujourd'hui, en Pologne, ce sont les boutiques de bagels et les bistrots à petit-déjeuner des grandes villes qui le préparent.
Babka ziemniaczana : le gâteau de pommes de terre salé polonais
Babka ziemniaczana est un gâteau de pommes de terre gratiné, un classique de la cuisine polonaise. Elle se prépare avec des pommes de terre râpées, des œufs, de la farine, du sel, du poivre et souvent du lard ou de la viande fumée. Savoureuse et nourrissante, elle est née de la nécessité d'utiliser des ingrédients bon marché et faciles à trouver, et elle s'est répandue bien au-delà de la Pologne, jusque dans les pays voisins. On la sert en accompagnement de plats de viande, ou bien seule, par exemple avec une sauce crémeuse aux champignons.