Des idées pour manger en voyage | page 51 sur 66
Caponata : les légumes siciliens aigres-doux à l'aubergine
La caponata est une préparation sicilienne aigre-douce à base d'aubergine frite, de céleri, d'olives et de câpres dans une sauce tomate au vinaigre et au sucre, qui se sert froid en entrée. Son nom lui viendrait d'un poisson cher que mangeaient les barons, mais les linguistes y voient plutôt un chapon de galère. Pourquoi on fait frire l'aubergine à part, pourquoi la caponata est meilleure le lendemain et quel goût elle avait dans un restaurant de Palerme consacré au club de foot local.
Restaurant Al Vecchio Club Rosanero : la trattoria du football à Palerme
Une petite trattoria dans une ruelle près de la via Maqueda dont tout l'intérieur est dédié au club de football de Palerme - et dont la cuisine envoie des portions énormes à des prix qu'on chercherait en vain dans le centre-ville. Pourquoi une demi-portion y équivaut à une portion normale, ce que les maillots rose et noir ont à voir avec les liqueurs de la famille Florio et combien a coûté un dîner pour deux en sept plats ?
Arancini : les boulettes de riz frites siciliennes
Les arancini sont des boulettes de riz coloré au safran, garnies d'un ragù de viande ou d'autre chose et roulées dans la chapelure - la street food la plus connue de Sicile. Palerme les roule en boule et les appelle arancina, Catane les fait pointues, à l'image de l'Etna, et les appelle arancino ; l'île se dispute cette seule lettre depuis des décennies. Le plus ancien dictionnaire sicilien, lui, en fait un dessert.
Cannoli : les rouleaux siciliens à la ricotta
Les cannoli sont des rouleaux frits et croustillants fourrés d'une crème de ricotta de brebis, la douceur la plus connue de Sicile. Ils tiennent leur nom du roseau autour duquel on enroulait autrefois la pâte, leur histoire des légendes sur le harem de Caltanissetta et des pâtisseries de couvent. On les fourre juste avant de les vendre, sinon la coque ramollit - et c'est justement à cela qu'on reconnaît une bonne pâtisserie.
I Segreti del Chiostro : la pâtisserie du couvent de Palerme
À Palerme, seul un panneau devant le couvent Santa Caterina signale la pâtisserie I Segreti del Chiostro. À l'intérieur, on prépare les cannoli, la cassata et les seins de sainte Agathe selon les recettes des religieuses cloîtrées - des douceurs qui se sont vendues pendant des siècles à travers un tour aménagé dans le mur. Et en prime, le jardin du cloître et la vue depuis le toit du couvent.
Stigghiola di vitello : boyaux de veau grillés à la sicilienne
Stigghiola di vitello, ce sont des intestins grêles de veau enroulés sur une brochette et grillés sur la braise, une street food née à Palerme qui appartient aujourd'hui à toute la Sicile. Après cuisson, on les coupe en morceaux, on les sale, on les arrose de citron et on les mange avec les doigts, sans rien autour. Le nom remonte à un mot latin qui désigne le petit boyau, l'histoire au "cinquième quartier" - tout ce qui restait à l'abattoir pour les plus pauvres.
Stigghiola : boyaux d'agneau grillés à la sicilienne
La stigghiola est un plat de rue sicilien fait d'un boyau d'agneau ou de chevreau nettoyé, enroulé autour de jeunes oignons et de persil, puis grillé au charbon de bois. Elle relève de la cuisine du cinquième quartier et se grille dans toute l'île, à Messine sous le nom de tajuni. Elle se sert brûlante, avec pour tout accompagnement du sel et du citron, le plus souvent le soir, à un étal qu'on repère à la fumée.
Le marché de la Vucciria : là où Palerme veille tard
La Vucciria n'est ni le plus ancien ni le plus grand des marchés de Palerme, mais c'est le seul à être entré dans un proverbe et dans un musée. Le jour, des ruelles endormies, quelques étals et des pavés toujours mouillés ; la nuit tombée, le gril, la fumée, la musique et la foule. Pourquoi, selon le proverbe, les pavés du marché ne sèchent jamais, ce que Renato Guttuso vient faire là-dedans et pourquoi je préfère Ballarò.
Cartocci siciliani : rouleaux frits de pâte levée à la ricotta
Les cartocci siciliani sont des rouleaux frits de pâte levée, roulés dans le sucre et fourrés de ricotta sucrée aux éclats de chocolat. Ce sont les cousins des cannoli, à Palerme, où on les achète le matin au bar ou à la boulangerie pour accompagner le café ; on les y appelle aussi Macallè, du nom d'une ville éthiopienne, sans que personne sache pourquoi. Aujourd'hui, toute la Sicile en vend.
Restaurant Kuchyň, Prague (2) : escalope panée et knedlík aux povidla sur la terrasse du bas
Nouvelle visite au restaurant Kuchyň, sur la place de Hradčany, cette fois sur la terrasse du bas, où le service ne descend pas et d'où la vue sur Prague est peut-être encore plus belle que d'en haut. Dans l'assiette : une escalope panée d'échine de porc avec salade de pommes de terre et un knedlík aux povidla - des classiques tchèques à des prix qui ne m'ont pas paru excessifs, même à quelques pas du château.