Des idées pour manger en voyage | page 49 sur 66
Les marchés arabes de la porte de Damas : faire ses courses à Jérusalem même le jour du chabbat
Tandis que Jérusalem-Ouest s'immobilise le jour du chabbat, derrière la porte de Damas on continue de peser les légumes sur des balances à main et le café à la cardamome embaume l'air. Les marchés arabes du quartier musulman de la Vieille Ville suivent leur propre calendrier. Je les ai parcourus un samedi matin - des ruelles vides jusqu'à une tasse de café, devant laquelle le patron s'est souvenu de la Tchécoslovaquie.
Le vieux marché de Bethléem : un souk matinal sous les arcades de pierre
Le vieux marché, au cœur historique de Bethléem, commence au bout de la rue Al Mdbasseh et serpente sous les arcades de pierre jusqu'à la place de la Mangeoire. Chaque matin, les paysans des villages voisins y apportent leur récolte - notamment ceux de Battir, dont les terrasses sont inscrites au patrimoine mondial de l'UNESCO. Et devant les échoppes qui font à manger, un grand plateau de fèves mijotées, le ful, embaume la ruelle.
The Walled Off Hotel, Bethléem
À quelques mètres du mur, à Bethléem, se dresse un hôtel ouvert par Banksy qui se vante d'offrir la pire vue du monde. Au rez-de-chaussée, on sert du café au milieu des originaux de Banksy ; à l'étage se trouvent le musée du mur et une galerie d'artistes palestiniens. L'entrée du piano-bar est libre - les œuvres ne coûtent que le prix d'un café.
Pita : le pain plat à poche
L'ingrédient le plus important de la pita, c'est l'air : la vapeur qui, dans un four brûlant, gonfle une galette de farine, d'eau, de levure et de sel et y laisse une poche pour le falafel, le shawarma ou le houmous. Le nom est arrivé en hébreu par un détour balkanique, le pain lui-même est plus vieux que l'agriculture et la petite "pita cent grammes", c'est Israël qui l'a créée. En Israël, j'en ai mangé tous les jours sans jamais en commander une seule.
Le bagel de Jérusalem : le pain au sésame des portes de la Vieille Ville
Un ovale au sésame long comme un avant-bras qui, contrairement à son homonyme new-yorkais, ne passe pas par l'eau bouillante : il est seulement cuit au four. Beigele yerushalmi en hébreu, ka'ak al-Quds en arabe - même la Wikipédia en hébreu ignore pourquoi il porte le nom de Jérusalem. D'où il vient, qui le cuit dans la Vieille Ville et pourquoi mieux vaut l'acheter à quelques ruelles de la porte.
Za'atar : le mélange d'épices levantin au sumac et au sésame
Le za'atar est un mélange d'épices à base d'origan de Syrie séché, de sumac acidulé, de sésame grillé et de sel, dans lequel, dans tout le Levant, on trempe le pain après y avoir ajouté de l'huile d'olive. Le même mot désigne la plante et le mélange tout prêt. On le mange surtout le matin, sur la galette manakish ou sur le labneh, et à Jérusalem on vous le glisse même dans un sachet avec le bagel.
Que rapporter d'Israël ?
La cuisine israélienne réunit les saveurs des Juifs du monde entier, si bien que j'avais déjà goûté bon nombre de ces spécialités dans leur pays d'origine. J'ai fini par rapporter trois produits : les bisli, ces snacks en forme de petites pâtes, la bamba à la cacahuète, qui détient un quart du marché israélien des snacks salés, et les ptitim, surnommés le riz de Ben Gourion.
Pani cunzatu : le pain de la honte
On dirait une pizza, mais n'en attendez pas une : le pani cunzatu est une miche de pain sicilien coupée en deux, arrosée d'huile d'olive quand elle est encore chaude et garnie de tomates, d'anchois et de pecorino pepato. On le surnomme le pain de la honte - c'était le plat de ceux qui n'avaient rien de mieux. Aujourd'hui, en Sicile, on fait la queue pour en manger.
Pizza secca : la pizza sèche des boulangeries de Catane
La pizza secca, c'est la "pizza sèche" de Catane : une abaisse de pâte étalée sur quelques millimètres d'épaisseur, badigeonnée de concentré de tomate et d'huile, saupoudrée d'origan, puis cuite jusqu'au croustillant. Les boulangeries de Catane la vendent froide et au poids, et ailleurs en Sicile vous ne la trouverez pas. Cet article explique pourquoi on appelle pizza une galette sèche, en quoi elle diffère du sfincione et où je l'ai achetée.
Restaurant El Camino tapas : la cuisine espagnole d'auteur à Prague
Le restaurant El Camino tapas, rue Jagellonská à Prague, sert des tapas espagnoles en version cuisine d'auteur. Il a été fondé par David Böhm, qui avait tenu pendant onze ans à Mariánské Lázně le premier restaurant de tapas de Tchéquie. Reportage d'une soirée où une grande partie de la carte a défilé sur une seule table - du pain à la tomate râpée au canard sauvage en escabeche.