Des idées pour manger en voyage | page 59 sur 66
La bière roumaine : Ursus, Timișoreana, bouteilles en PET et scène artisanale
Le plus souvent, la bière roumaine est une lager blonde signée par l'un des trois groupes étrangers à qui appartiennent Ursus, Timișoreana, Ciuc et Bergenbier. La première brasserie a été fondée à Timișoara en 1718 par l'armée des Habsbourg, les bouteilles en plastique de deux litres et demi ont conquis le pays dans les années quatre-vingt-dix et, depuis 2013, la scène artisanale grandit, à Iași aussi. Tour d'horizon des marques et des quatre bières que j'ai goûtées.
Beraria Veche : la brasserie de Iași aux poêlées généreuses en viande
Beraria Veche porte le nom d'une célèbre fabrique de bière de Iași qui n'existe plus - alors qu'elle-même n'a ouvert qu'en 2012. Dans cette brasserie de la rue Sărărie, on cuisine les classiques roumains, de la ciorbă aux mici, et le plat le plus copieux de la carte, ce sont les poêlées de viande, de quoi rassasier deux personnes. Et traduire son nom par la Vieille Fabrique de bière est à la fois faux et juste.
Colivă : le blé de deuil que l'on partage en Roumanie pour l'âme du défunt
La colivă, c'est du blé bouilli sucré, mêlé à des noix, du sucre et de la cannelle, façonné en petit dôme et décoré d'une croix au cacao. En Roumanie, on ne la prépare pas pour le déjeuner, mais pour les enterrements et les offices des morts, à l'issue desquels on la partage devant l'église comme aumône pour l'âme du défunt. La coutume est répandue dans tout le monde orthodoxe, de la Grèce à la Serbie, et son nom vient d'une petite pièce de monnaie grecque.
Les knedlíky aux myrtilles de Kohútka
À Kohútka, la crête des Javorníky au-dessus de mon village natal, certains clients commencent par téléphoner pour savoir si on fait des knedlíky aux myrtilles ce jour-là. De la pâte levée, du pavot et du sucre par-dessus, du beurre fondu, et la recette d'une grand-mère de quatre-vingt-quatre ans qui donne toujours un coup de main en cuisine. Le week-end, il s'en écoule plus de mille - et une seule portion géante rassasie sans peine deux personnes.
Cachorrinho : le hot-dog portugais
On l'appelle le hot-dog portugais, alors qu'il n'a presque rien du hot-dog classique. Le cachorrinho, c'est le casse-croûte à la bière de Porto - un sandwich à deux saucisses et au fromage fondu, coupé en bouchées. L'adresse la plus célèbre est la brasserie Gazela, qu'Anthony Bourdain a fait connaître dans Parts Unknown.
Francesinha : le sandwich le plus célèbre de Porto
Un sandwich gratiné plein de jambon, de saucisses et de steak, noyé dans une sauce relevée à la bière et à la tomate : voilà la francesinha, la fierté de Porto. Elle est née dans les années cinquante comme la réponse de Porto au croque-monsieur français ; son nom viendrait des Françaises - les plus piquantes. Pour la meilleure, on fait la queue à Porto, par exemple devant le Café Santiago.
Tigelada : le dessert portugais cuit au four
Au XVIe siècle, une infante portugaise a emporté en Italie, dans sa dot, la recette de la tigelada ; aujourd'hui, ce dessert à base d'œufs, de lait et de sucre, cuit au four, se vend jusque dans les rayons frais des supermarchés portugais. Son berceau, c'est le centre du Portugal, où cohabitent deux recettes officielles - l'une au sucre, l'autre au miel et au lait de chèvre - et où un festival lui est consacré chaque mois d'août.
Bifana : le sandwich portugais au porc
La bifana a l'air de peu de chose : quelques fines tranches de porc dans un petit pain papo-seco. Elle compte pourtant parmi les plats emblématiques du Portugal - née dans les campagnes de l'Alentejo, elle a conquis tous les comptoirs de Lisbonne à Porto, et chaque maison garde pour elle la recette de sa sauce. Ce que signifie ce nom emprunté au bœuf, d'où elle vient et pourquoi il ne faut pas mordre dedans tout de suite chez Conga, à Porto.
Sardines portugaises : un délice en boîte
Au Portugal, les conserves de sardines se vendent dans des boutiques qui tiennent de la parfumerie, et on les rapporte chez soi à la place des bijoux. Pourquoi le poisson national porte-t-il le nom d'une île étrangère, pourquoi les Portugais se sont-ils si longtemps refusé la paternité de la conserve et à quoi reconnaît-on une bonne boîte ? Et attention au moment d'acheter : les sardines portugaises n'ont pas toutes nagé un jour.
Papas de sarrabulho : la bouillie au sang du Portugal
En portugais, sarrabulho désigne la pagaille autant qu'une bouillie épaisse de la saison du cochon, au sang de porc, à la viande et au cumin. On la cuisine dans le nord du pays, de Braga à Porto ; le sud, lui, ne l'a jamais adoptée et le label européen n'est allé qu'à son frère au riz de Ponte de Lima. À un voyageur venu de la Valachie morave, elle rappelle en plus la soupe au sang de chez lui - sauf qu'ici, au lieu de la marjolaine, c'est le cumin qui embaume.