Des idées pour manger autour du monde | page 60 sur 71
Lahmacun : la galette turque croustillante à la viande
Le lahmacun est une galette fine et croustillante recouverte d'un mélange de viande épicée. La garniture repose sur une viande hachée plutôt grasse, complétée par de l'oignon, de l'ail, de la tomate et du poivron hachés finement. On enfonce le mélange à la main dans une pâte presque translucide, si bien que les saveurs se lient avant même la cuisson. Le fromage n'a jamais sa place dans la vraie recette.
Künefe : le dessert sucré au fromage
Le künefe est un dessert chaud traditionnel fait de fins cheveux de pâte kadayıf garnis d'une couche de fromage non salé fondu. Après la cuisson, tout le dessert est généreusement nappé de sirop de sucre. On le parsème de pistaches concassées d'un vert éclatant ou on le nappe d'une cuillerée de crème épaisse. Le künefe doit être servi aussitôt, tant que le fromage reste coulant à l'intérieur.
Karaköy Güllüoğlu : ma pâtisserie préférée à Istanbul
Karaköy Güllüoğlu est une pâtisserie historique d'Istanbul tenue par la famille Güllü, qui fait des baklavas depuis 1843. Cette adresse très courue est spécialisée dans les douceurs turques traditionnelles et propose un choix de baklavas proprement incroyable. Les clients choisissent eux-mêmes leurs gourmandises directement dans les vitrines et sur les plateaux. Au-delà des desserts, on y savoure aussi un excellent thé turc. Les prix y sont plus bas que dans les établissements du centre historique.
Midye dolma : moules turques farcies au riz
Les midye dolma sont des moules farcies de riz, d'oignon et d'épices, cuites à l'étuvée dans leur propre coquille et servies avec du citron. À Istanbul, à Izmir et dans les autres villes portuaires de Turquie, c'est la nuit qu'on les mange : on les vend à la pièce sur des chariots ambulants, aujourd'hui tenus pour la plupart par des gens de Mardin. Ce sont les cuisiniers arméniens et les meyhane grecs de l'Istanbul ottoman qui ont fait la renommée de la recette.
İçli köfte : la boulette de viande farcie turque
L'içli köfte est une boulette de viande farcie traditionnelle turque à la croûte croustillante. L'enveloppe extérieure est une fine pâte de boulgour fin et de semoule. À l'intérieur se cache une riche farce de bœuf ou d'agneau haché aux oignons et aux noix. Le plat se sert chaud et c'est un classique de la street food.
Islak burger : le hamburger mouillé de Taksim, à Istanbul
L'islak burger est un petit hamburger turc venu de la place Taksim, à Istanbul : une fine galette de bœuf haché dans un petit pain trempé dans une sauce tomate à l'ail et ramolli dans la vapeur d'une vitrine chauffée. Ce qui passerait ailleurs pour un burger raté est ici voulu. Deux vieux snack-bars stambouliotes en revendiquent l'invention ; parti des nuits de Taksim, le plat s'est répandu dans toute la Turquie.
Baklava : la reine des douceurs turques
La baklava est un dessert sucré fait de couches alternées de pâte filo, de fruits secs concassés et de sirop. Les garnitures les plus courantes sont la pistache et la noix. Bien des nations se disputent son origine, mais ce sont les pâtissiers de l'Empire ottoman qui l'ont portée à la perfection. Il en existe d'innombrables sortes et formes, et la baklava froide au lait a elle aussi ses adeptes.
Gaziantep Közde Künefe Kebap Salonu : mon restaurant préféré à Istanbul
Un petit restaurant de kebabs du quartier de Hobyar, près de la gare de Sirkeci à Istanbul, qui porte le nom de Gaziantep, la ville qui compte le plus de spécialités protégées en Turquie. Les brochettes de kebab, tout comme le künefe, dessert au fromage, y sont préparées sur un gril au charbon de bois, et le matin s'y ajoute le beyran, la soupe de Gaziantep. Les kebabs crus attendent dans une vitrine derrière la devanture, et le pain est grillé au-dessus des braises.
Közde mısır : le maïs turc grillé sur la braise
Le közde mısır est un épi de maïs grillé sur la braise ardente et saupoudré de sel, un incontournable de la street food turque. Les charrettes le vendent à côté du maïs bouilli, mais il ne reçoit aucun autre assaisonnement - pour le beurre et les sauces, mieux vaut prendre le bouilli. Son nom signifie littéralement maïs sur les braises et cache un piège linguistique : en turc, mısır désigne à la fois le maïs et l'Égypte.
Dondurma : la glace turque qui se coupe au couteau
En turc, dondurma signifie tout simplement glace, mais la célèbre glace de Kahramanmaraş ne ressemble à aucune autre : épaissie au salep, tiré des tubercules d'orchidées sauvages, elle se tient si bien que les pâtisseries la servent avec un couteau et une fourchette. Les vendeurs de rue ont fait de cette cohésion un spectacle - ils tendent au client un cornet au bout d'une longue tige, puis le lui reprennent.