Douceurs | page 10 sur 11
Les knedlíky aux myrtilles de Kohútka
À Kohútka, la crête des Javorníky au-dessus de mon village natal, certains clients commencent par téléphoner pour savoir si on fait des knedlíky aux myrtilles ce jour-là. De la pâte levée, du pavot et du sucre par-dessus, du beurre fondu, et la recette d'une grand-mère de quatre-vingt-quatre ans qui donne toujours un coup de main en cuisine. Le week-end, il s'en écoule plus de mille - et une seule portion géante rassasie sans peine deux personnes.
Tigelada : le dessert portugais cuit au four
Au XVIe siècle, une infante portugaise a emporté en Italie, dans sa dot, la recette de la tigelada ; aujourd'hui, ce dessert à base d'œufs, de lait et de sucre, cuit au four, se vend jusque dans les rayons frais des supermarchés portugais. Son berceau, c'est le centre du Portugal, où cohabitent deux recettes officielles - l'une au sucre, l'autre au miel et au lait de chèvre - et où un festival lui est consacré chaque mois d'août.
Beijinhos de amor : les baisers sucrés de Lousada
Trois œufs entiers et quinze jaunes pour six cents grammes de pâte - la recette suffit à trahir l'origine conventuelle des beijinhos de amor. Ces baisers d'amour, petits gâteaux aux jaunes d'œufs sous une coque de sucre venus de Lousada, au Portugal, se gardent plusieurs mois et survivent même au retour en valise. D'où vient leur nom et pourquoi le producteur le plus connu est-il installé hors de la commune ?
Cornetto : la réponse italienne au croissant
Le cornetto est la version italienne du croissant : une pâte levée feuilletée enrichie d'œufs et de sucre, roulée en forme de corne, plus moelleuse et plus sucrée que l'original français et presque toujours fourrée de crème pâtissière, de chocolat, de confiture ou de crème de pistache. Dans le nord de l'Italie, on l'appelle brioche ; en rayon, c'est un croissant ; au comptoir, un cornetto. On le mange le matin avec un cappuccino et son arbre généalogique remonte à la Vienne médiévale, pas à Paris.
Pardulas : les petits gâteaux sardes à la ricotta
Les pardulas sont de petits gâteaux sardes à la pâte pincée du bout des doigts, garnis de ricotta de brebis au safran et aux zestes d'agrumes, cuits jusqu'à ce qu'ils dorent. Pâtisserie de Pâques à l'origine, que les enfants quêtaient de porte en porte le jour des Morts, elle se prépare aujourd'hui toute l'année en Sardaigne - et le nom comme la garniture changent avec chaque région de l'île : ici on les fourre au fromage frais, là on ajoute des raisins secs. D'où vient leur nom, personne ne le sait vraiment.
Crostata : la tarte italienne à croisillons
La crostata est une tarte italienne en pâte sablée, garnie d'une couche de confiture ou de crème et recouverte de croisillons de pâte. À la maison, on la prépare le dimanche, au bar elle accompagne le café et à la boulangerie on l'achète au poids. Elle doit son nom à la croûte, pas à la garniture, et sous ce nom elle est attestée dans les livres de cuisine italiens du XVe siècle. Sa plus proche parente est la Linzer Torte autrichienne.
Gueffus : les boules d'amandes sardes en papillotes colorées
Les gueffus sont des boules d'amandes sardes : amandes moulues, sucre et zeste de citron, le tout juste cuit à la casserole, roulée en boules, passées dans le sucre et emballées une à une dans une papillote colorée à franges, comme un bonbon. On en fait dans toute la Sardaigne sous plusieurs noms, ils accompagnent les mariages, les baptêmes et Noël - et la légende des créneaux imprimée sur la papillote est l'invention d'une romancière.
Delizia al limone : le dessert au citron de Sorrente et d'Amalfi
La delizia al limone est un dessert au citron de Campanie : deux demi-sphères de génoise assemblées à la crème au citron, imbibées d'un sirop au limoncello et nappées d'un épais glaçage au citron. Elle a été inventée en 1978 par le pâtissier sorrentin Carmine Marzuillo et a failli s'appeler soupir au citron. Aujourd'hui, toute la côte la revendique, de Sorrente à Naples en passant par Amalfi.
Antica Gelateria Sorrentina : la gelateria familiale de Sorrente
Via Fuoro, à Sorrente, un monsieur d'un certain âge hèle les passants devant une petite gelateria dont l'enseigne affiche 1860. Personne ne peut prouver cette date, mais la version documentée est plus jolie : la famille Gargiulo vendait ici du lait, et du lait à la glace il n'y avait qu'un pas. Aujourd'hui, la glace est l'affaire de la troisième génération et le parfum phare s'appelle crema amalfitana, une crème au lait et au citron.
Les gaufrettes thermales : une douceur croustillante de Karlovy Vary et d'autres villes d'eaux
Les gaufrettes thermales, ce sont deux fins disques ronds de pâte croustillante collés par une garniture au sucre, aux noisettes, à la cannelle ou au chocolat. C'est de Karlovy Vary que vient la plus ancienne trace de leur cuisson, et c'est la ville qui détient l'appellation protégée, grâce à l'eau thermale présente dans la pâte ; mais leur forme actuelle, elles la doivent à Mariánské Lázně. D'où vient leur nom, pourquoi trois États se les sont disputées et pourquoi il faut l'acheter chaude sous la colonnade.