Douceurs | page 8 sur 11
Halva : la douceur friable au sésame de la Méditerranée orientale
Le halva est une douceur qui s'effrite en fibres : la pâte de sésame tahini cuite avec du sucre durcit en blocs dans lesquels les vendeurs des marchés taillent des morceaux. Il appartient à toute la Méditerranée orientale, de Naplouse à la Grèce en passant par la Turquie, et en Israël, on en produit à grande échelle depuis 1929. Moi, je l'ai goûté au marché Machaneh Yehudah de Jérusalem, où il se vend au kilo mais se mange en tranches.
Frutta martorana : les fruits siciliens en pâte d'amande
La frutta martorana, ce sont les fruits et les légumes siciliens en pâte d'amande qu'on ne distingue pas des vrais à un mètre de distance. Ils portent le nom d'un couvent de Palerme dont les religieuses n'avaient pas le droit de les fabriquer, et le jour des Morts, ce sont les parents défunts qui les apportent aux enfants. De quoi est faite la pâte, pourquoi elle est plus tendre que le massepain de chez nous et comment reconnaître le travail de la main de celui de l'aérographe.
Gelateria Al Cassaro : le gelato de la plus vieille rue de Palerme
La Gelateria Al Cassaro se trouve dans la plus vieille rue de Palerme et porte son ancien nom arabe : Cassaro, la forteresse. Une trentaine de parfums de gelato s'alignent dans sa vitrine, dont une spécialité à la cacahuète qui porte le nom de la maison ; le Gambero Rosso l'a classée parmi les meilleures gelaterias de Sicile. Elle est ouverte jusqu'à minuit : on peut donc s'offrir un gelato bien après le dîner.
Cannoli : les rouleaux siciliens à la ricotta
Les cannoli sont des rouleaux frits et croustillants fourrés d'une crème de ricotta de brebis, la douceur la plus connue de Sicile. Ils tiennent leur nom du roseau autour duquel on enroulait autrefois la pâte, leur histoire des légendes sur le harem de Caltanissetta et des pâtisseries de couvent. On les fourre juste avant de les vendre, sinon la coque ramollit - et c'est justement à cela qu'on reconnaît une bonne pâtisserie.
I Segreti del Chiostro : la pâtisserie du couvent de Palerme
À Palerme, seul un panneau devant le couvent Santa Caterina signale la pâtisserie I Segreti del Chiostro. À l'intérieur, on prépare les cannoli, la cassata et les seins de sainte Agathe selon les recettes des religieuses cloîtrées - des douceurs qui se sont vendues pendant des siècles à travers un tour aménagé dans le mur. Et en prime, le jardin du cloître et la vue depuis le toit du couvent.
Cartocci siciliani : rouleaux frits de pâte levée à la ricotta
Les cartocci siciliani sont des rouleaux frits de pâte levée, roulés dans le sucre et fourrés de ricotta sucrée aux éclats de chocolat. Ce sont les cousins des cannoli, à Palerme, où on les achète le matin au bar ou à la boulangerie pour accompagner le café ; on les y appelle aussi Macallè, du nom d'une ville éthiopienne, sans que personne sache pourquoi. Aujourd'hui, toute la Sicile en vend.
Boulangerie artic bakehouse, Prague : le levain islandais au pied de Petřín
La boulangerie artic bakehouse a été fondée à Prague par deux Islandais : un pâtissier lauréat du prix du Gâteau de l'année et son ami d'enfance. Depuis 2018, ils cuisent à Újezd des pains au levain qui ont chacun leur nom, des croissants et des roulés au caramel qui vous font monter Petřín d'une traite. Seul le nom ne s'écrit pas comme on s'y attend.
Chè Sài Gòn : desserts vietnamiens au marché Sapa de Prague
Le stand Chè Sài Gòn, au fond du marché Sapa de Prague, s'est spécialisé dans le chè - ces coupes et boissons sucrées vietnamiennes à base de haricots, de tapioca, de gelée, de fruits et de lait de coco. Les gobelets sont numérotés, la carte est affichée en tchèque et en vietnamien, et la maison en propose une dizaine de sortes. À trois, nous en avons goûté trois et désigné le vainqueur à l'unanimité.
Garash : le gâteau bulgare aux noix et au chocolat
Le garash est un gâteau bulgare à étages : de fines couches de noix moulues, de blancs d'œufs et de sucre, séparées par une ganache à la crème fraîche et au chocolat, le tout sous un glaçage brillant. Il a été inventé par le pâtissier Kosta Garash, venu d'Autriche-Hongrie, dans son hôtel de Roussé ; aujourd'hui, toutes les pâtisseries du pays en vendent, et à Varna la pâtisserie Kramer le propose elle aussi.
Les biscuits du soldat : le biscuit maison bulgare des colis pour la caserne
Les biscuits du soldat sont de simples biscuits maison bulgares aux œufs, au sucre, au lait fermenté et à la farine, durs et croquants. Leur nom ne leur vient pas de l'armée, mais des mères qui les envoyaient à leurs fils à la caserne, parce qu'ils résistaient à plusieurs jours d'acheminement postal. On les fait dans toute la Bulgarie et, dans les boulangeries, ils côtoient les kurabiiki au beurre.