Douceurs | page 8 sur 11
Alouda : la boisson lactée mauricienne aux graines de basilic
L'alouda est une boisson mauricienne épaisse, à base de lait, de sirop, de graines de basilic et de gelée d'agar-agar râpée, le plus souvent couronnée d'une boule de glace. C'est le fils du falooda indien, qui a perdu ses vermicelles et une lettre de son nom en traversant l'océan. Je l'ai bu à la source, au stand Alouda Pillay, au marché central de Port Louis, où l'on en sert depuis les années 1930.
Rasgulla : les boulettes de lait frites au sirop
À l'île Maurice, la rasgulla est une boulette de lait en poudre que l'on fait frire avant de la tremper dans un sirop à la cardamome - et en Inde, une boulette pareille s'appellerait gulab jamun. Je vous parle de la douceur du Divali indo-mauricien et de la façon dont un dessert d'hôtel a changé mon regard sur la pâte frite au sirop.
Sagoo au lait : le dessert lacté mauricien aux perles de tapioca
Le sagoo au lait est un dessert sucré mauricien fait de petites perles d'amidon cuites dans du lait ou du lait de coco avec du sucre et de la vanille, épais comme une crème coulante. Son nom renvoie au sagou tiré d'un palmier, mais dans la casserole, c'est presque toujours du tapioca de manioc qui mijote. Ce sont les cuisines tamoule, chinoise et française qui l'ont apporté sur l'île, et au supermarché, il se vend aussi en boisson, en petite bouteille.
Sufganiyah : les beignets israéliens
On la prendrait pour une tradition de Hanoukka vieille comme le monde, mais le plat de fête numéro un d'Israël a été imposé dans les années 1920 par les syndicats, pour donner du travail aux boulangers. La sufganiyah est un beignet levé garni de confiture ou de crème - à côté du beignet tchèque, c'est un sacré morceau, et en saison, Israël en avale des millions. Moi, je les achetais dans une boulangerie de Jérusalem devant laquelle la file d'attente ne désemplissait jamais.
Rugelach : les petits croissants au chocolat de la cuisine ashkénaze
Le rugelach est une petite viennoiserie d'origine ashkénaze qui s'est acclimatée en Israël : un triangle de pâte tartiné de chocolat et roulé en forme de petit croissant. Son nom signifie littéralement "petites cornes" et il partage sa racine slave avec le rohlík tchèque. Je vous explique pourquoi ce n'est pas un croissant juif, pourquoi il se fait souvent sans lait et quel goût ont des mini rugelach encore tièdes, tout juste sortis du four à Jérusalem.
Boulangerie Geula : les pâtisseries au poids à Mea Shearim
La boulangerie Geula se trouve à Mea Shearim, le quartier ultraorthodoxe de Jérusalem : quelques minutes de marche depuis le centre moderne, et pourtant un bon siècle d'écart. Les chaussons sucrés fourrés au fromage blanc ou au chocolat s'y vendent au poids et le paiement se fait uniquement en espèces. Pour y goûter, il faut aussi accepter les règles d'un quartier qui se tient volontairement à l'écart du reste de la ville.
Halva : la douceur friable au sésame de la Méditerranée orientale
Le halva est une douceur qui s'effrite en fibres : la pâte de sésame tahini cuite avec du sucre durcit en blocs dans lesquels les vendeurs des marchés taillent des morceaux. Il appartient à toute la Méditerranée orientale, de Naplouse à la Grèce en passant par la Turquie, et en Israël, on en produit à grande échelle depuis 1929. Moi, je l'ai goûté au marché Machaneh Yehudah de Jérusalem, où il se vend au kilo mais se mange en tranches.
Frutta martorana : les fruits siciliens en pâte d'amande
La frutta martorana, ce sont les fruits et les légumes siciliens en pâte d'amande qu'on ne distingue pas des vrais à un mètre de distance. Ils portent le nom d'un couvent de Palerme dont les religieuses n'avaient pas le droit de les fabriquer, et le jour des Morts, ce sont les parents défunts qui les apportent aux enfants. De quoi est faite la pâte, pourquoi elle est plus tendre que le massepain de chez nous et comment reconnaître le travail de la main de celui de l'aérographe.
Gelateria Al Cassaro : le gelato de la plus vieille rue de Palerme
La Gelateria Al Cassaro se trouve dans la plus vieille rue de Palerme et porte son ancien nom arabe : Cassaro, la forteresse. Une trentaine de parfums de gelato s'alignent dans sa vitrine, dont une spécialité à la cacahuète qui porte le nom de la maison ; le Gambero Rosso l'a classée parmi les meilleures gelaterias de Sicile. Elle est ouverte jusqu'à minuit : on peut donc s'offrir un gelato bien après le dîner.
Cannoli : les rouleaux siciliens à la ricotta
Les cannoli sont des rouleaux frits et croustillants fourrés d'une crème de ricotta de brebis, la douceur la plus connue de Sicile. Ils tiennent leur nom du roseau autour duquel on enroulait autrefois la pâte, leur histoire des légendes sur le harem de Caltanissetta et des pâtisseries de couvent. On les fourre juste avant de les vendre, sinon la coque ramollit - et c'est justement à cela qu'on reconnaît une bonne pâtisserie.