Douceurs | page 9 sur 11
Kurabiiki : les biscuits au beurre bulgares
Les kurabiiki sont de petits biscuits au beurre que l'on vend à la pièce dans toutes les boulangeries de Bulgarie. On les mange avec le café. Ils appartiennent à la famille des qurabiya, répandue dans tout l'ancien espace ottoman ; la version bulgare se reconnaît à sa surface badigeonnée de jaune d'œuf et au sucre en gros grains qui craquelle à la cuisson. Ils figurent dans le livre de cuisine de Petko Slaveïkov dès 1870.
Künefe : le dessert sucré au fromage
Le künefe est un dessert chaud traditionnel fait de fins cheveux de pâte kadayıf garnis d'une couche de fromage non salé fondu. Après la cuisson, tout le dessert est généreusement nappé de sirop de sucre. On le parsème de pistaches concassées d'un vert éclatant ou on le nappe d'une cuillerée de crème épaisse. Le künefe doit être servi aussitôt, tant que le fromage reste coulant à l'intérieur.
Karaköy Güllüoğlu : ma pâtisserie préférée à Istanbul
Karaköy Güllüoğlu est une pâtisserie historique d'Istanbul fondée dès 1843. Cette adresse très courue est spécialisée dans les douceurs turques traditionnelles et propose un choix de baklavas proprement incroyable. Les clients choisissent eux-mêmes leurs gourmandises directement dans les vitrines et sur les plateaux. Au-delà des desserts, on y savoure aussi un excellent thé turc. Les prix y sont plus bas que dans les établissements du centre historique.
Baklava : la reine des douceurs turques
La baklava est un dessert sucré fait de couches alternées de pâte filo, de fruits secs concassés et de sirop. Les garnitures les plus courantes sont la pistache et la noix. Bien des nations se disputent son origine, mais ce sont les pâtissiers de l'Empire ottoman qui l'ont portée à la perfection. Il en existe d'innombrables sortes et formes, et la baklava froide au lait a elle aussi ses adeptes.
Dondurma : la glace turque traditionnelle
La dondurma est une glace turque traditionnelle réputée pour sa consistance extraordinairement dense et élastique sous la dent. Elle résiste à la fonte même en plein soleil d'été. Elle doit ses propriétés uniques au salep, tiré d'orchidées sauvages, et à une résine appelée mastic. Grâce à eux, le dessert a plutôt la texture d'une pâte sortie du réfrigérateur. Dans la rue, les vendeurs en font un spectacle réputé et l'étirent à l'aide de longues tiges métalliques. Souvent, ils taquinent le client et le font attendre avant de lui remettre son cornet.
Halka tatlısı : un dessert frit en forme d'anneau
Le halka tatlısı est un dessert de rue turc en forme d'anneau cannelé, frit puis imbibé de sirop de sucre. C'est l'une des douceurs les plus répandues et les plus abordables dans les rues d'Istanbul. La base est une pâte à choux particulière, extrudée directement dans l'huile bouillante. Les anneaux frits encore chauds sont aussitôt plongés dans un sirop froid. Grâce à ce choc thermique, la surface reste croustillante, tandis que l'intérieur poreux absorbe le liquide comme une éponge. Les cannelures profondes permettent en plus de retenir encore davantage de sirop.
Pişmaniye : la barbe à papa turque
Le pişmaniye est la barbe à papa traditionnelle turque. Contrairement à la barbe à papa ordinaire, il contient de la farine grillée et du beurre, ce qui lui donne un arôme de noisette et une texture filandreuse. Sa préparation traditionnelle demande une force physique et une coordination hors du commun. Le pişmaniye est un souvenir turc très apprécié.
Papanași : le dessert roumain au fromage blanc, à la crème et à la confiture
Les papanași sont des beignets de pâte au fromage blanc, un anneau coiffé d'une petite boule et noyé sous la crème aigre et la confiture - le seul dessert roumain du classement des cent meilleurs du monde. Je vous explique pourquoi ce ne sont pas des beignets levés, ce qu'ils ont en commun avec les boulettes de fromage blanc de la cantine et quel goût ils avaient au Restaurant Rustic à Iași.
Cozonac : le pain sucré des fêtes roumaines
Le cozonac est un pain de fête à la pâte levée riche, fourré de noix, de cacao, de pavot ou de rahat, la garniture enroulée en spirale et cuite dans un moule allongé. On le cuit à Noël comme à Pâques et il appartient à une famille qui compte aussi le kozunak bulgare, le tsoureki grec ou le panettone italien. Un bon cozonac se reconnaît au fait qu'il se déchire dans le sens des fibres, en longues lanières.
Colivă : le blé de deuil que l'on partage en Roumanie pour l'âme du défunt
La colivă, c'est du blé bouilli sucré, mêlé à des noix, du sucre et de la cannelle, façonné en petit dôme et décoré d'une croix au cacao. En Roumanie, on ne la prépare pas pour le déjeuner, mais pour les enterrements et les offices des morts, à l'issue desquels on la partage devant l'église comme aumône pour l'âme du défunt. La coutume est répandue dans tout le monde orthodoxe, de la Grèce à la Serbie, et son nom vient d'une petite pièce de monnaie grecque.