Douceurs | page 11 sur 11
Pardulas : les petits gâteaux sardes à la ricotta
Les pardulas sont de petits gâteaux sardes à la pâte pincée du bout des doigts, garnis de ricotta de brebis au safran et aux zestes d'agrumes, cuits jusqu'à ce qu'ils dorent. Pâtisserie de Pâques à l'origine, que les enfants quêtaient de porte en porte le jour des Morts, elle se prépare aujourd'hui toute l'année en Sardaigne - et le nom comme la garniture changent avec chaque région de l'île : ici on les fourre au fromage frais, là on ajoute des raisins secs. D'où vient leur nom, personne ne le sait vraiment.
Crostata : la tarte italienne à croisillons
La crostata est une tarte italienne en pâte sablée, garnie d'une couche de confiture ou de crème et recouverte de croisillons de pâte. À la maison, on la prépare le dimanche, au bar elle accompagne le café et à la boulangerie on l'achète au poids. Elle doit son nom à la croûte, pas à la garniture, et sous ce nom elle est attestée dans les livres de cuisine italiens du XVe siècle. Sa plus proche parente est la Linzer Torte autrichienne.
Gueffus : les boules d'amandes sardes en papillotes colorées
Les gueffus sont des boules d'amandes sardes : amandes moulues, sucre et zeste de citron, le tout juste cuit à la casserole, roulée en boules, passées dans le sucre et emballées une à une dans une papillote colorée à franges, comme un bonbon. On en fait dans toute la Sardaigne sous plusieurs noms, ils accompagnent les mariages, les baptêmes et Noël - et la légende des créneaux imprimée sur la papillote est l'invention d'une romancière.
Delizia al limone : le dessert au citron de Sorrente et d'Amalfi
La delizia al limone est un dessert au citron de Campanie : deux demi-sphères de génoise assemblées à la crème au citron, imbibées d'un sirop au limoncello et nappées d'un épais glaçage au citron. Elle a été inventée en 1978 par le pâtissier sorrentin Carmine Marzuillo et a failli s'appeler soupir au citron. Aujourd'hui, toute la côte la revendique, de Sorrente à Naples en passant par Amalfi.
Antica Gelateria Sorrentina : la gelateria familiale de Sorrente
Via Fuoro, à Sorrente, un monsieur d'un certain âge hèle les passants devant une petite gelateria dont l'enseigne affiche 1860. Personne ne peut prouver cette date, mais la version documentée est plus jolie : la famille Gargiulo vendait ici du lait, et du lait à la glace il n'y avait qu'un pas. Aujourd'hui, la glace est l'affaire de la troisième génération et le parfum phare s'appelle crema amalfitana, une crème au lait et au citron.
Les gaufrettes thermales : une douceur croustillante de Karlovy Vary et d'autres villes d'eaux
Les gaufrettes thermales, ce sont deux fins disques ronds de pâte croustillante collés par une garniture au sucre, aux noisettes, à la cannelle ou au chocolat. C'est de Karlovy Vary que vient la plus ancienne trace de leur cuisson, et c'est la ville qui détient l'appellation protégée, grâce à l'eau thermale présente dans la pâte ; mais leur forme actuelle, elles la doivent à Mariánské Lázně. D'où vient leur nom, pourquoi trois États se les sont disputées et pourquoi il faut l'acheter chaude sous la colonnade.
Churros : la pâte frite espagnole qu'on trempe dans le chocolat chaud
Les churros sont de longs bâtonnets cannelés de pâte à choux faite de farine, d'eau et de sel, poussés à la douille directement dans l'huile bouillante et trempés dans un chocolat chaud épais. En Espagne, ils relèvent du petit-déjeuner et des matins qui suivent une longue nuit, pas du dessert. L'article explique l'origine du nom, les variantes régionales comme les porras et les tejeringos, les cousins du Portugal et d'Amérique latine, ainsi que l'histoire documentée depuis les churrerías madrilènes du XIXe siècle.
La Pecera : le taiyaki japonais à la glace à Madrid
Le glacier La Pecera, dans le quartier madrilène de Malasaña, sert sa glace à l'italienne dans des cornets taiyaki tout juste cuits - une pâtisserie japonaise en forme de poisson. Cette pâtisserie n'a rien à voir avec la cuisine espagnole : elle est arrivée à Madrid par le détour d'Instagram et de New York. D'où vient cette gourmandise en forme de poisson, pourquoi son nom parle de bonheur et quel goût a un cornet chaud rempli de glace bien froide.
Macarons de Saint-Émilion : les macarons de couvent sans garniture
Dans le village viticole de Saint-Émilion, on cuit un macaron qui n'a ni crème, ni colorant, ni seconde coque - seulement des amandes grossièrement moulues, des blancs d'œufs et du sucre. La recette serait gardée depuis 1620 par le couvent des ursulines, même si, aujourd'hui, c'est la boîte qui en témoigne plus que les archives. Quel goût a la version originelle de cette célèbre douceur française, et pourquoi ne la trouve-t-on pas en dehors de Bordeaux ?
Canelé : la douceur bordelaise à la croûte caramélisée
Le canelé est un petit cylindre cannelé de Bordeaux, cuit dans un moule en cuivre jusqu'à ce que sa croûte soit presque noire et son cœur aussi moelleux qu'un flan. Il doit son nom aux cannelures des colonnes, et ses origines à une légende de religieuses et à une corporation à qui l'on avait interdit le lait et le sucre.