Douceurs | page 7 sur 11
Paris-Brest : le dessert des cyclistes
La couronne de pâte à choux garnie de crème pralinée porte le nom d'une course cycliste qui relie Paris à Brest - et elle n'est née dans aucune des deux villes. La version la plus répandue attribue le dessert au pâtissier Louis Durand, de Maisons-Laffitte. Je l'ai goûté dans un restaurant parisien distingué par le Bib Gourmand et je vous dis à quoi se reconnaît une belle part.
Kecaný svatební koláč : le Kleckselkuchen saxon distribué avant le mariage
Le kecaný koláč a tout l'air d'un accident de cuisine : sur le fromage blanc, des bandes de pavot et des taches de confiture déposées à la cuillère, et par-dessus du streusel aux amandes. En Saxe, on l'appelle Kleckselkuchen ; il est né vers 1900 à Leipzig d'une recette pour accommoder les restes. Dans le nord de la Bohême, on lui a donné un rôle nuptial : la famille de la mariée le porte à ses proches avant la noce. L'un de ces gâteaux a fini sur ma table, dans la région de Česká Lípa.
Fudge : le caramel au beurre
Le fudge a tout du symbole britannique : ces cubes de confiserie au beurre se vendent dans la moindre station balnéaire comme dans les boutiques de souvenirs de Londres. Sauf que ce sont les Américains qui l'ont inventé et que les Britanniques se le sont si bien approprié qu'il se vend aujourd'hui avec une couronne sur le couvercle. Comment une douceur qui doit son nom au bâclage a-t-elle traversé l'océan, et pourquoi les Cornouailles y ont-elles ajouté de la crème ?
Schoggiweggli : la viennoiserie bâloise au chocolat
Un petit pain brioché au beurre truffé de gros morceaux de chocolat, entaillé sur le dessus avant la cuisson pour qu'on voie depuis la vitrine ce qu'il cache. Il aurait été inventé en 1975 par le confiseur bâlois Anton Bachmann - même si cette date ne vient que de sa propre maison. Ce que signifie le nom, pourquoi les Allemands le confondent avec une autre viennoiserie et combien il coûte à Bâle.
Birnbrot : le pain aux poires des montagnes suisses
Le birnbrot est une spécialité boulangère de Suisse orientale dont la pâte ne forme qu'une fine enveloppe ; le cœur est une farce dense de poires séchées, de noix, de figues et d'épices. Il est né dans les montagnes, où l'on allongeait la farine coûteuse avec des fruits secs, et en Engadine il sert encore à payer une descente en luge le jour de la Saint-Étienne. On le coupe en tranches fines pour le café de l'après-midi ; son petit frère birnweggen se cuit dans la région de Lucerne.
Beerawecka : le pain de Noël alsacien aux fruits secs
En Alsace, on cuit avant Noël des pains qui contiennent plus de fruits secs que de pâte : poires, figues, abricots, pruneaux, raisins secs et noix macérés dans l'eau-de-vie, qu'une simple poignée de pâte pétrie au milieu d'eux suffit à lier. Le beerawecka mûrit pendant des jours, voire des semaines, se coupe en tranches fines et a de la famille de l'autre côté du Rhin, en Autriche, en Suisse et dans le Tyrol du Sud. Les Alsaciens eux-mêmes ne s'accordent pas sur le sens de son nom.
Antica Gelateria Gentile : cinq générations de glace à Bari
Antica Gelateria Gentile est une gelateria familiale installée près du château Castello Svevo, à la lisière du vieux Bari. Une seule famille la tient depuis 1880, aujourd'hui à la cinquième génération. Outre la pistache que tout le monde vante, elle mise sur les produits des Pouilles, les amandes de Toritto et les figues précoces fiorone ; et tandis que les classements touristiques la placent en tête de la ville, les sélections des critiques l'ignorent.
La pâtisserie Schiuma : quatre générations de pâtissiers à Matera
La pâtisserie Schiuma se trouve à quelques pas du corso principal de Matera. Depuis 1946, c'est toujours la même famille qui tient le comptoir - aujourd'hui la quatrième génération. Le nom Schiuma signifie écume en italien, ce qui fait par pur hasard écho à l'une de ses spécialités, le mascarpone fouetté. Et les zeppole napolitaines, on les fait frire ici bien avant la Saint-Joseph, et pas seulement ce jour-là.
Napolitaine : le biscuit mauricien au glaçage rose
La napolitaine est le biscuit rose des boulangeries mauriciennes : deux disques de pâte sablée au beurre collés par une confiture de goyave ou de fraise et nappés d'un glaçage de sucre dur. Le nom promet Naples, mais l'Italie n'y est pour rien - c'est le goûter de toute l'île Maurice, qu'elle ne partage qu'avec La Réunion voisine et qui se conserve plusieurs jours dans une boîte.
Tekwa : le chausson sucré mauricien aux pois cassés jaunes
Le tekwa est un chausson mauricien frit à la pâte fine, fourré d'une farce sucrée et friable de pois cassés jaunes moulus, de sucre et de fenouil, souvent additionnée de coco. Le nom, ce sont les travailleurs indiens du Bihar qui l'ont apporté au XIXe siècle ; la farce, elle, est une invention de l'île. On le vend tiède, dans un sachet, sur les marchés, et il se mange avec les doigts, le plus souvent au goûter.