Douceurs | page 7 sur 11
Antica Gelateria Gentile : cinq générations de glace à Bari
Antica Gelateria Gentile est une gelateria familiale installée près du château Castello Svevo, à la lisière du vieux Bari. Une seule famille la tient depuis 1880, aujourd'hui à la cinquième génération. Outre la pistache que tout le monde vante, elle mise sur les produits des Pouilles, les amandes de Toritto et les figues précoces fiorone ; et tandis que les classements touristiques la placent en tête de la ville, les sélections des critiques l'ignorent.
La pâtisserie Schiuma : quatre générations de pâtissiers à Matera
La pâtisserie Schiuma se trouve à quelques pas du corso principal de Matera. Depuis 1946, c'est toujours la même famille qui tient le comptoir - aujourd'hui la quatrième génération. Le nom Schiuma signifie écume en italien, ce qui fait par pur hasard écho à l'une de ses spécialités, le mascarpone fouetté. Et les zeppole napolitaines, on les fait frire ici bien avant la Saint-Joseph, et pas seulement ce jour-là.
Napolitaine : le biscuit mauricien au glaçage rose
La napolitaine est le biscuit rose des boulangeries mauriciennes : deux disques de pâte sablée au beurre collés par une confiture de goyave ou de fraise et nappés d'un glaçage de sucre dur. Le nom promet Naples, mais l'Italie n'y est pour rien - c'est le goûter de toute l'île Maurice, qu'elle ne partage qu'avec La Réunion voisine et qui se conserve plusieurs jours dans une boîte.
Tekwa : le chausson sucré mauricien aux pois cassés jaunes
Le tekwa est un chausson mauricien frit à la pâte fine, fourré d'une farce sucrée et friable de pois cassés jaunes moulus, de sucre et de fenouil, souvent additionnée de coco. Le nom, ce sont les travailleurs indiens du Bihar qui l'ont apporté au XIXe siècle ; la farce, elle, est une invention de l'île. On le vend tiède, dans un sachet, sur les marchés, et il se mange avec les doigts, le plus souvent au goûter.
Alouda : la boisson lactée mauricienne aux graines de basilic
L'alouda est une boisson mauricienne épaisse, à base de lait, de sirop, de graines de basilic et de gelée d'agar-agar râpée, le plus souvent couronnée d'une boule de glace. C'est le fils du falooda indien, qui a perdu ses vermicelles et une lettre de son nom en traversant l'océan. Je l'ai bu à la source, au stand Alouda Pillay, au marché central de Port Louis, où l'on en sert depuis les années 1930.
Rasgulla : les boulettes de lait frites au sirop
À l'île Maurice, la rasgulla est une boulette de lait en poudre que l'on fait frire avant de la tremper dans un sirop à la cardamome - et en Inde, une boulette pareille s'appellerait gulab jamun. Je vous parle de la douceur du Divali indo-mauricien et de la façon dont un dessert d'hôtel a changé mon regard sur la pâte frite au sirop.
Sagoo au lait : le dessert lacté mauricien aux perles de tapioca
Le sagoo au lait est un dessert sucré mauricien fait de petites perles d'amidon cuites dans du lait ou du lait de coco avec du sucre et de la vanille, épais comme une crème coulante. Son nom renvoie au sagou tiré d'un palmier, mais dans la casserole, c'est presque toujours du tapioca de manioc qui mijote. Ce sont les cuisines tamoule, chinoise et française qui l'ont apporté sur l'île, et au supermarché, il se vend aussi en boisson, en petite bouteille.
Sufganiyah : les beignets israéliens
On la prendrait pour une tradition de Hanoukka vieille comme le monde, mais le plat de fête numéro un d'Israël a été imposé dans les années 1920 par les syndicats, pour donner du travail aux boulangers. La sufganiyah est un beignet levé fourré de confiture ou de crème - à côté du beignet tchèque, c'est un sacré morceau, et en saison, Israël en avale des millions. Moi, je les achetais dans une boulangerie de Jérusalem devant laquelle la file d'attente ne désemplissait jamais.
Rugelach : les petits croissants au chocolat de la cuisine ashkénaze
Le rugelach est une petite viennoiserie d'origine ashkénaze qui s'est acclimatée en Israël : un triangle de pâte tartiné de chocolat et roulé en forme de petit croissant. Son nom signifie littéralement "petites cornes" et il partage sa racine slave avec le rohlík tchèque. Je vous explique pourquoi ce n'est pas un croissant juif, pourquoi il se fait souvent sans lait et quel goût ont des mini rugelach encore tièdes, tout juste sortis du four à Jérusalem.
Boulangerie Geula : les pâtisseries au poids à Mea Shearim
La boulangerie Geula se trouve à Mea Shearim, le quartier ultraorthodoxe de Jérusalem : quelques minutes de marche depuis le centre moderne, et pourtant un bon siècle d'écart. Les chaussons sucrés fourrés au fromage blanc ou au chocolat s'y vendent au poids et le paiement se fait uniquement en espèces. Pour y goûter, il faut aussi accepter les règles d'un quartier qui se tient volontairement à l'écart du reste de la ville.