Des idées pour manger autour du monde | page 12 sur 71
Kaster : une crème dessert à la poudre britannique sur la table irakienne
Le kaster est le dessert par lequel la cuisine irakienne avoue ses attaches britanniques : une crème dessert jaune à base de custard powder, autrement dit de la poudre en boîte inventée par Alfred Bird, pharmacien à Birmingham. Son nom, c'est l'anglais custard prononcé à l'irakienne, sans le d final. On le mange bien frais ; en Irak, il a sa place sur la table du ramadan à côté de la mahallabiya blanche et de la gelée, et on en trouve aussi dans la rue, couvert de fruits secs concassés.
Rumman hamudh : la grenade acide au sel
Le rumman hamudh, ce sont des grains de grenade acide égrenés et couverts de sel - un en-cas des rues irakiennes dont le nom désigne une variété, pas une recette. L'Irak partage l'habitude de saler la grenade avec l'Iran et la Turquie. La variété acide n'a pas forcément moins de sucre que la douce, seulement plus d'acides - et le sel adoucit ce tranchant pour laisser ressortir la douceur.
Ka'ak abu simsim : le biscuit irakien au sésame pour le thé
Le ka'ak abu simsim est un biscuit rond et sablé, généreusement enrobé de sésame, que les Irakiens préparent pour le petit-déjeuner et le thé de l'après-midi. Son nom signifie littéralement "ka'ak, père du sésame" - mais abu ne désigne pas ici une paternité, il annonce ce dont la chose est pourvue : celui au sésame. La pâte de farine, de sucre, de matière grasse et de lait est toute simple, tout l'essentiel se joue en surface ; des pâtisseries au sésame pour le thé, d'ailleurs, on en fait dans tout le monde arabe.
Shalgam : le navet irakien cuit dans le sirop de dattes
Le shalgam est une douceur hivernale irakienne : des navets que l'on fait cuire plusieurs heures dans de l'eau additionnée de sirop de dattes, jusqu'à ce que le légume brunisse et devienne sucré. Il se vend dans les chariots de rue partout en Irak, souvent juste à côté des pois chiches bouillis (lablabi) et des fèves (bagilla). En Irak, il passe en outre pour un remède populaire contre les rhumes d'hiver.
Samoon : le pain irakien en forme de losange
Le samoon est le pain que les Irakiens achètent chaque jour, quelques pièces à la fois : une pâte de blé levée, façonnée à la main en losange à deux pointes et cuite dans un four en briques. Ses pointes croustillantes et sa mie moelleuse ne tiennent que quelques heures, d'où l'habitude de le manger chaud - le plus souvent fendu et garni de viande, de falafels ou de sauce amba. Son nom vient sans doute d'un mot grec désignant le pain, passé par le turc ottoman.
Mann al-sama : le nougat traditionnel irakien
Mann al-sama est une confiserie traditionnelle irakienne qui rappelle un nougat ferme et moelleux. Elle est généreusement garnie de fruits à coque et parfumée à la cardamome. Son nom signifie la manne du ciel et renvoie à l'ingrédient d'origine, une résine naturelle récoltée dans les régions montagneuses. Par sa composition, elle ressemble beaucoup au gaz iranien. Cette friandise se conserve longtemps et ne fond pas sous le climat chaud de l'Irak.
Amba : la sauce aigre à la mangue des sandwichs irakiens
L'amba est une sauce aigre à base de mangue verte marinée, au curcuma, au piment et au fenugrec. En Irak, on en arrose les sandwichs de rue ; en marathi, son nom signifie mangue, et la sauce est sans doute arrivée à Bagdad par le commerce, via Bassorah. Dans les années 1950, les Juifs irakiens l'ont aussi emportée en Israël. La version irakienne est généralement plus épaisse, avec des morceaux de mangue et de légumes, tandis que l'israélienne est plus liquide.
Motal et zhaji : des fromages affinés dans une peau
Le motal est un fromage qui s'affine et se vend à l'intérieur d'une peau entière de mouton ou de chèvre, et le zhaji, son cousin aux herbes relevé d'ail sauvage. Son nom comme sa technique sont partagés du Caucase aux montagnes kurdes, en passant par l'Iran et l'est de la Turquie - et le mot motal désigne d'ailleurs l'outre elle-même, pas le fromage. Au bazar d'Erbil, un seul stand en vendait.
420 : le meilleur restaurant de la place de la Vieille-Ville à Prague
Le restaurant 420, sur la place de la Vieille-Ville à Prague, propose une lecture très personnelle de la cuisine tchèque. Le projet est porté par Radek Kašpárek, chef reconnu ; en cuisine, c'est Marek Kominek qui est aux commandes et les desserts sont l'affaire de Kateřina Brodnianska. Le restaurant occupe une maison magnifiquement restaurée, avec une cour splendide, juste en face de l'horloge astronomique.
Jufka me pulë : les nouilles albanaises cuites au four avec du poulet
Le jufka me pulë vient de la région de Dibër, dans le nord-est de l'Albanie, et se sert aujourd'hui dans tout le pays. Le poulet, cuit avec des herbes aromatiques, termine sa cuisson au four sur des pâtes maison, la jufka, qui absorbent tout le bouillon de poule. Le mot jufka désigne d'ailleurs une pâte différente dans chaque pays des Balkans - de la fine feuille aux nouilles.