Des idées pour manger autour du monde | page 13 sur 71
Kërnacka : bâtonnets de viande hachée grillés de Korçë
Les kërnacka sont de petits bâtonnets de viande hachée, une spécialité de la ville de Korçë, dans le sud-est de l'Albanie. Contrairement aux qofte ordinaires, on ne met dans la farce ni pain ni chapelure, seulement de la viande et des épices, et elles ne se cuisent que sur la braise. Elles appartiennent à la famille balkanique des bâtonnets de viande grillés, aux côtés des kebapi et du kebapche, mais seule Korçë, ou presque, a gardé le nom de kërnacka.
Mish gici i thatë : le porc séché du gril albanais
Le mish gici i thatë est une viande de porc séchée du nord de l'Albanie, que l'on découpe et passe brièvement sur le gril avant de la servir. Son nom signifie littéralement viande de porcelet séchée. Réserve d'hiver des garde-manger de la campagne, il se sert en plat principal dans la région catholique de Lezhë. Ailleurs dans le pays, sous le nom plus général de mish i thatë, on fait plutôt sécher du bœuf.
Byrek : la pâtisserie salée traditionnelle des Balkans
Le byrek est une pâtisserie salée faite de fines feuilles de pâte appelées petë, garnie de fromage blanc gjizë, d'épinards, de viande ou de tomates à l'oignon. On en prépare de la Turquie jusqu'en Israël, mais en Albanie, il est chez lui à chaque coin de rue : des boulangeries spécialisées, les byrektore, le vendent à la part, à manger sur le pouce. Il se mange au petit-déjeuner comme en en-cas, chaud ou froid.
Petulla : la pâte frite du petit-déjeuner albanais
Les petulla sont des morceaux de pâte fluide, le plus souvent levée, frits dans l'huile : en Albanie, c'est la base du petit-déjeuner fait maison. Croustillantes à l'extérieur, aériennes à l'intérieur et d'un goût neutre, elles s'accommodent aussi bien du fromage blanc salé que de la confiture ou du miel - on les mange salées comme sucrées. Elles appartiennent à la famille balkanique de la pâte frite, aux côtés des mekici bulgares ou des pişi turcs, mais inutile de les chercher en boulangerie : elles se font à la maison et dans les pensions.
Tavë dheu : foie ou viande gratinés au fromage blanc gjizë
Le tavë dheu est une spécialité de Tirana et du centre de l'Albanie : du foie coupé menu, ou parfois du bœuf, mijoté avec des légumes, mélangé à la gjizë, un fromage blanc salé, puis gratiné dans une petite cassolette en terre cuite. Son nom signifie littéralement plat à four en terre cuite, d'après le plat dans lequel on le sert. De classique tiranais, il est devenu un incontournable des restaurants traditionnels de toute l'Albanie.
Pulë me pilaf : le poulet albanais cuit au four sur du riz
Des morceaux de poulet, du riz en dessous et, par-dessus le tout, un bouillon qui imprègne le riz au four jusqu'au dernier grain : voilà le pulë me pilaf, un classique de la cuisine familiale albanaise. Le poulet au riz est un mariage connu dans toute la région, de la Turquie à la Bulgarie, mais cette version gratinée au four, servie directement dans son plat, se prépare dans toute l'Albanie, de Shkodër à Vlora.
Qofte : les galettes de viande hachée des Balkans
Les qofte sont la version albanaise des galettes de viande que tout l'ancien monde ottoman connaît sous des noms apparentés - du köfte turc au kyufte bulgare. Le mélange se compose de viande hachée, d'un peu d'oignon et, généralement, de pain rassis trempé ; à la maison, on fait frire les qofte ou on les cuit au four, tandis que les restaurants de grillades les font griller au-dessus du charbon de bois. Leur nom vient, par le turc, d'un verbe persan qui signifie piler.
Bukë misri : le pain de maïs des campagnes albanaises
Le bukë misri est le pain de maïs non levé des campagnes albanaises - une galette de farine de maïs, d'eau et de sel, autrefois cuite sous une cloche de métal appelée saç, aujourd'hui au four dans un plat. Le maïs est cultivé en Albanie depuis le XVIIe siècle, et son pain a été pendant des siècles le repas quotidien des familles pauvres des montagnes. Les pays voisins connaissent des pains semblables : la proja en Serbie, la bobota en Grèce.
Le brandy albanais Skënderbeu
Le Skënderbeu est un brandy de marque albanais, que l'on appelle konjak sur place. Une seule cave le produit, dans le port de Durrës : sa base est un raki de raisin vieilli en fût de chêne, parfumé d'extraits d'herbes de montagne, de fruits et de miel de fleurs. Il porte le nom du héros national Gjergj Kastrioti, dit Skanderbeg, et on le trouve dans les supermarchés de toute l'Albanie.
Vin albanais : kallmet, shesh et une nuit dans un domaine viticole
Le vin albanais naît de cépages qui portent le nom de villages : le kallmet, venu des environs de Lezhë, le shesh i zi et le shesh i bardhë, des environs de Tirana. On en faisait déjà dans les ports antiques d'Apollonia et de Dyrrachion ; il a survécu aux Ottomans comme aux combinats communistes et, depuis 1991, de petits domaines familiaux le font renaître - certains proposent même à leurs hôtes une nuit sur place en plus de la dégustation.