Des idées pour manger autour du monde | page 11 sur 71
Bagilla : des fèves cuites dans les rues d'Irak
La bagilla, ce sont des fèves cuites, un classique des chariots et des étals de rue en Irak. Les fèves sèches trempent toute la nuit, cuisent dès le matin jusqu'à devenir tendres et se servent chaudes à la louche, tirées de la marmite où elles attendent dans leur propre bouillon. Le même nom désigne aussi un petit-déjeuner maison avec du pain, des œufs et du beurre clarifié ; le bol acheté au chariot, lui, se savoure surtout les soirs d'hiver.
Kubba : la spécialité irakienne au boulgour et à la viande hachée
La kubba est un classique frit de la street food irakienne : de la viande hachée enrobée d'une pâte de boulgour croustillante. Ce plat est né au Levant, où il offrait un moyen astucieux de tirer le meilleur parti d'une viande rare. En Irak, il se présente sous deux formes principales. La version traditionnelle ressemble à une boule pointue, tandis que la spécialité appelée kubba Mosul prend l'allure d'une galette fine. Une fois frite, celle-ci se découpe généralement en parts, comme une pizza.
Znoud el sit : rouleaux frits arabes fourrés à la crème
Les znoud el sit sont des rouleaux frits de pâte fine fourrés d'une crème au lait, plongés dans un sirop de sucre dès la sortie de la friture et parsemés de pistaches. Leur nom signifie bras de dame, et l'Irak partage cette douceur avec le Liban et tout le Levant. À Bagdad, c'est un classique du ramadan : les files d'attente devant les pâtisseries s'allongent à l'approche de l'iftar, et les rouleaux se vendent au poids.
Iskan : la rue de la street food nocturne à Erbil
Iskan est une rue d'Erbil qui doit son nom à une cité de logements publics. Le jour, une avenue discrète bordée de commerces ; à la nuit tombée, l'une des adresses les plus animées du Kurdistan irakien : on y grille kebabs et mouton, on y fait frire des kubba, et le thé fort est versé depuis des théières posées à même les braises. À de nombreux stands, on paie avec des jetons colorés que l'on remet aux cuisiniers.
Yassin Kebab : le meilleur kebab d'Erbil
Yassin Kebab est une adresse réputée pour ses kebabs, nichée dans le bazar couvert au pied de la citadelle d'Erbil, et l'une des plus anciennes de la ville. On y grille de l'agneau haché à la graisse de queue sur des brochettes plates, au charbon de bois et sous les yeux des clients, avant de le servir sur une galette de pain avec des légumes et de l'ayran. On s'assoit à des tables communes, le plus souvent au milieu des habitants.
Mam Khalil : un salon de thé tapissé de photographies dans le bazar d'Erbil
La chaykhana Mam Khalil, nichée dans le dédale du bazar couvert de Qaysari, est l'un des salons de thé les plus connus d'Erbil, en Irak. Murs, voûte et plafond y disparaissent sous les photographies encadrées de rois, d'hommes politiques et de clients que son fondateur, Khalil Salih, collectionnait depuis sa jeunesse. Aujourd'hui, c'est son fils qui tient l'établissement, et avec le thé fort et sucré, on y sert au visiteur un morceau d'histoire irakienne.
Pacha : le bouillon irakien longuement mijoté, avec ses morceaux de viande et ses abats
La pacha est un bouillon corsé et longuement mijoté, avec des morceaux de viande, des boyaux et des panses farcis. C'est un plat irakien traditionnel. Il découle de la philosophie qui consiste à utiliser l'animal entier. À la base, on trouve de l'agneau ou du bœuf, et des abats nettoyés avec un soin extrême, farcis d'un riz aux épices. Le tout cuit de longues heures, jusqu'à ce que tout soit parfaitement tendre. Mossoul passe pour la capitale de cette spécialité.
Tashreeb : pain irakien et viande nappés de sauce
Le tashreeb est un plat irakien traditionnel : du pain déchiré en morceaux, arrosé d'un bouillon corsé et garni d'agneau ou de poulet longuement mijoté. La recette est née du besoin d'accommoder le pain rassis. Le tashreeb ne se conçoit pas sans une assiette de légumes frais et d'herbes.
Thé irakien : thé noir sucré servi dans un verre istikan
En Irak, on boit du thé noir corsé dans des verres istikan toute la journée : après chaque repas, sur les marchés comme devant les administrations. Il se prépare dans deux théières et se sucre si généreusement qu'une couche non dissoute reste collée au fond du verre. L'Irak partage le verre à taille fine avec la Turquie et l'Iran, mais cet excès de sucre est sa signature à lui.
Daheen : la douceur irakienne de la ville de Nadjaf
Le daheen est une douceur traditionnelle et très calorique originaire de Nadjaf, dans le sud de l'Irak. Son nom renvoie au mot arabe qui désigne la graisse. Le dessert a une consistance bien à lui : elle rappelle un fondant dense ou un caramel mi-dur. On le prépare avec un mélange de farine de blé, de sucre, de lait et d'une bonne quantité de beurre clarifié. Le sirop de dattes et la noix de coco râpée y sont indispensables.