Des idées pour manger en voyage | page 41 sur 66
Focaccia barese : la focaccia aux pommes de terre de Bari
Une galette épaisse, des pommes de terre cuites dans la pâte, des tomates et des olives sur le dessus - la focaccia barese est le quotidien des Pouilles, elle se vend au poids et se mange dans la rue, à même le papier. Elle serait née de la chaleur d'un four encore trop chaud pour le pain, et à Altamura elle a même survécu à McDonald's.
Antica Gelateria Gentile : cinq générations de glace à Bari
Antica Gelateria Gentile est une gelateria familiale installée près du château Castello Svevo, à la lisière du vieux Bari. Une seule famille la tient depuis 1880, aujourd'hui à la cinquième génération. Outre la pistache que tout le monde vante, elle mise sur les produits des Pouilles, les amandes de Toritto et les figues précoces fiorone ; et tandis que les classements touristiques la placent en tête de la ville, les sélections des critiques l'ignorent.
Strada delle Orecchiette : la ruelle de Bari où les femmes font les pâtes
Strada delle Orecchiette, c'est le surnom de la Strada Arco Basso, dans le vieux Bari, où les femmes du quartier façonnent et vendent devant chez elles des orecchiette fraîches, ces petites oreilles de pâtes au blé dur et à l'eau. Officiellement, la ruelle porte le nom de l'arc bas par lequel on y entre et elle a longtemps appartenu aux cordonniers ; la renommée des pâtes en a fait une étape obligée de toute visite de Bari Vecchia et un décor pour les équipes de télévision.
Panificio Fiore : la célèbre boulangerie de Bari et son four de 1912
Panificio Fiore est une boulangerie familiale du vieux quartier de Bari Vecchia, à deux pas de la basilique Saint-Nicolas. La troisième génération de la famille Fiore y cuit la focaccia barese dans un four à bois de 1912 qui ne s'éteint pratiquement jamais. En 2019, un jury a élu sa focaccia meilleure focaccia d'Italie.
Pizza rustica : la tourte salée du sud de l'Italie
Dans le sud de l'Italie, le mot pizza ne désigne pas toujours un disque de pâte garni de tomates. La pizza rustica est une tourte salée que le boulanger cuit sur plaque : deux couches de pâte, entre elles le plus souvent du fromage et du jambon, le tout vendu au poids. Et sous ce même nom se cache un plat différent à Naples, à Bari ou à Matera - la mienne, je l'ai croisée à Gravina in Puglia.
Panzerotti : les chaussons frits de Bari
Les panzerotti sont des chaussons frits en pâte levée, garnis de tomate et de mozzarella - un plat de rue de Bari qu'on fait frire sous le même nom à Matera, juste à côté. Ils doivent leur nom au ventre qu'ils prennent dans l'huile, la légende d'une naissance au seizième siècle bute sur la tomate, que personne ne mangeait encore dans les Pouilles à l'époque, et à Matera on les passe en plus à la chapelure.
Boulangerie Perrone : une affaire de famille à Matera depuis 1890
Panificio Perrone, connu à Matera sous le nom d'Il Forno di Gennaro, cuit depuis 1890 : la maison a vu le jour dans les Sassi, le quartier troglodyte, comme une alternative privée au four communal, et compte aujourd'hui parmi les quatre boulangeries historiques qui veillent sur le pane di Matera IGP. À côté du pain, elle vend au poids des focaccias garnies, de la pizza à la coupe et des pâtisseries, et on peut s'asseoir à l'intérieur pour faire réchauffer ce qu'on vient d'acheter.
Pizzeria 400 Gradi : la pizza napolitaine à Matera
La Pizzeria 400 Gradi a apporté la pizza napolitaine à Matera, une ville qui ne jure pourtant que par le pain. Cette petite adresse familiale, avec son four sous les yeux des clients, sa pâte qui mûrit deux jours et ses bords constellés de leopardatura, les critiques locaux la rangent parmi les meilleures de la ville. Et moi, j'y ai fêté par hasard la journée américaine de la pizza.
Montanara : la pizza frite napolitaine
La pizza frite de Naples qui tiendrait son nom du casse-croûte des montagnards : la montanara ne passe pas au four mais dans l'huile, et ne se garnit qu'une fois sortie. Dans le film L'Or de Naples, on la vendait même à crédit. À Matera, on la décline aujourd'hui en versions gastronomiques - de la mortadelle aux pistaches jusqu'à l'anchois sur un pesto de tomates jaunes.
Pane di Matera : le pain de semoule de Basilicate
Le pane di Matera est un pain au levain de semoule de blé dur, cuit à Matera et dans ses environs, en Basilicate, dans le sud de l'Italie. Cette grosse miche bosselée, à la croûte d'au moins trois millimètres et à la mie jaune et aérée, reste fraîche une semaine entière et porte depuis 2008 l'indication géographique protégée IGP. Les trois entailles sur le dessus ont un sens bien plus ancien que ne le disent les guides.