Des idées pour manger autour du monde | page 16 sur 71
Le café turc
Le café turc est une boisson traditionnelle préparée à partir de grains moulus très finement et portés à ébullition dans un petit récipient appelé cezve. Cette méthode unique remonte à l'Empire ottoman et figure aujourd'hui au patrimoine immatériel de l'UNESCO. Tout se joue sur la mouture, réduite en poudre impalpable. Le sucre s'ajoute directement dans l'eau pendant la cuisson, et non à table. La boisson n'est pas filtrée : le marc reste au fond de la tasse.
Le thé turc
Le thé turc est une boisson corsée d'un rouge sombre, préparée à partir de thé noir. Les locaux en boivent des litres à la place du café. Sa préparation exige une théière double particulière, le çaydanlık. C'est dans sa partie supérieure que se forme un concentré puissant, qu'on allonge ensuite d'eau bouillante selon le goût de l'invité. Le thé turc se sert dans de petits verres typiques en forme de tulipe.
Döner kebab : le plat turc le plus célèbre
Le döner kebab est un plat turc traditionnel à base de viande cuite sur une broche verticale rotative. Son histoire remonte à l'Empire ottoman, mais la version street food, servie dans du pain, celle que tout le monde connaît, doit sa popularité aux immigrés turcs en Allemagne. À la base, il y a une viande de poulet ou de bœuf de qualité, entrelardée de gras pour qu'elle ne se dessèche pas à la cuisson et reste juteuse. Vous pouvez le déguster en dürüm, roulé dans un fin lavash, dans un pain rond et moelleux appelé tombik, ou servi à l'assiette. Le mot kebab, lui, désigne en général n'importe quelle viande grillée.
Şiş kebap : des morceaux de viande grillés en brochette
Le şiş kebap, ce sont des morceaux de viande marinés, enfilés sur une brochette métallique et grillés au charbon de bois. En Turquie, la version classique se prépare avec du gigot d'agneau, et le tavuk şiş au poulet figure aujourd'hui juste à côté sur les cartes. Dans l'assiette : pilaf de boulgour, tomate et poivron grillés, lavaş et oignons au sumac. La technique est plus ancienne que le mot turc kebap - Homère décrivait déjà de la viande sur des broches au-dessus des braises.
Ciğer kebabı : le kebab turc au foie d'agneau
Le ciğer kebabı est un kebab turc au foie d'agneau : des cubes enfilés sur une brochette en alternance avec de la graisse de queue de mouton, puis grillés au charbon de bois. Il est chez lui dans le sud et le sud-est de la Turquie, où on le mange dès le petit-déjeuner ; Şanlıurfa et Diyarbakır ont chacune obtenu une indication géographique protégée pour leur version et se disputent l'origine du plat. On le sert dans une galette de pain ou posé dessus, avec de l'oignon, du sumac, du persil et un ayran.
Les meze turcs : petits plats à partager
Un large éventail d'entrées froides et chaudes, de salades, de fromages, de fruits de mer et d'autres gourmandises servis en petites portions : voilà les meze turcs. On les sert avant le plat principal ou pour accompagner le rakı, l'alcool traditionnel du pays, souvent lors du fameux rakı sofrası. Ils sont le symbole de l'hospitalité turque et du partage. En Turquie, il existe même des restaurants entièrement dédiés aux meze : les meyhane.
Çiğ köfte :un plat turc épicé à base de boulgour pétri
Le çiğ köfte est un plat épicé à base de boulgour fin, de pâte de piment, de concentré de tomate et d'isot, le piment d'Urfa, pétri puis façonné d'une pression de la paume. Il vient du sud-est de la Turquie, où on le pétrissait avec de la viande crue. La version à la viande survit aujourd'hui surtout dans les cuisines familiales la version sans viande, elle, a conquis la rue dans toute la Turquie.
Şiş köfte : viande hachée turque grillée en brochette
Le şiş köfte est une viande hachée grillée turque : un mélange assaisonné pressé le long d'une longue brochette métallique et grillé au charbon de bois. Les versions régionales, d'Adana à Tire dans la région égéenne, suivent chacune leur propre recette stricte - et celle de Tire est arrivée en tête d'un classement mondial des plats de viande hachée. On le sert avec du pain, de l'oignon au sumac, de l'ayran et souvent de la salade de haricots piyaz.
Piyaz : salade turque de haricots blancs et d'oignon
Le piyaz est une salade turque de haricots blancs et d'oignon cru, au persil et au sumac, servie froide avec une vinaigrette acidulée. Partout en Turquie, il accompagne la viande grillée dans les köfteci ; à Antalya, nappé de tahini, il est devenu un plat principal doté d'une indication géographique protégée. Son nom vient du persan, où piyāz signifie oignon - alors que son ingrédient principal, ce sont les haricots.
Fırın kebabı : l'agneau du four en pierre de Konya
Le fırın kebabı est une spécialité de la province turque de Konya : de l'agneau et du mouton avec du sel pour seul assaisonnement, rôtis pendant de longues heures sur des plaques de cuivre dans un four en pierre chauffé au bois de chêne. La viande cuite se vend au poids, posée sur un pain sorti du même four et accompagnée d'oignon cru et d'ayran. Depuis 2022, le plat bénéficie d'une indication géographique protégée. On le mange avec les mains - avec une fourchette, dit-on, le goût s'envole.