Des idées pour manger autour du monde | page 30 sur 71
La bière tunisienne
La bière tunisienne, c'est avant tout la Celtia, une lager blonde de type pils brassée depuis 1951 qui détient l'écrasante majorité du marché. L'entreprise qui la produit a commencé comme fabrique de glace, la Golden Brau appartient à Heineken malgré sa réputation et la Stella compte dans le monde au moins deux homonymes. Dans un pays où l'alcool est encadré, la bière s'achète dans des espaces séparés des supermarchés et se boit dans des bars aux portes closes.
L'huile d'olive tunisienne
La Tunisie, quatrième producteur mondial d'huile d'olive, cultive l'olivier depuis des millénaires et produit cet or liquide de longue date. L'huile d'olive est indissociable de la cuisine tunisienne et représente une part importante des exportations du pays. Les principales variétés cultivées sont la chemlali et la chetoui, dont on tire surtout des huiles d'olive extra vierges de première qualité.
Marché Central de Tunis : le grand marché couvert de la capitale tunisienne
Le Marché Central de Tunis, que l'on appelle encore de son ancien nom Fondouk el-Ghalla, est le principal marché couvert de la capitale tunisienne et date du protectorat français. Ses halles néo-mauresques entourent une cour où se tient une halle aux poissons à part entière ; à côté, on trouve des fromages siciliens, des épices, de la harissa maison et, au printemps, des fleurs à distiller chez soi. En prime, un bistro du marché vous cuisine sur-le-champ le poisson acheté au comptoir.
Marché de Kairouan : les marchés de la ville sainte de Tunisie
Les marchés de Kairouan, en Tunisie, commencent à la porte Bab Tunis et serpentent dans les allées qui longent les remparts de la médina. Les étals croulent sous les piments des champs voisins, les légumes et les citrons au vinaigre, les dattes venues du Sud ; les gargotes grillent le poisson acheté au stand d'à côté, et le commerce déborde jusque dans les rues ouvertes à la circulation. Aucun vernis pour touristes - le marché vit peut-être comme il y a des siècles.
Tandyr nan : le pain d'Asie centrale cuit sur la paroi d'un four
Le tandyr nan est une galette levée d'Asie centrale que les boulangers font cuire collée à la paroi intérieure brûlante d'un four en argile. Son centre fin orné d'un motif, elle le doit au tampon tchekitch ; son bord gonflé, à la seule chaleur du four. Au Kirghizistan, elle accompagne chaque repas : on la rompt à la main, on ne la coupe jamais au couteau et on ne la pose jamais le motif tourné vers le bas.
Plov : riz, viande et carottes du kazan d'Asie centrale
Le plov, c'est du riz cuit dans un chaudron appelé kazan : on fait d'abord revenir dans la graisse la viande, l'oignon et les carottes, une base appelée zirvak, puis on verse le riz par-dessus et on n'y touche plus. Toute l'Asie centrale le cuisine, l'Ouzbékistan et le Tadjikistan s'en disputent la paternité, et au Kirghizistan il s'appelle paloo. Il fait partie des plats d'honneur - on le prépare pour les invités et pour les fêtes, parfois pour la moitié du village à la fois.
Chachlyk : la viande grillée en brochette
Le chachlyk est une viande marinée surtout à l'oignon, puis grillée sur une brochette métallique - au Kirghizistan, le plus souvent du mouton, que l'on alterne dans le sud du pays avec du kourdiouk bien gras, à la mode ouzbèke. Son nom vient du tatar de Crimée şişlik, et c'est l'Empire russe qui l'a diffusé dans toute l'Asie centrale. On le sert avec une galette et de l'oignon mariné au vinaigre.
Naryn : le plat de fête kirghize
Le naryn, plat traditionnel et apprécié dans toute l'Asie centrale, symbolise aussi au Kirghizistan l'hospitalité et les valeurs familiales. Il se prépare avec de la viande de cheval bouillie et taillée en fines lanières, servie avec des nouilles froides et un bouillon brûlant. On le sert souvent lors des grandes occasions, en signe de respect envers les invités. Il passe pour une spécialité kirghize, même s'il se prépare aussi dans d'autres pays d'Asie centrale.
Samsa : le chausson à la viande d'Asie centrale cuit au tandyr
La samsa est un chausson de pâte non levée cuit au four, farci de viande, d'oignon et de graisse de queue de mouton, que partage toute l'Asie centrale. Son nom vient du persan, et elle n'est jamais aussi bonne qu'au sortir du tandyr, un four en terre où elle cuit collée à la paroi intérieure. Sa forme varie selon la région et même selon la boulangerie : à Och, elle est généralement ronde, au Kazakhstan triangulaire, et dans un bazar de Bichkek, elle évoque un fuseau.
Chalap : boisson kirghize salée à base de lait fermenté
Le chalap est une boisson kirghize salée à base de süzmö, un lait fermenté épais, allongé d'eau froide. En été, à Bichkek, on le sert directement dans la rue, tiré de fûts ou puisé dans des bassines remplies de glace, mais on le trouve aussi en bouteille au supermarché. Des boissons apparentées se boivent dans toute l'Asie centrale ; comparé à l'ayran turc, plus épais, le chalap est plus fluide, légèrement acidulé et rafraîchissant.