Des idées pour manger en voyage | page 46 sur 66
Le jus de canne : la boisson fraîche des marchés mauriciens
La canne à sucre couvre la majeure partie des terres cultivées de Maurice et le jus qu'on en presse appartient aux marchés au même titre que les épices. Le gobelet de ju kann avec de la glace surprend pourtant par le peu de sucre qu'on y trouve - et par la vitesse à laquelle il disparaît. Je l'ai bu au marché central de Port Louis et j'y raconte ce que cette herbe a de commun avec le rhum et avec l'électricité qui sort des prises de l'île.
Alouda : la boisson lactée mauricienne aux graines de basilic
L'alouda est une boisson mauricienne épaisse, à base de lait, de sirop, de graines de basilic et de gelée d'agar-agar râpée, le plus souvent couronnée d'une boule de glace. C'est le fils du falooda indien, qui a perdu ses vermicelles et une lettre de son nom en traversant l'océan. Je l'ai bu à la source, au stand Alouda Pillay, au marché central de Port Louis, où l'on en sert depuis les années 1930.
Le marché central de Port Louis : le bazar de la capitale mauricienne
Le marché couvert du centre de Port Louis vend des fruits, des légumes, des épices et du poisson depuis 1845 - ses portails en fonte ouvragée sont arrivés de Glasgow par bateau. La halle principale sent les herbes fraîches et le massalé, les halles voisines sont réservées à la viande et au poisson, et l'alouda se boit dans le bâtiment séparé qui abrite les petites gargotes. L'affluence est maximale le samedi, et on ne marchande qu'en haut, au rayon souvenirs.
Le marché de la gare Victoria : street food dans le nouveau terminal de Port Louis
Le marché de la gare Victoria est une halle marchande installée dans le Victoria Urban Terminal, un pôle de transport au centre de Port Louis d'où partent les bus vers le sud et l'ouest de l'île Maurice et le Metro Express vers Quatre Bornes et Curepipe. Sous le même toit que la gare, on trouve des étals de fruits, des comptoirs de dholl puri, de roti et de gâteaux piments à emporter, et un grand supermarché.
Satini pomme d'amour : le chutney de tomates mauricien
En France, la pomme d'amour est une pomme caramélisée de fête foraine ; à Maurice, c'est le nom de la tomate. Le satini pomme d'amour est un chutney cru et haché menu, fait de tomates, d'oignon, de coriandre et de piment, qui accompagne presque tous les plats de l'île - du roti au briani. Dans son nom se rencontrent le vieux français et un mot indien qui a fait le tour du monde.
Rasgulla : les boulettes de lait frites au sirop
À l'île Maurice, la rasgulla est une boulette de lait en poudre que l'on fait frire avant de la tremper dans un sirop à la cardamome - et en Inde, une boulette pareille s'appellerait gulab jamun. Je vous parle de la douceur du Divali indo-mauricien et de la façon dont un dessert d'hôtel a changé mon regard sur la pâte frite au sirop.
Mine frit : les nouilles sautées mauriciennes
Le mine frit, ce sont de fines nouilles de blé sautées au wok avec de la viande, des légumes et des lanières d'omelette, relevées de sauce soja et de sauce d'huître. Ce sont les immigrants chinois qui les ont apportées à Maurice, et l'île en a fait son plat le plus courant : on en trouve aux stands de street food, dans les gargotes de plage comme au restaurant. Sa voisine La Réunion connaît la même chose sous le nom de sauté de mines.
Nam Wah Snack : un bistrot sino-mauricien à Flic en Flac
Nam Wah Snack est un petit bistrot sino-mauricien sur la route côtière à Flic en Flac : un comptoir, un wok et quelques tables sous des ventilateurs. Les nouilles sautées et bouillies, le riz sauté et le bol renversé s'y préparent sur commande, les wontons flottent dans un bouillon de poulet limpide, et les fritures ont souvent disparu après quatorze heures. On paie uniquement en espèces.
Sagoo au lait : le dessert lacté mauricien aux perles de tapioca
Le sagoo au lait est un dessert sucré mauricien fait de petites perles d'amidon cuites dans du lait ou du lait de coco avec du sucre et de la vanille, épais comme une crème coulante. Son nom renvoie au sagou tiré d'un palmier, mais dans la casserole, c'est presque toujours du tapioca de manioc qui mijote. Ce sont les cuisines tamoule, chinoise et française qui l'ont apporté sur l'île, et au supermarché, il se vend aussi en boisson, en petite bouteille.
Achard : légumes et fruits confits à la mauricienne
L'achard, ce sont des légumes ou des fruits coupés et confits dans l'huile avec du curcuma, des graines de moutarde, de l'ail et du piment - l'accompagnement sans lequel on ne sert à Maurice ni curry ni dholl puri. Le mot est persan, le plat est partagé par tout l'océan Indien, et c'est la moutarde avec le fenugrec qui fait la version mauricienne. Cinq versions en bocal avec les prix, du citron à la margose amère.