Des idées pour manger en voyage | page 54 sur 66
Sirene : le fromage blanc bulgare en saumure
Le sirene est le fromage blanc bulgare qui s'affine en saumure et sans lequel il n'y aurait ni salade chopska, ni banica, ni katak. Dans un magasin bulgare, vous ne l'achèterez pas en demandant du "fromage" - ce mot-là n'existe pas - et il a moins de points communs avec la feta grecque que ne le prétendent les guides. Vache, chèvre, brebis ou bufflonne : ce qu'il faut chercher sur l'emballage, ce que signifie la mention produit d'imitation et pourquoi j'en ai rapporté deux kilos.
Les biscuits du soldat : le biscuit maison bulgare des colis pour la caserne
Les biscuits du soldat sont de simples biscuits maison bulgares aux œufs, au sucre, au lait fermenté et à la farine, durs et croquants. Leur nom ne leur vient pas de l'armée, mais des mères qui les envoyaient à leurs fils à la caserne, parce qu'ils résistaient à plusieurs jours d'acheminement postal. On les fait dans toute la Bulgarie et, dans les boulangeries, ils côtoient les kurabiiki au beurre.
Kurabiiki : les biscuits au beurre bulgares
Les kurabiiki sont de petits biscuits au beurre que l'on vend à la pièce dans toutes les boulangeries de Bulgarie. On les mange avec le café. Ils appartiennent à la famille des qurabiya, répandue dans tout l'ancien espace ottoman ; la version bulgare se reconnaît à sa surface badigeonnée de jaune d'œuf et au sucre en gros grains qui craquelle à la cuisson. Ils figurent dans le livre de cuisine de Petko Slaveïkov dès 1870.
Que rapporter de Bulgarie ?
De Bulgarie, je rapporte surtout du sirene, ce fromage blanc qui est mon ingrédient préféré là-bas, et avec lui de la viande séchée : le sujuk et sa fleur blanche, le pastarma bien relevé. Les mélanges d'épices bon marché, le sel coloré sharena sol en tête, me servent vraiment en cuisine une fois rentré, et la crème à la rose de Damas de la célèbre vallée des Roses s'est révélée un cadeau idéal.
Thé mursalski : la tisane de montagne des Rhodopes
Le thé mursalski est une infusion de tiges séchées de crapaudine des montagnes, une plante protégée des hauteurs des Rhodopes et du Pirin bulgares. Il se vend en tiges entières avec leurs fleurs, ne contient pas de caféine et a un goût sucré, proche de la tisane de tilleul. La même plante pousse aussi en Grèce, en Macédoine du Nord et en Albanie, où on l'appelle simplement thé de montagne.
Les marchés fermiers de Varna : la halle centrale qu'on appelle le marché kolkhozien
La halle centrale de Varna, que les habitants appellent Kolhozen pazar, est le plus grand marché de la ville : des allées couvertes de fruits, de légumes et d'herbes, un marché aux poissons à l'intérieur et, tout autour, des boulangeries et des boutiques de fromage sirene. S'y ajoutent trois noms pour un seul marché, les étiquettes de la tomate rose, les horaires d'ouverture et la raison pour laquelle il vaut mieux avoir des espèces en poche.
Le marché Bleu de Varna : le marché de l'Horloge et l'allée des grands-mères
Le marché Bleu de Varna est un petit marché municipal du centre-ville, près de la cathédrale et de l'horloge. Son nom officiel est Tchasovnika, son surnom lui vient des tables bleues posées lors de la modernisation, et, au-delà des fruits et légumes des étals, l'essentiel se joue sur le trottoir tout autour, où les grands-mères vendent des œufs, des herbes, des noix et du hinap, ce fruit que les étrangers appellent dattes chinoises.
Le marché aux poissons de Varna : turbot, palamud et chinchard grec sous un même toit
Le marché aux poissons de Varna est la seule halle aux poissons de la ville, tapie en bordure des marchés fermiers du centre. Sur la glace s'alignent le palamud et le turbot de la mer Noire, à côté du chinchard importé de Grèce et des poissons d'eau douce de l'intérieur du pays. Si vous savez quand passe le palamud et quand tombe l'interdiction de pêcher le turbot, les étiquettes vous diront ce qui est frais - et pourquoi la Bulgarie, pays maritime, mange si peu de poisson.
Trabzon pidesi : la tourte salée turque en forme de barque
Le Trabzon pidesi est un plat turc traditionnel à base de pâte, en forme de barque, garni de fromage et de beurre. Sa signature : un œuf ajouté juste avant la fin de la cuisson, ou mélangé à la garniture brûlante seulement à la sortie du four. On le sert souvent avec du thé noir chaud ou de l'ayran. Par son aspect comme par sa composition, il rappelle le khachapuri adjarien de Géorgie.
Pide : la pizza turque
Le pide est un plat turc traditionnel fait d'une pâte à pain façonnée en barquette. On le garnit le plus souvent d'un mélange de viande hachée, de fromage ou de légumes. Son allure rappelle celle d'une pizza. Il en existe de nombreuses variantes régionales, comme la version de la mer Noire au beurre et à l'œuf. La boisson idéale pour accompagner ce plat nourrissant, c'est l'ayran salé.