Des idées pour manger autour du monde | page 7 sur 71
Turli tava : le mélange macédonien de viande et de légumes cuit au four
Dans un plat en terre cuite, la viande cuit deux heures avec ce que l'été macédonien vient de faire mûrir - aubergine, poivrons, gombos, pommes de terre et souvent du riz - et c'est dans ce même plat que la turli tava arrive ensuite sur la table. Son nom vient du turc ottoman et signifie littéralement "poêle mélangée" ; elle a des cousins dans tout le sud des Balkans, du türlü turc au gjuveč bulgare - mais sous ce nom-là, et avec de la viande dans un plat en terre cuite, il n'y a que les Macédoniens qui la cuisinent. En Macédoine du Nord, elle appartient à l'été, aux cuisines de famille comme aux gostilnici.
Makedonska salata : salade froide de poivrons grillés et de tomates
La makedonska salata est une salade froide de poivrons grillés et pelés, de tomate crue, d'oignon et de persil, arrosée d'huile - et c'est l'absence de fromage qui la distingue de la chopska. Dans tous les Balkans, on sait griller le poivron, mais seule la Macédoine du Nord a donné un nom à cette salade. Dans une kafana, elle accompagne la rakija en guise de meze ; à côté du gril, elle arrive en accompagnement froid.
Teleški džiger : le foie de veau du grill macédonien
Teleški džiger, ce sont des tranches de foie de veau grillées au charbon de bois et recouvertes de persil et d'ail - en Macédoine du Nord, un classique de chaque kebapčilnica, juste à côté des kebapi. Un plat partagé avec tout l'ancien espace ottoman, que chaque pays grille à sa façon ; la version macédonienne est la plus simple de toutes.
Pindžur : la tartinade macédonienne de poivron, tomate et aubergine grillés
Le pindžur est une tartinade macédonienne épaisse de poivron, tomate et aubergine grillés, à l'oignon et à l'ail - le cousin plus rustique et plus tomaté de l'ajvar. On le mange en guise de meze avec du pain, du fromage et de la viande grillée, frais en été, et le reste de l'année tout droit sorti des bocaux de la zimnica d'automne. D'origine macédonienne, le pindžur se met aussi en conserve en Serbie et en Bosnie.
Makalo : la trempette macédonienne à l'ail ou aux poivrons
Le makalo est une trempette macédonienne dans laquelle on plonge le pain - et un seul nom y cache deux plats bien différents. Ohrid et Bitola préparent une version blanche et lisse à base d'ail pilé, d'huile et de vinaigre, servie avec la truite du lac ; les grills de Skopje servent une version chaude et orange, aux poivrons rôtis, avec de la viande grillée. Le nom vient du verbe tremper.
Prženi tikvički : la courgette frite des Balkans
La courgette est le plus jeune légume des assiettes macédoniennes, et pourtant on la fait frire comme si elle avait toujours été là. Les prženi tikvički sont de fines tranches passées dans la farine et frites jusqu'au croustillant, une entrée ou un accompagnement d'été auquel tout le sud des Balkans associe quelque chose de froid et d'aillé. Le nom est un diminutif de courge, au sens propre ; les Bulgares, les Grecs et les Turcs connaissent la même chose sous d'autres noms.
Banica : la pâtisserie salée des Balkans en pâte étirée
La banica appartient à la famille balkanique des pâtisseries faites de feuilles de pâte fines comme du papier : garnies de fromage blanc émietté mélangé à l'œuf et, souvent, de poireau ou d'épinards. À la maison, on la monte en couches dans un plat comme une tarte salée, les boulangeries en font des rouleaux. En Macédoine du Nord, on l'appelle zelnik à la maison et les boulangeries la vendent à la pièce sous le nom de banička ; on la prend au petit-déjeuner avec du lait fermenté ou un ayran.
Kroasan so kaškaval : croissant au fromage des boulangeries balkaniques
Le kroasan so kaškaval est un croissant au kaškaval, ce fromage jaune que vendent les boulangeries de Macédoine du Nord et d'ailleurs dans les Balkans - fourré, ou recouvert de fromage râpé sur le dessus. Il est arrivé dans les boulangeries macédoniennes comme petit-déjeuner moderne à côté du burek traditionnel, et y voit se rencontrer une viennoiserie viennoise-française et un fromage balkanique.
Lisnato : la viennoiserie en pâte feuilletée
Dans les boulangeries macédoniennes, lisnato est le nom générique des viennoiseries en pâte feuilletée - le mot veut simplement dire "feuilleté" et chaque boulanger choisit lui-même sa garniture, du fromage et du jambon aux griottes. La même pâte se travaille dans les boulangeries de tous les Balkans et bien au-delà, dans toute l'Europe.
Padobranci : la pâtisserie aux noix et à la crème que connaît toute l'ex-Yougoslavie
Padobranci sont une pâtisserie dont un pâtissier parisien jugerait la croûte trop craquelée - ici, c'est justement l'effet recherché. Deux petites meringues fragiles de blancs d'œufs, de sucre et de noix moulues sèchent à four doux et se collent avec une épaisse couche de crème. Ce n'est pas une invention macédonienne : on les prépare sous le même nom en Serbie et en Croatie, c'est une douceur familiale de toute l'ex-Yougoslavie.