Co ochutnat v Arménii: typické arménské jídlo a speciality
Arménská kuchyně patří k nejstarším na světě. I po tisíciletích stojí na jednoduchém chlebu lavash, grilovaném mase, bylinkách a jogurtu matsun. Arménie leží na jižním Kavkaze na křižovatce starých obchodních cest, a tak se v místní kuchyni potkávají vlivy Persie, Turecka, Gruzie, arabského světa i Ruska. Přesto si arménská jídla drží vlastní tvář - mnohá z nich se dodnes připravují v hliněné peci tonir zapuštěné do země, stejně jako před staletími.
Základem arménského stolu je maso, obiloviny, luštěniny, zelenina a obrovské množství čerstvých i sušených bylinek. K oblíbeným druhům masa patří vepřové, jehněčí, hovězí i drůbež, typická je také láska k lilku, rajčatům a paprice. A hlavně: bez chleba se v Arménii nezačíná jíst. Nekynutý lavash a kynutý matnakash dostanete jako přílohu prakticky ke každému jídlu.
Stolování je tu společenská událost. Arménské přísloví říká, že host je od Boha, a podle toho pohostinnost vypadá - stůl se prohýbá, hostitel nabízí to nejlepší, co má, a přípitky u slavnostní tabule řídí (stejně jako v Gruzii) tamada.
Arménské národní jídlo
Za arménské národní jídlo je považována harissa, hustá kaše z lámané pšenice a masa. Vaří se dlouhé hodiny a vyžaduje neustálé míchání, dokud se maso úplně nerozpadne a nespojí s pšenicí v krémovou, táhlou hmotu. Před podáváním se harissa přelije rozpuštěným máslem. Jde o jídlo, které Armény provázelo svátky i nejtěžšími okamžiky jejich historie.
Harissa má v zemi pevné místo při vzpomínkách na arménskou genocidu. Během obrany hory Musa Dagh v roce 1915 byla pro obležené Armény prakticky jediným jídlem - vařili ji z pšenice a skopového masa. Pomohla jim přežít. Dodnes se proto u památníku Musa Daghu každý rok vaří ve velkých kotlích.
Typické arménské jídlo
Jídlem, které si žádná arménská oslava nenechá ujít, je khorovats - maso grilované na dřevěném uhlí na grilu zvaném mangal. Maso se nejprve hodiny marinuje, ugrilované se sundává ze špízů rovnou na chléb lavash.
Za druhé hlavní jídlo svého stolu Arméni označují dolmu (tolmu) - vinné listy plněné směsí mletého masa a rýže. Arméni jich prý umí přes padesát druhů, od letní dolmy v plněné zelenině po vegetariánskou pasuts dolmu ze zelných listů, která patří na novoroční stůl. Podává se s jogurtem matsun a česnekem.
Velkou kapitolou jsou plněná a pečená jídla: sváteční dýně ghapama plněná rýží, sušeným ovocem a medem, pečené knedlíčky manti v kuřecím vývaru nebo chlebová placka zhengyalov hats plněná až dvaceti druhy bylinek. A protože Arméni milují polévky, narazíte i na jogurtovou polévku spas, hustý "kotlíkový guláš" khashlama nebo skopovou polévku putuk vařenou v hliněném hrnci.
Co ochutnat v Arménii
- Harissa. Pomalu vařená kaše z lámané pšenice a masa, přelitá rozpuštěným máslem. Arménské národní jídlo a symbol odolnosti národa.
- Khorovats. Maso marinované s cibulí a grilované na uhlí na grilu mangal. Bez něj se neobejde žádná arménská oslava.
- Zeleninový khorovats. Grilovaný lilek, paprika nebo rajče.
- Dolma (tolma). Vinné listy plněné mletým masem a rýží, podávané s jogurtem matsun s česnekem. Arméni jich připravují přes padesát druhů.
- Ghapama. Pečená dýně plněná rýží, sušeným ovocem, ořechy a medem. Sváteční jídlo, kterému Arméni věnovali i vlastní píseň.
- Manti. Plněné knedlíčky, které se v Arménii na rozdíl od okolních zemí pečou. Varianta v kuřecím vývaru s jogurtem se jmenuje mantapour.
- Spas. Kyselá jogurtová polévka s pšeničnými zrny. V létě se podává studená, v zimě horká. Arméni ji ordinují i na nachlazení.
- Nraneh. Vzácná jehněčí polévka se šťávou z granátových jablek. Nenarazíte na ni v každé restauraci.
- Putuk. Polévka ze skopového masa a cizrny, tradičně vařená a podávaná v hliněném hrnci zvaném piti.
- Khashlama. Maso, brambory a zelenina vařené vcelku v aromatickém vývaru. Arménská odpověď na kotlíkový guláš pochází z horských oblastí.
- Gouvaj. Jehněčí maso pomalu pečené se zeleninou, servírované v misce zakryté chlebovou plackou, která nasákne chutěmi.
- Tjvjik. Smažená játra s karamelizovanou cibulí, často doplněná rajčaty. Název napodobuje zvuk, který játra vydávají na pánvi.
- Voloran. Smažené lilkové závitky plněné mrkví, paprikou a cibulí. Jednoduché veganské jídlo s úžasnou chutí.
- Arishta. Domácí těstoviny, které se po usušení ještě pečou v troubě. Jejich výroba je v Arménii považována za umění.
- Aveluk. Divoký šťovík sušený v dlouhých copech, základ salátů i polévek. Chuť získává teprve fermentací při sušení.
- Basturma. Na vzduchu sušené hovězí maso obalené v kořenicí pastě chaman. Skvělá je i ve vaječné omeletě k snídani.
- Lavash. Tenký nekynutý chléb pečený na stěně pece tonir. Jeho příprava je od roku 2014 na seznamu kulturního dědictví UNESCO.
- Matnakash. Nadýchaný kynutý chléb s rýhami "taženými prsty". Ideální společník polévek.
- Zhengyalov hats. Placka plněná směsí kolem dvaceti druhů divokých bylinek. Specialita Arcachu a jihu země, výborná i jako snídaně.
- Lahmajun. Tenoučká placka s mletým masem a zeleninou, přezdívaná arménská pizza. Zapíjí se jogurtovým tanem.
- Pstruh z jezera Sevan. Endemická ryba iškhan, kterou jinde na světě nenajdete. Dnes pochází výhradně z chovů, lov v jezeře je zakázán.
- Gata. Sladký koláč s náplní. Každý region peče vlastní verzi, na svatbě se láme nad hlavami novomanželů.
- Baklava Gavar. Baklava z města Gavar s přibližně 25 vrstvami, horským medem a vlašskými ořechy. Je zapsána na arménském seznamu kulturního dědictví.
- Sujukh. Vlašské ořechy navlečené na niti a namáčené v zahuštěné ovocné šťávě. Sladkost, která nesmí chybět na novoročním stole.
- Arménské meruňky. Ovoce, které nese Arménii přímo v latinském názvu Prunus armeniaca. V sezóně je jejich ochutnání takřka povinnost.
- Chaš. Zimní vývar z hovězích nožiček vařený 8 až 10 hodin. Jí se brzy ráno se sušeným lavashem a česnekem.
- Matsun. Arménský jogurt, základ nápoje tan, polévky spas i omáček k dolmě. Jeho tradice patří k arménskému kulturnímu dědictví.
- Sýr chechil. Slaný provázkový sýr, který se prodává spletený do copů. Ideální suvenýr i svačina.
- Horats panir. Sýr z ovčího nebo kozího mléka zrající půl roku v hliněné nádobě zakopané pod zemí. Pochoutka pro odvážnější.
- Arménská káva (surč). Silná káva vařená v džezvě, ze sedliny se prý dodnes věští. Kávu si Arméni dopřávají několikrát denně.
- Tan. Osvěžující nápoj z jogurtu matsun a perlivé vody se solí. Tekutější obdoba tureckého ayranu.
- Jermuk. Minerální voda z lázeňského města Jermuk s mírně slanou chutí. Jedna z nejznámějších arménských značek.
- Arménské víno. Víno z původních odrůd Areni a Voskehat. Právě v Arménii se našlo nejstarší vinařství světa.
- Víno z granátového jablka. Polosladké ovocné víno se zemitou chutí. Granátové jablko je v Arménii symbolem plodnosti a hojnosti.
- Brandy Ararat. Nejslavnější arménský destilát z jerevanské palírny založené roku 1887. Říká se jí koňak Kavkazu.
- Brandy Noy. Konkurenční brandy zrající ve sklepech na místě bývalé jerevanské pevnosti. Nese jméno praotce Noema.
Typické arménské nápoje
Nejčastějším nealkoholickým nápojem je arménská káva zvaná surč - silná, vařená v džezvě z jemně mleté kávy a sundaná z ohně přesně v okamžiku, kdy se začne tvořit pěna. Ke kávě patří i tradice věštění z kávové sedliny. Čaj se pije spíš bylinkový, typicky z divoké horské máty.
Ke každodennímu jídlu si Arméni dopřávají tan - nápoj z jogurtu matsun a perlivé vody v poměru jedna ku jedné, dochucený solí. Je tekutější než turecký ayran, výborně hasí žízeň a místní věří, že pomáhá trávení tučných jídel i při kocovině. V restauracích ho připravují čerstvý, v supermarketech koupíte balený s okurkou, mátou nebo koprem. Vodu tu reprezentuje minerálka Jermuk z lázeňského města, jehož prameny se srovnávají s Karlovými Vary (samotný Jermuk také stojí za návštěvu).
Pivo je v Arménii až třetí volbou za vínem a pálenkou, přesto stojí za ochutnání. O arménském pivu psal už řecký historik Xenofón před více než dvěma tisíci lety.
Arménské víno se opírá o nejstarší vinařskou tradici na světě. V jeskyni Areni-1 archeologové našli kompletní vinařský provoz starý zhruba 6 100 let a původní odrůdy Areni nebo Voskehat rostou jen tady. Zajímavým zpestřením je víno z granátového jablka, obvykle polosladké.
Nejslavnějším arménským nápojem je ale brandy. Brandy Ararat z jerevanské palírny se přezdívá koňak Kavkazu a nechával si ji posílat i Winston Churchill. Její konkurent brandy Noy zraje ve sklepech na místě bývalé jerevanské pevnosti. Obě palírny nabízejí prohlídky s degustací.
Jak si užít arménské jídlo naplno
- Začněte národním jídlem harissa. Hustou kaši z pšenice a masa najdete v restauracích s tradiční kuchyní. Až budete jíst harissu, vzpomeňte si, že pro Armény není jen jídlem, ale symbolem přežití národa.
- Objednejte si khorovats a nechte si k němu přinést i zeleninovou variantu. Grilovaná vepřová žebírka jsou arménská klasika a místní grilovaný lilek s jemně kouřovou chutí je ten nejlepší, jaký jsem kdy jedl.
- Zajděte ráno na tržnici GUM. Největší jerevanská tržnice voní sušeným ovocem, kořením a bylinkami, prodejci rádi nechají ochutnat. Vezměte si hotovost, kartou tu často nezaplatíte. U zboží na váhu se předem ptejte na cenu.
- Naplánujte si degustaci brandy. Palírny Ararat a Noy stojí v Jerevanu kousek od sebe a prohlídky s ochutnávkou se dají stihnout obě v jeden den. Každá má úplně jinou atmosféru.
- V Jerevanu spojte večeři s kulturním programem. V síti restaurací Tavern Yerevan dostanete k tradičním jídlům živou hudbu s dudukem, tanec nebo i fireshow. Malý poplatek za program se rozhodně vyplatí.
- Pijte tan a zakusujte lavash. Jogurtový tan a čerstvý lavash k arménskému jídlu zkrátka patří. V restauracích tan často připravují čerstvý - právě takový ochutnejte.
- V sezóně nevynechejte čerstvé meruňky. Čerstvé arménské meruňky jsou sladké a šťavnaté. V sušené formě jsou ideální suvenýr domů.
Nejlepší arménské jídlo
Pokud bych měl vybrat tři osobní favority, tak nejlepší arménské jídlo pro mne je:
- Tjvjik. Já miluji játra a tuhle jejich úpravu zbožňuji. Perfektně křehká hovězí játra s cibulí a rajčatovou omáčkou považuji za jedno z nejchutnějších jídel, jaká jsem v Arménii ochutnal.
- Nraneh. Vzácná jehněčí polévka s netradiční šťávou z granátových jablek. Maso se rozpadalo, vývar byl dokonalý - jedno z nejzajímavějších jídel, na které jsem v Arménii narazil.
- Manti. Pečenou variantu mantapour jsem si v Arménii zamiloval a dával jsem si ji vždy, když to bylo možné. Kombinace křupavých knedlíčků, vývaru a nakyslého jogurtu je dokonalá.
Jak poděkovat za arménské jídlo
Spisovné arménské děkuji zní "šnorhakalutjun" (Շնորհակալություն). Je to pořádný jazykolam i pro samotné Armény, proto v běžném hovoru uslyšíte mnohem častěji krátké "mersi" (մերսի), přejaté z francouzštiny, případně zesílené "šat mersi" - moc díky. Nikdo se nebude zlobit, když sáhnete právě po něm.
Chcete-li pochválit přímo kuchaře, použijte krásný arménský idiom "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար) - doslova "ať tvé ruce vzkvétají". Říká se člověku, který právě odvedl zručnou práci, a povedené jídlo mezi ni rozhodně patří. A před jídlem se hodí popřát "bari achoržak" (Բարի ախորժակ) - dobrou chuť; ախ se čte jako české ch.
Regionální arménské kuchyně a speciality
Gegharkunik (jezero Sevan a Gavar)
Kraj kolem jezera Sevan je domovem endemického pstruha iškhan, kterého dnes ochutnáte z chovů - lov v jezeře je kvůli ochraně druhu zakázán. Město Gavar u západního břehu proslavila baklava Gavar s přibližně 25 vrstvami, jejíž recept si sem přinesli arménští přesídlenci z Bajazetu.
Vajoc Dzor (Areni a Jermuk)
Vinařské srdce Arménie. U vesnice Areni leží jeskyně Areni-1 s nejstarším známým vinařstvím světa a každý říjen se tu koná vinný festival se stovkami vín. Z lázeňského města Jermuk pochází stejnojmenná minerální voda - kolonáda s prameny o různých teplotách je volně přístupná.
Širak (Gyumri)
Druhé největší arménské město si drží vlastní kuchyni postavenou na pilafech a dušených jídlech. Vaří se tu pivo Gyumri. Místní cukráři si zakládají na jallinu - plátu těsta prokládaném olejem a sypaném moučkovým cukrem.
Sjunik a Arcach
Jih země je domovinou placky zhengyalov hats, do které se balí kolem dvaceti druhů sezónních bylinek. Recept se předává z matky na dceru a náplň se mění podle ročního období.
Aragacotn (Aštarak)
Město Aštarak proslulo sladkým sujukhem zvaným šaroc - půlky vlašských ořechů se navlékají na nit a namáčejí do zahuštěné hroznové šťávy. Vyrábí se koncem léta a patří povinně na novoroční stůl.
Zajímavosti o arménském jídle
- Příprava chleba lavash je od roku 2014 na seznamu nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Pečou ho ženy ve skupinách - těsto natáhnou přes polštář vycpaný senem a přilepí na stěnu pece, kde se upeče za půl minuty. Usušený vydrží až šest měsíců.
- Pec tonir je zapuštěná do země, což je arménské specifikum. V pohanských dobách platila za pozemský odraz slunce a rodiny, které si nemohly dovolit obětovat zvíře, obětovaly chléb. Tonir zároveň vytápěl dům.
- V jeskyni Areni-1 se našlo nejstarší známé vinařství světa. Lis na hrozny, kvasné nádoby i zbytky révy jsou staré přibližně 6 100 let - o víc než tisíc let starší než srovnatelné egyptské nálezy.
- Meruňka nese Arménii přímo ve svém vědeckém jméně Prunus armeniaca. Oranžové barvě na své vlajce Arméni neřeknou jinak než meruňková a z meruňkového dřeva se vyrábí národní hudební nástroj duduk.
- Arménské brandy propadl i Winston Churchill. Padesátiprocentní brandy Dvin si oblíbil natolik, že mu ji ze Sovětského svazu posílali pravidelně až do konce života.
- Sváteční jídlo z dýně ghapama má vlastní píseň. "Hej džan ghapama" se zpívá při jejím krájení. Při podávání se z dýně odklopí "čepice" a vyvalí se vonná pára. Jde o malé divadlo.
- O dolmu se Arménie přetahuje s Ázerbájdžánem. Když UNESCO v roce 2017 zapsalo dolmu jako ázerbájdžánskou tradici, vyvolalo to v Arménii bouři - Arméni pořádají vlastní festival tolmy a odvolávají se na starověké království Urartu.
- Harissu u památníku Musa Daghu smí vařit jen 14 rodin. Právo připravovat národní jídlo při zářijové vzpomínkové slavnosti se dědí z otce na syna. Odkazuje na hrdinskou obranu hory z roku 1915.
- Chaš je ranní rituál chladných měsíců. Vývar z hovězích nožiček se vaří 8 až 10 hodin a jí se brzy ráno, ideálně ve společnosti - sezóna začíná s prvními podzimními chlady.
- Granátové jablko je symbolem plodnosti. Podle starého zvyku rozbíjela nevěsta granátové jablko o dveře - kolik zrnek se vysypalo, tolik měla mít dětí.
- Gata se na Silvestra peče s mincí uvnitř. Kdo ji najde ve svém kousku, bude mít celý rok štěstí. Sladký koláč se také láme nad hlavami novomanželů jako požehnání.
- O arménském pivu psal už Xenofón před více než dvěma tisíci lety. Řecký historik ochutnal pivo při tažení Arménií a zaznamenal i způsob jeho výroby.
Užijte si Arménii a to nejlepší arménské jídlo!
