Co ochutnat v Arménii: typické arménské jídlo a speciality

Dan Špaňhel 3. července 2023 Aktualizováno 17. září 2026 Žádné komentáře

V Arménii nahlédnete pekaři přes rameno a uvidíte řemeslo staré tisíce let: placku přilepenou zevnitř na stěnu hliněné pece vykopané v zemi. Přesně taková je celá arménská kuchyně - patří k nejstarším na světě, nikdy nepřestala vařit postaru. Na křižovatce mezi Persií, Tureckem, Gruzií, arabským světem a Ruskem posbírala vlivy ze všech stran, a přesto zůstala svá.

Arménie krmí své hosty vydatně: masem z grilu, obilnými kašemi, luštěninami a horou bylinek, čerstvých i sušených. Jogurt matsun se přimíchá skoro do všeho - do polévky, k tolmě i do nápoje - a zelenina tu znamená především lilek, rajčata a papriku. Než dorazí jídlo, leží na stole chléb: tenký lavash a nadýchaný matnakash přijdou vždycky, objednávat je netřeba.

Chléb je tu zároveň příbor, obal i zásoba na horší časy. Lavashem se nabírá maso z grilu, balí se do něj sýr s bylinkami a usušený přečká klidně půl roku. Kdo pochopí, proč Arméni chléb tolik ctí, pochopí i zbytek jejich kuchyně.

Pečení chleba lavash, základu arménské kuchyně.

Arménské národní jídlo

Národním jídlem je harissa: kaše, ve které se loupaná drcená pšenice korkot a maso vaří tak dlouho, až splynou v jedinou táhlou hmotu. Míchá se celé hodiny dřevěnou vařečkou, na stůl jde přelitá rozpuštěným máslem. Po staletí patřila ke svatbám, slavnostem a velikonočnímu ránu.

Jenže harissa není jen sváteční pokrm - je to jídlo, které Armény drželo při životě. Obránci hory Musa Dagh z ní v roce 1915 žili prakticky celé obležení. Každé září se proto u památníku v Musaleru vaří znovu, ve velkých kotlích - je jich přesně tolik, kolik obránců tehdy padlo.

Harissa, arménské národní jídlo z pšenice a masa.

Typické arménské jídlo

Arménskou oslavu poznáte po čichu: nad grilem mangal se opéká khorovats, maso předtím hodiny odpočívající v cibulové marinádě. Ze špízů se sundává rovnou na lavash. A gril nezůstává jen u masa - zeleninový khorovats znamená lilek, papriku a rajčata opečené vcelku a poté zbavené spálené slupky.

Hned za khorovats stavějí Arméni tolmu: mleté maso s rýží zabalené do vinných listů. Napočítali by přes padesát obměn - v létě se plní zelenina, na novoroční stůl patří postní pasuts tolma ze zelných listů. K tomu miska matsunu s rozetřeným česnekem, jinak to nejde.

Arménská tolma (dolma) s jogurtem matsun.

Samostatnou kapitolu tvoří všechno plněné a pečené: dýně ghapama napěchovaná rýží, sušeným ovocem a medem, pečené knedlíčky manti zalévané kuřecím vývarem nebo bylinková placka zhengyalov hats. A k tomu polévky: jogurtový spas, hutná khashlama z masa a zeleniny vařených vcelku i skopový putuk, který dostal jméno po hliněném hrnci, v němž se rovnou nosí na stůl.

Plněné knedlíčky manti v kuřecím vývaru (mantapur).

Co ochutnat v Arménii

Harissa. Loupaná pšenice korkot a maso rozvařené do jediné husté kaše, přelité máslem. Národní jídlo, které Arménům pomohlo přežít obležení Musa Daghu.
Khorovats. Grilované maso z mangalu, předem naložené s cibulí. Objednávka číslo jedna na každé oslavě.
Zeleninový khorovats. Celý lilek, paprika a rajče z grilu, po opečení oloupané od spálené slupky. Zelenina, která obstojí i jako samostatný chod.
Tolma (dolma). Mleté maso s rýží ve vinovém listu, k tomu matsun s česnekem. Arméni znají přes padesát obměn.
Ghapama. Vydlabaná dýně naplněná rýží, sušeným ovocem, ořechy a medem a upečená vcelku. Sváteční jídlo s vlastní písní.
Manti (mantapur). Drobné knedlíčky, které se v Arménii nevaří v páře, ale pečou. Zalité kuřecím vývarem s matsunem dostávají jméno mantapur.
Spas. Nakyslá polévka z matsunu a pšenice dzavar. V zimě zahřeje horká, v létě osvěží studená.
Nraneh. Jehněčí polévka okyselená šťávou z granátových jablek.
Putuk. Skopové s cizrnou táhnuté v malém hliněném hrnci, po kterém se polévka jmenuje. Hrnec jde z pece rovnou na stůl.
Khashlama. Velké kusy masa, brambor a zeleniny vařené společně v aromatickém vývaru. Horská klasika, česky by se řeklo kotlíkový guláš.
Gouvaj. Jehněčí pečené se zeleninou pod poklicí z chlebové placky. Chléb cestou nasákne šťávou a jí se s ním.
Tjvjik. Játra s cibulí osmažená dozlatova, obvykle doplněná rajčaty. Jméno prý napodobuje syčení pánve.
Voloran. Závitky ze smaženého lilku s náplní z mrkve, papriky a cibule. Veganské jídlo, po kterém sáhnou i jedlíci masa.
Arishta. Nudle, které se po usušení opraží nasucho a teprve potom vaří. Pražení jim dodá lehce ořechový tón.
Brandy Ararat. Destilát z jerevanské palírny založené roku 1887, doma se mu neřekne jinak než koňak. Nejslavnější tekutý vývoz země.
Brandy Noy. Druhá jerevanská brandy, zrající ve sklepích na místě staré pevnosti. Jméno nese po praotci Noemovi.
Aveluk. Divoký šťovík sušený spletený do copů, před vařením se namáčí. Chodí do salátu s ořechy i do polévky s čočkou.
Basturma. Hovězí sušené na vzduchu v kořeněné krustě chaman z pískavice, papriky a česneku. K snídani ji zkuste v omeletě.
Lavash. Placka upečená za pár desítek vteřin na stěně pece tonir. Její příprava se roku 2014 dostala na seznam UNESCO.
Matnakash. Kynutý bochník s rýhami, které pekař vytáhne prsty. Nejlepší práci odvede u talíře polévky.
Zhengyalov hats. Placka skrývající deset až dvacet druhů bylinek podle sezóny. Chlouba Arcachu a jihu země.
Lahmajun. Placka tenká jako papír, potřená mletým masem se zeleninou - arménská pizza s rodokmenem ze syrského Halepu. Zapíjí se tanem.
Ishkhan. Pstruh žijící jen v jezeře Sevan, arménsky kníže. Na talíř smí výhradně z chovu, lov v jezeře je zakázán.
Gata. Máslový koláč se sladkou náplní khoriz. Region od regionu vypadá jinak, o Novém roce se do ní peče mince pro štěstí.
Tan. Matsun rozmíchaný s vodou a solí. Připomíná turecký ayran, jen je tekutější.
Jermuk. Minerálka s jemně slanou stopou z lázeňského města stejného jména. Patří k nejznámějším arménským značkám.
Arménské víno. Odrůdy Areni a Voskehat, které jinde nerostou. Vinařská tradice tu sahá až k nejstaršímu vinařství světa.
Baklava Gavar. Baklava z města Gavar: 22 až 25 plátů těsta, vlašské ořechy a horký med. Figuruje na arménském seznamu kulturního dědictví.
Sujukh. Půlky vlašských ořechů na niti, obalené vrstvou zahuštěné hroznové šťávy došab. Bez téhle sladkosti nezačíná arménský nový rok.
Arménské meruňky. Ovoce s Arménií zapsanou v latinském jméně Prunus armeniaca. Kdo přijede v sezóně, neměl by odjet bez ochutnání.
Chaš. Vývar z hovězích nožiček táhnutý 8 až 10 hodin. Zimní ranní jídlo k lavashi a česneku.
Matsun. Jogurt, bez kterého se neobejde tan, spas ani omáčka k tolmě. Jeho výroba patří k arménskému kulturnímu dědictví.
Sýr chechil. Slané sýrové provazy stočené do copu.
Horats panir. Doslova zakopaný sýr: nasolený a provoněný bylinkami zraje měsíce v hliněné nádobě pod zemí. Já na něj v letním vedru odvahu nenašel.
Víno z granátového jablka. Obvykle polosladké, se zemitým tónem. Granátové jablko v Arménii platí za symbol plodnosti a hojnosti.

Zhengyalov hats, arménská placka plněná divokými bylinkami.

Typické arménské nápoje

Den v Arménii rámuje káva surč - jemně mletá, vařená v džezvě a odstavená přesně ve chvíli, kdy naskočí pěna. Z obráceného šálku se pak klidně věští budoucnost, čtení ze sedliny tu údajně žije dodnes. Čaj znamená hlavně bylinky, nejčastěji divokou horskou mátu.

K jídlu se pije tan: matsun rozmíchaný s vodou a špetkou soli. Proti tureckému ayranu je řidší a místní na něj nedají dopustit hlavně u tučných jídel. Restaurace ho míchají čerstvý, obchody prodávají balený - klidně perlivý nebo s okurkou, mátou či koprem. Mezi vodami kraluje Jermuk z lázní, které si Arméni rádi srovnávají s Karlovými Vary; samotné město stojí za zastávku.

Pivu patří v arménském žebříčku až třetí příčka za vínem a pálenkou - vyrábí se ho ale víc než vína. Zmínku o arménském pivu zanechal už Xenofón před téměř dvaadvaceti stoletími; tehdy se mu říkalo garedžur, ječná voda. Dnes sáhnete po jerevanské Kilikii nebo po světlých ležácích z Gjumri.

Málokde na světě se víno dělá déle než v Arménii. Jeskyně Areni-1 vydala vinařský provoz starý zhruba 6 100 let a domácí odrůdy Areni a Voskehat nikde jinde nenajdete. Dnešní arménské víno na ten objev hrdě navazuje a zpestřením je víno z granátového jablka, většinou polosladké.

Vlajkovou lodí ale zůstává brandy, které Arméni tvrdohlavě říkají koňak. Ararat se pálí v palírně z roku 1887, Noy zraje na místě někdejší jerevanské pevnosti. Obě značky vyrostly ze společných kořenů, dnes na sebe hledí přes řeku Hrazdan - a obě pouštějí návštěvníky na prohlídku s degustací.

Jak si užít arménské jídlo naplno

Ochutnejte harissu dřív než cokoli jiného. Národní jídlo vedou restaurace s tradiční kuchyní a patří k němu příběh: harissa je pro Armény symbolem přežití národa.
U khorovatse nezůstaňte jen u masa. Vepřová žebírka z mangalu jsou klasika, ale grilovaný lilek, jemně kouřový a máslově měkký, byl ten nejlepší, jaký jsem kdy jedl.
Vyhraďte si dopoledne na tržnici GUM. Sušené ovoce, koření a bylinky na největší jerevanské tržnici ochutnáte přímo u pultu. Jen s sebou vezměte hotovost a u zboží na váhu se na cenu ptejte předem.
Degustujte brandy přímo u výrobců. Ararat i Noy sídlí v Jerevanu pár minut od sebe, takže prohlídky zvládnete obě za den - každá palírna dýchá úplně jinak.
Večeři si dopřejte s dudukem. Restaurace Tavern Yerevan nosí tradiční jídla k živé hudbě a tanci; někde si za stůl u pódia připlatíte pár drobných a vyplatí se to.
Objednávejte čerstvě míchaný tan. Tan a košík lavashe patří ke každému jídlu - a tan míchaný na místě chutná úplně jinak než balený.
Meruňkovou sezónu si nenechte utéct. Čerstvé arménské meruňky jsou sladší a šťavnatější než ty naše. Sušené přežijí cestu v kufru a patří k nejlepším suvenýrům z Arménie.

Nakládaná zelenina na tržnici GUM: zelí, česnek a cibulky v nálevu.

Nejlepší arménské jídlo

Pokud bych měl vybrat tři osobní favority, tak nejlepší arménské jídlo pro mne je:

Tjvjik. Játra miluji a arménská úprava je pro mne vrchol: perfektně křehká, s cibulí a rajčatovou omáčkou. Jedno z nejchutnějších jídel, na která jsem v Arménii narazil.
Nraneh. Jehněčí polévka se šťávou z granátových jablek zněla jako experiment, jenže maso se rozpadalo a vývar byl dokonalý. Jedna z nejzajímavějších chutí celé cesty.
Manti. Pečené mantapur jsem si objednával, kdykoli bylo na lístku. Křupavé knedlíčky, vývar a nakyslý matsun dohromady prostě fungují.

Tjvjik, smažená játra s cibulí - můj favorit arménské kuchyně.

Jak poděkovat za arménské jídlo

Plné arménské děkuji zní "šnorhakalutjun" (Շնորհակալություն) - slovo, na kterém si láme jazyk kdekdo, včetně samotných Arménů. V běžném hovoru proto vede francouzská výpůjčka "mersi" (մերսի), případně zesílené "šat mersi" - moc díky. Klidně po ní sáhněte i vy, nikoho tím neurazíte.

Kuchaře potěšíte idiomem "dzerkerd dalar" (Ձեռքերդ դալար), doslova "ať tvé ruce vzkvétají" - je to poklona za dobře odvedenou ruční práci a povedené jídlo se počítá. A než se pustíte do talíře, popřejte sousedům "bari achoržak" (Բարի ախորժակ) - dobrou chuť; ախ vyslovte jako české ch.

Regionální arménská kuchyně a speciality

Gegharkunik (jezero Sevan a Gavar)
V jezeře Sevan žije endemický pstruh ishkhan - dnes přísně chráněný, takže na talíř přichází z chovů. Gavar na západním břehu zase drží recept na baklavu z 22 až 25 vrstev, který si obyvatelé přinesli při přesídlení z Bajazetu.

Vajoc Dzor (Areni a Jermuk)
Kraj vína. U vesnice Areni objevili archeologové jeskyni Areni-1 s nejstarším vinařstvím světa a první říjnovou sobotu tam teče víno proudem na festivalu se stovkami vzorků. Z lázní ve stejném kraji pochází minerálka Jermuk - prameny o různých teplotách si na kolonádě natočíte zdarma.

Širak (Gjumri)
Druhé město země vsadilo na pilafy a dušená jídla a vaří vlastní pivo Gyumri. Cukráři tu dělají yaghli, plát těsta proložený olejem a zasypaný moučkovým cukrem.

Sjunik a Arcach
Domovina placky zhengyalov hats. Které bylinky skončí uvnitř, určuje roční doba; recept se dědí z matky na dceru.

Aragacotn (Aštarak)
V Aštaraku vzniká šaroc, sladký sujukh z ořechů namáčených do hroznové šťávy s kořením. Vyrábí se koncem léta, aby na novoročním stole nechyběl.

Voloran, smažené lilkové závitky plněné zeleninou.

Zajímavosti o arménském jídle

Pečení lavashe chrání UNESCO od roku 2014. Pečou ho ženy ve skupinách: těsto napnou na polštář vycpaný senem, plesknou na stěnu pece a za necelou minutu je hotovo. V roce 2016 si kulturu placky lavaš nechala zapsat i pětice okolních zemí - Arménie u toho zápisu chyběla.
Tonir se nestaví, tonir se kope. Hliněná pec zapuštěná do země platila v pohanských dobách za pozemský odraz slunce a kdo neměl na obětní zvíře, obětoval chléb. Pec navrch vytápěla dům.
Nejstarší známé vinařství světa leží v arménské jeskyni. V Areni-1 se dochoval lis, kvasné nádoby i zbytky révy staré zhruba 6 100 let - o víc než tisíciletí starší než srovnatelné nálezy.
Meruňka se latinsky jmenuje po Arménii: Prunus armeniaca. Oranžový pruh vlajky popisují Arméni slovem meruňkový a z meruňkového dřeva se vyřezává národní nástroj duduk, jehož hudbu eviduje UNESCO.
Konec používání slova koňak se úředně blíží. Dohoda s Evropskou unií dovoluje značit brandy jako koňak na domácím trhu do roku 2032 a v exportu do roku 2043 - pak označení zůstane jen Francii.
Ghapama má vlastní hit. Píseň "Hej džan ghapama" proslavil zpěvák Harout Pamboukjian, zpívá se v ní o dýni, ze které se nají sto hostů. Odklopení dýňové čepice s oblakem voňavé páry je ostatně malá show.
Tolma je předmětem kavkazského sporu. Zápis dolmy jako ázerbájdžánské tradice na seznam UNESCO v roce 2017 zvedl Arménii ze židle - odpovědí je vlastní festival tolmy a místo na arménském národním seznamu dědictví.
Jméno harissy prý vymyslel svatý Řehoř Osvětitel. Podle legendy nechal ve Vagharšapatu vařit chudým maso s obilím a přikázal "hareq zsa" - míchejte to. Jazykovědci sázejí spíš na arabské sloveso drtit, legenda ale žije dál.
Chaš se jí k snídani. Vývar z nožiček se táhne 8 až 10 hodin přes noc, v chladných měsících se k němu vstává brzy ráno - nejlépe ve větší společnosti.
Granátové jablko počítalo děti. Nevěsta jím podle starého zvyku mrštila o dveře - kolik zrnek vyskočilo, tolik dětí ji čekalo.
Silvestrovská gata v sobě nese minci. Komu cinkne v jeho kousku, toho má čekat šťastný rok.
Do arménského piva se zapsali i Čechoslováci. Pivovar Kotayk v Abovjanu postavili v 70. letech českoslovenští odborníci - vedle jerevanské Kilikie a ležáků z Gjumri třetí velké jméno arménského pivovarnictví.

Užijte si Arménii a to nejlepší arménské jídlo!

Dan Špaňhel

Jsem Dan. Píšu jen o tom, co jsem sám ochutnal - od pouličního stánku po michelinskou hvězdu. Kvůli jídlu jsem procestoval půlku světa a zkusil všechno možné - i nemožné.

O mně Kontakt

Gouvaj je jehněčí se zeleninou pečené v keramické misce, kterou místo pokličky uzavírá chlebová placka. Jméno má po tureckém hrnci güveç, do Jerevanu ho přinesla západoarménská kuchyně z okolí Gaziantepu. Já gouvaj jedl v jerevanské restauraci Anteb, kde se připálené víko prolomí lžící a sní místo pečiva, zatímco maso pod ním se rozpadá na vlákna.